Podroby kuchenne w Azji Południowo-Wschodniej

Podroby to wspólny termin na narządy wewnętrzne i wnętrzności zmasakrowanego zwierzęcia. Narządy wewnętrzne obejmują serce, płuca, wątrobę, nerki, język, śledzionę i mózg; Entrails odnoszą się do różnych części układu żołądkowo-jelitowego, który obejmuje żołądek, jelito cienkie i jelito grube. Trzecia kategoria podrobów, które nie wchodzą ani w narządy wewnętrzne, ani w wnętrzności, obejmuje końce zwierząt, takie jak stopy, uszy, ryj, oczy, ogon i skórę.

W południowo-wschodniej Azji wszystko to jest gotowane; nie tak egzotyczne, jak i smakosze, ale codzienne jedzenie. Poniżej znajduje się lista z ilustracjami, która nie jest wyczerpująca, ale daje dobre wyobrażenie o tym, jak szeroki jest świat gotowania podrobów.

• 01 z 09

  Głowa świni

  Czy byłbyś zbyt zaskoczony, gdyby dowiedział się, że przysmak zwany serkiem głowy to wcale nie ser, ale naczynie z zimnym mięsem wykonane z różnych części zwierzęcej głowy? Głowa sera pochodzi z Europy, trafiła do Azji, aw Wietnamie pokrojony ser z główką wieprzową jest jednym z najbardziej ukochanych nadzień do kanapek banh mi .

  I które części głowy świni są zjedzone w Azji Południowo-Wschodniej? Wszystko oprócz kości. Policzki, pysk, mózg, uszy i język są pyszne! Oczy są również zjedzone, chociaż nigdy nie widziałem, by były serwowane w całości.

  Na Filipinach głowica wieprzowa gotowana, schłodzona i smażona w głębokim tłuszczu nazywana jest chrupiącym ulo . Całą głową świni wolno upieczoną jest lechon ulo.

• 02 z 09

  Język

  Wołowina i wieprzowina są spożywane w południowo-wschodniej Azji. Rzeźnik przycina język i odrzuca małe kości i chrząstki. Reszta odbywa się w kuchni.

  Aby wyczyścić język, należy go przetrzeć mieszanką octu i soli kamiennej, a następnie powierzchnię zeskrobać nożem. Proces ten powtarza się kilka razy, aż do usunięcia całej szczupłości.

  Po wyczyszczeniu język gotuje się do miękkości. Twardą zewnętrzną skórkę języka wołowego można następnie łatwo oderwać. Skóra języka wieprzowego jest zeskrobana nożem.

• 03 z 09

  Mózg

  To mój ojciec nauczył mnie doceniać mózg zwierząt. Ostrożnie odkleił membranę, która ją okrywała i usunął jak najwięcej żył, nie rozbijając kremowej masy. Pokroił oczyszczony mózg, zanurzył go w zaprawionych bitych jajach i usmażył plasterki. Och, jak to kochałem!

  To także mój ojciec nauczył mnie, jak roztrzaskać głowę gotowanego kurczaka, zlokalizować mózg i zebrać go w jednym kawałku. Wrzuciłbym całą rzecz do ust i rozkoszowałam się bogatą kremową konsystencją.

  W rezultacie dorastałem, nie bojąc się spróbować innych potraw przyrządzanych z mózgu zwierzęcia .

• 04 z 09

  Jelita

  Jelita krowy, świni, kozy i kurczaka są częścią kuchni południowo-wschodniej Azji. Jeśli uważasz, że jest to zbyt "egzotyczne", aby spróbować, pomyśl o kiełbaskach, które jesz na śniadanie i wiedz, że naturalna osłonka z kiełbasy jest skórą jelit zwierzęcych.

  Aby oczyścić duże jelita, woda przepływa przez jamę, aby wypłukać wszystko, co nie jest przeznaczone do zjedzenia. Mniejsze jelit, które są trudne do oczyszczenia w ten sposób, są wypychane do wewnątrz, aby odwrócić i odsłaniać wnętrze i zdrapać. To jest coś, co oglądamy. Długim szpikulcem jeden koniec przepychany jest przez całą długość jelita aż do końca. Następnie pociąga się, aby odsłonić warstwę wewnętrzną. Wszystko to odbywa się bez łez jelita.

• 05 z 09

  Flaki wołowe

  Flaczki składają się z trzech komór żołądka krowy. O której komorze flaki decyduje jej struktura i nazwa rynkowa. Na zdjęciu flakon o strukturze plastra miodu (lewy, przedni) pochodzi z retikulum; gładka lub kaszona flaczka (z lewej i prawej strony, z tyłu) pochodzi ze żwacza; a flaki książkowe lub liściowe (prawe, przednie) pochodzą z omasu.

  Wszystkie trzy rodzaje flaków są gotowane w Azji Południowo-Wschodniej. Naczynie określa, która flaczka ma być używana. Zarówno plaster miodu, jak i koców są grillowane, dodawane do zup lub gotowane jako gulasz. Popularna potrawa z imbirowo-cebulowo-flamastrowej przekąski w chińskich restauracjach wykonana jest z flaków liściastych.

• 06 z 09

  Wątroba

  Wołowina, wieprzowina, kurczak i wątróbki kacze są jedynymi, których osobiście zjadłem i jeśli muszę wybrać, który ma najlepszy smak i smak w ustach, nie byłbym w stanie. Wszystkie mogą być wątrobami, ale w podobny sposób nie uderzają w kubki smakowe i podniebienie. Wątroba wołowa jest bardzo bogata, wątróbka wieprzowa jest bardziej teksturowana, wątróbka drobiowa jest kremowa, a wątroba kaczki jest tym, co uważam za najbardziej funkcjonalne.

  Istnieją dania z Azji Południowo-Wschodniej, gdzie głównym składnikiem jest wątroba. W innych przypadkach gotowane wątróbki są tłuczone w celu zagęszczenia i posmakowania sosu z gulaszami. Wątroba może być również pocięta na małe kawałki i grillowana.

• 07 z 09

  Ogon wołowy

  Wielu twierdzi, że najlepszy kare-kare (filipińska wołowina i gulasz z warzyw w sosie orzechowym) gotuje się z wołowym ogonem. Uważam, że to tylko częściowo prawda. Kare-kare z ogona wół jest najlepszy, ale tylko wtedy, gdy ogon wołu jest ugotowany ze skórą. Gotowany na długie godziny, skóra ogonowa wółka staje się galaretowata i tworzy bulion, który jest zarówno bogaty, jak i gęsty. Ścięgna przeplatane ciemnym mięsem nadają mięsu lekko lepką konsystencję, której należy doświadczyć.

  Na Zachodzie ogon wołu często sprzedaje się bez skóry.

• 08 09

  Żołądek, szyja, serce i wątroba ptactwa

  Zostawiając za sobą duże zwierzęta, chodźmy na podroby ptaków. Kupując cały kurczak, kaczkę, gęsi lub indyka, czasami znajdujemy w zagłębieniu małą paczkę zawierającą podroby. Często pakiet zawiera szyję, wątrobę, żołądek i serce. Łącznie są one nazywane gibletem.

  Wątroba jest oczywiście cudownie jadalna; tak samo jest z żołądkiem. Żołądek potrzebuje więcej czasu na gotowanie niż delikatna wątroba. Serce gotuje trochę dłużej niż wątroba.

  Na Zachodzie drób ptasiej często gotuje się jako podstawę sosu.

  W południowo-wschodniej Azji wątroba i żołądek są gotowane jako główne składniki (a nie zwykłe akcesoria) wielu potraw. Są popularne jako satay i często można je spotkać w frytkach.

  Szyje z kurczaka (czasem z główkami) sprzedawane są w kilogramach i są one wybierane przez wielu kucharzy do robienia bulionu z kurczaka.

• 09 09

  Krew

  Nie można mówić o podrobach, nie wspominając o krwi. W południowo-wschodniej Azji świeżo zebrana krew świeżo ubitego zwierzęcia jest używana zarówno w postaci płynnej, jak i skoagulowanej.

  Na zdjęciu (częściowo ukrytym za skewered chicken jelita) zrobionym na przedmieściach na Filipinach, skoagulowana krew krowa jest gotowana, pocięta na kawałki i gwintowana bambusowymi szpikulcami przed wejściem na grill.

  Na Filipinach najbardziej znanym naczyniem z krwi jest gulasz dinuguan . Podobny indonezyjski gulasz nazywa się saksang (lub sa-ang )

  W Wietnamie jest tiet canh , surowe naczynie z krwią; kok bo hue , zupa z makaronem podawana z kostkami ze skoagulowanej krwi; i don huyet , kaszanka.

  W Tajlandii zupa wieprzowa o nazwie tom lued moo zawiera kostki skoagulowanej krwi wieprzowej. Przyklejony ryżowy congee z skoagulowaną kurzą krwi jest khao man gai.