Kłusownictwo jest techniką kulinarną polegającą na gotowaniu czegoś w cieczy o temperaturze w zakresie od 140 ° F do 180 ° F.
Porównuje się to z gotowaniem, które ma miejsce w temperaturze 212 ° F, i gotowaniem na wolnym ogniu , w którym żywność zanurza się w płynie do gotowania o temperaturze w zakresie od 180 ° do 205 ° F.
Pamiętaj, że 212 ° F to najgorętsza temperatura, jaką może osiągnąć woda. Gdy osiągnie 212 ° F, nie ma znaczenia, czy palnik jest wyskalowany tak wysoko, jak się da, czy nie.
To jest tak gorące, jak to tylko możliwe. Gorący palnik zużywa więcej energii.
Wyjątkiem jest gotowanie w szybkowarze lub ciśnieniowym naczyniu do gotowania na parze (chociaż ta ostatnia znajduje się głównie w kuchniach komercyjnych), ponieważ ciśnienie wytwarza temperatury przekraczające 212 ° F.
Jednym z punktów kłusowania jest to, że ze względu na stosunkowo niską temperaturę płynu do gotowania, nie powoduje on mieszania, co czyni go idealnym do gotowania delikatnych lub delikatnych produktów, takich jak jaja lub ryby. Możesz zobaczyć małe bąbelki tworzące się na dnie garnka, ale żadne nie wypłynie na powierzchnię.
Ale inne produkty białkowe, takie jak kurczak, są często przygotowywane za pomocą kłusownictwa, a niektóre warzywa mogą być również ugotowane.
Inną zaletą kłusownictwa jest to, że gotowane produkty będą wilgotne i delikatne, co jest z pewnością pożądane w przypadku ryb, w których łatwo jest wysuszyć ryby przy użyciu innych metod gotowania.
A ponieważ kłusownictwo polega na utrzymywaniu cieczy do gotowania w stałej temperaturze - dość niskiej, w tym - sprawia, że jest mniej prawdopodobne, że produkty zostaną rozgotowane. Przynajmniej rozgotowanie zajęłoby znacznie więcej czasu.
Ciecz do kłusownictwa to zazwyczaj zapasy lub woda z przyprawami i aromatycznymi warzywami.
Ryby i owoce morza są tradycyjnie gotowane w płynnym bulionie dworskim .
Możesz kupić kłusownika do ryb, który jest zasadniczo podłużnym naczyniem do gotowania, wyposażonym w tacę, w celu pomieszczenia całej ryby i ułatwienia wyjmowania ugotowanej ryby z płynu do łuskania bez jej łamania. Dobrze jest użyć takiego, który jest wykonany ze stali nierdzewnej lub miedzi, ponieważ aluminium reaguje z kwasowymi składnikami płynu do łuskania (takiego jak wino lub sok z cytrusów), nadając mu metaliczny smak.
Możesz użyć dowolnego garnka do kłusowania jajek , ale musi być wystarczająco duży, aby pomieścić liczbę jaj. Jeśli robisz cztery lub więcej naraz, chcesz mieć pulę na tyle szeroką, aby się nie tłumiły. Plusk octu w wodzie pomaga utrzymać jajka razem. Lubię rozbijanie każdego jaja w ramekin, a następnie delikatnie przesuwać go po boku garnka do płynu kłusowniczego, jednocześnie nadając wodzie zawirowanie. Efekt wiru pomaga również uzyskać bardziej zwarte jajko.