Typowe problemy i pułapki na doskonałe ciasto
Stworzenie doskonałej skorupy ciasta jest równie ważne jak nauka, jak sztuka. Przy odrobinie praktyki, uzyskanie tego naprawdę będzie tak proste jak ciasto. Skorzystaj z tego przewodnika rozwiązywania problemów, aby pomóc ci przejść przez proces uczenia się ciast.
Wspólne problemy z ciastami i przyczyny
- Twarde lub gumowate - Twarde ciasto może mieć kilka przyczyn, takich jak nadmierne mieszanie lub ugniatanie, niewystarczająca ilość tłuszczu, zbyt dużo mąki lub zbyt dużo płynu. Nadmierne mieszanie umożliwia przekształcenie glutenu w mąkę w elastyczne pasma, co tworzy lepką konsystencję. Tłuszcz hamuje formowanie się nici glutenowych, więc niewystarczająca ilość tłuszczu zwiększa prawdopodobieństwo powstania glutenu. Podobnie, użycie zbyt dużej ilości mąki zmienia stosunek mąki do tłuszczu, co prowadzi do tego samego problemu. Stosowanie zbyt dużej ilości płynu w cieście może spowodować, że mąka się zżeluje i stanie się lepka.
- Crumbly or Too Tender - ten problem ma dokładnie przeciwne przyczyny, jako twarde lub gumowate ciasto. Podczas mieszania, użycie zbyt dużej ilości tłuszczu lub zbyt mało płynu nie pozwala na połączenie składników i praktycznie nie powstaje gluten, nie zapewniając żadnej struktury.
- Tekstura ciastowata lub mokra - użycie zbyt dużej ilości płynu powoduje zbyt dużą żelatynizację mąki i prowadzi do tekstury ciastowatej. Podpalenie spowoduje również ten efekt, ponieważ ciecz wyparowuje podczas procesu pieczenia.
- Tekstura sucha lub mączna - podobnie, użycie zbyt małej ilości płynu nie pozwoli na wystarczającą żelatynizację mąki i nie będzie wystarczającego "kleju" do trzymania ciasta razem. Mączyste tekstury mogą być również wynikiem tego, że tłuszcz jest "przecięty" lub podzielony na kawałki, które są zbyt małe. Posiadanie małych grudek lub kawałków tłuszczu w cieście ciasta tworzy przyjemną, łuszczącą się teksturę. Jeśli kawałki tłuszczu staną się zbyt małe, tekstura stanie się piaszczysta lub mączysta, a nie łuszcząca się.
- Burned or Over Browned - Ciasto, które jest zbyt ciemne jest najprawdopodobniej spowodowane nadmiernym pieczeniem. Jeśli ciasto piecze się przez zalecany czas i temperaturę i jest o wiele ciemniejsze niż się spodziewano, ciasto mogło być zbyt cienkie. Cieńsze ciasto będzie gotować znacznie szybciej niż ciasto grube. Zawsze dobrze jest mieć oko na swoje wypieki, ponieważ każdy piekarnik działa inaczej.
- Blady lub matowy kolor - jasne wypieki są zwykle niedogotowane. Niedogotowanie może być skutkiem zbyt dużego zagęszczenia ciasta lub zbyt niskiej temperatury piekarnika. Brak wystarczającej ilości tłuszczu w cieście powoduje również bladość zabarwienia tłuszczu w procesie brązowienia.
- Soggy Pie Crust - rozmoczony spód ciasta może być spowodowany wieloma czynnikami, takimi jak zbyt duża wilgotność lub uwięziona wilgoć. Jeśli temperatura w piecu jest zbyt niska, para nie odparuje wystarczająco szybko, a wilgoć będzie się gromadzić i żelować mąkę. Jeśli nadzienie do ciasta jest zbyt wilgotne, skorupa będzie miała taki sam efekt. Niekurczenie dolnej części skórki pieka przed pieczeniem może czasami spowodować uwięzienie pary między płytką formy a skorupą ciasta, która następnie zżeluje mąkę i wytworzy soginess.