Wiele klasycznych tradycji kulinarnych, kiedy je odnajdujesz, zrodziło się z bardzo praktycznej obsesji na punkcie maksymalizacji smaku przy jednoczesnej minimalizacji marnotrawstwa. Nasi kulinarni przodkowie najwyraźniej nie znosili wyrzucania czegokolwiek, a ponieważ nie mieli lodówek, byli zmuszeni wprowadzać innowacje.
Całe pole ogrodniczego żłobka , czy zimna kuchnia, koncentruje się na idei, że nic się nie wyrzuca i że istnieje sposób na zachowanie wszystkiego bez chłodzenia.
Ten oświecony sposób myślenia o jedzeniu jest tym, co dawało nam codzienne zszywki, takie jak bekon, kiełbasa i inne wędliny, a także luksusy jak pasztet z foie gras i osobliwości takie jak galantyna (klasyczny prekursor dla turduckenów).
Robienie zapasów to kolejny tego przykład. Zapas lub ulubiona kuchnia to podstawa sosów, które, szczególnie w przyprawach, pomagały maskować od czasu do czasu smaki żywności, która nie zawsze była w szczytowej temperaturze.
Jak zrobić magazyn
Sposób sporządzania zapasów polega na gotowaniu kości wraz z różnymi aromatycznymi warzywami i ziołami. Kości cielęce są szczególnie cenione, ponieważ mają wysoką chrząstkę, co prowadzi do bogatszego stada. Czasami kości są palone najpierw, a inne nie, co wpływa na kolor i smak stada.
Kości zawierają także składniki odżywcze, a wydobycie tych składników odżywczych jest równie ważnym celem, jak wzmocnienie smaku.
Powodem, dla którego chrząstka jest tak ważna w zapasach, jest to, że gdy się gotuje, kolagen w chrząstce topi się i zamienia w żelatynę, dodając ciało do strzykawki. Właśnie dlatego zapasy często zachodzą w stan chłodu, gdy są schłodzone.
W każdym razie, gdy już zrobisz zapas, możesz poczuć ochotę odrzucić te kości w koszu.
Wykonali swoją pracę, prawda? Jakie są teraz dobre?
Odbijanie
Wiele, okazuje się. Nie są zadowoleni z użycia tych kości tylko raz, nasi przodkowie wymyślili remouillage (dosłownie " ponowne zwilżenie " po francusku), które odnosi się do zapasów wykonanych przez resimmering kości, które zostały użyte do zrobienia zapasów już raz. Czemu nie? Nadal bije gotowanie z wodą.
Faktem jest, że możesz to zrobić sam. Fakt, że kości zachowują różne właściwości, które produkują dobre zapasy, nawet po ich ugotowaniu, upieczeniu, gotowaniu na wolnym ogniu i tak dalej, może zadziałać tak, jak działał dla tych wybrednych, oszczędnych kucharzy od dawnych lat. Przypuśćmy, że za każdym razem, gdy gotujesz T-bone, porterhouse lub jakikolwiek stek lub pieczesz z kością, uratowałeś kości i trzymałeś je w zamrażarce, a potem któregoś dnia wyciągnąłeś je wszystkie i gotowałeś do zrobienia zapasów?
To naprawdę nie jest tak różne od tego, co się dzieje, gdy robisz zupę z indyka z pieczonej tuszki z indyka . To takie przyzwyczajenia, które mogą pomóc przekształcić twoją kuchnię w miejsce, w którym dzieją się magiczne rzeczy.