Tradycyjna fermentacja mlekowa - proces, który produkuje prawdziwą kiszoną kapustę i kimchi - rozpoczyna się od dodania soli. Dużo soli. Istnieją jednak dwa sposoby fermentacji laktozy bez dodawania soli.
Fermentacja solna rozpoczyna się od stworzenia alkalicznego środowiska, które zniechęca szkodliwe bakterie, ale pozwala zdrowym, probiotycznym bakteriom rozwijać się i zacząć fermentować żywność. Te dobroduszne bakterie tworzą środowisko, które nie pozwala złym ludziom.
Aby fermentować z mlekiem bez tego pierwszego słonego kroku, musisz wprowadzić żywe, dobre dla ciebie bakterie. Można to zrobić na dwa sposoby:
Dodaj serwatkę
Dodaj 1 łyżkę stołową serwatki do każdego kufla jedzenia, które chcesz poddać fermentacji. Dodaj tyle wody, aby pokryć jedzenie. Myślisz, że nie masz serwatki? Pomyśl jeszcze raz: jeśli masz jogurt, możesz mieć serwatkę. Wystarczy przecedzić jogurt przez filtr z tkaniny lub kilka warstw gazy. Zagęszczony jogurt jest pyszny. Ciecz, która oddzieliła się od niej, to serwatka.
Użyj solanki z poprzedniego fermentu
Dodaj 1 łyżkę stołową solanki z poprzedniego fermentu do każdego nowego kufla jedzenia, które chcesz poddać fermentacji. Zakładając, że poprzednia fermentacja nigdy nie była poddawana obróbce cieplnej, powinna zawierać żyjące bakterie dobrego człowieka. Na przykład połknąłeś ostatni słoik fasolki lakto-sfermentowanej. W słoiku jest jeszcze dużo solanki. Użyj tego, aby rozpocząć następną partię.
Po dodaniu serwatki lub aktywnej solanki, postępuj zgodnie z każdą recepturą fermentacji lakto- wych, tak jakbyś zaczął od dodania soli.