Tradycyjnie barbacoa jest przygotowaniem mięsa (zazwyczaj owczego, koziego lub wołowego), które gotuje się w piecu podziemnym do momentu, aż stanie się ono bardzo miękkie i soczyste. Obecnie termin ten jest czasem używany do podobnego preparatu przygotowanego na płycie kuchennej lub w powolnym piecu.
Nasz angielski termin grill pochodzi od karaibskiego indyjskiego słowa barbacoa , ale pomimo ich wspólnego pochodzenia, te dwa słowa nie oznaczają tego samego.
Grill obejmuje gotowanie potraw z grilla, a barbacoa to proces gotowania na parze / pieczenia.
Barbacoa z centralnego Meksyku
Barbacoa meksykańska jest chyba najbardziej znana, a jej najbardziej popularną manifestacją jest ta stosowana w centralnych stanach kraju. Wkopany w cegłę piec o średnicy około 60 centymetrów i głębokości około metra (3 stopy) jest wykopywany w ziemi. Drewno kładzie się na dnie i pali, aż cały piec będzie czerwony.
Duży garnek jest przygotowywany z niewielką ilością płynu (zazwyczaj wody i / lub pulque z warzywami i aromatycznymi ziołami) i kratą na dnie, aby mięso nie dotykało dna doniczki. Mięso, zazwyczaj jagnięcina lub baranina, jest zawijane w liście maguey i umieszczane wewnątrz garnka, a następnie zwieńczone żołądkiem zwierzęcia, do którego zostały wypchane inne jadalne narządy i mieszanka ziół, przypraw i chilli.
Piec jest przykryty blachą i warstwą świeżej ziemi, a następnie pozostawiony na noc, aby mięso mogło gotować w nienaruszonym stanie.
Po odsłonięciu narządy (często nazywane pancita de barbacoa ) i mięso owinięte liśćmi są doskonale ugotowane do delikatnej, wilgotnej dobroci, a płyn zamienił się w pyszną zupę. Często uczestnicy tego rustykalnego kulinarnego arcydzieła często oddają sprawiedliwość wszystkim trzem częściom, rozpoczynając posiłek od małej miski zupy bulionowej (zwanej consomé ), a następnie tacos z narządów wewnętrznych i wreszcie tacos z samego mięsa owiniętego w miękkie tortille kukurydziane.
Flautas lub tacos dorados są często spotykane na tych świętach. Kukurydziane tortille są owijane wokół porcji rozdrobnionego mięsa barbacoa i smażone lub smażone na głębokim tłuszczu do uzyskania złotego koloru. Podaje się je z cebulą i kolendrą, śmietaną, guacamole i / lub różnymi pikantnymi meksykańskimi sosami stołowymi .
Regionalne wariacje meksykańskiej Barbacoa
Podczas gdy wyżej wymieniony rodzaj preparatu - lub podobny do niego - jest wspólny dla dużej części kraju, każdy region Meksyku ma swój szczególny sposób wytwarzania barbacoa. Odmiany są nieskończone i mogą się one składać z rodzaju użytego mięsa, rodzaju przypraw, materiału używanego do owijania mięsa i / lub samego procesu pieczenia / gotowania na parze.
Mięso kozie i wołowina (zwłaszcza głowa zwierzęcia) są wykorzystywane w wielu miejscach w Meksyku dla tego przysmaku. Dziczyzna jest czasami wytwarzana w stylu barbacoa w północnym stanie Sonora, podczas gdy kurczak jest powszechny w niektórych częściach stanu Guerrero. Iguana, indyk, królik i inne mięso są również preferowane w określonych miejscach.
Przyprawy stosowane do barbacoa są równie zróżnicowane, w zależności od lokalizacji. Warzywa, zioła i przyprawy kojarzą się z naturalnie słodkim sokiem pomarańczowym i ząbkami poprzez różne świeże i / lub suszone papryczki chilli, aż po zioła i ocet gorzki.
Mięso owinięte jest w liście bananowe zamiast liści maguey w niektórych miejscach.
Metody gotowania różnią się także w różnych lokalizacjach. Barbacoa można gotować na parze w dużym garnku kuchennym lub piec w zwykłym piekarniku. To, co łączy wszystkie barbacoa, to jednak długa, powolna temperatura gotowania i produkt końcowy, który jest miękki, łatwo rozdrabniany i nie stracił swojej naturalnej wilgoci.
Okazje do Barbacoa
Podobnie jak kilka innych, stosunkowo skomplikowanych do przyrządzenia tradycyjnych dań mięsnych, takich jak birria i menudo , barbacoa nie jest potrawą meksykańską. Generalnie można go znaleźć w jednym z następujących trzech miejsc: niepozorne restauracje lub stragany typu mom-and-pop, które sprzedają barbacoa jako śniadanie, brunch i / lub kolację w weekendy; wspólnoty, które zbierają się, aby przygotować danie jako grupę (na przykład dla święta patrona miasta); i sale imprezowe lub prywatne domy mieszkalne, w których zakład gastronomiczny został zatrudniony do obsługi barbacoa na weselu, imprezie quinceañera lub innej okazałej okazji towarzyskiej.
Pomimo rustykalnych składników, wyglądu i przygotowania, barbacoa jest uważana za przysmak, ucztę, specjalną okazję.