Dowiedz się, jak produkowana jest kawa i różne rodzaje
Kawa jest napojem wyprodukowanym z prażonych nasion lub "fasoli" z kawy. Plantacja kawy jest krzewem pochodzącym z subtropikalnych regionów Afryki i Azji, chociaż roślina jest obecnie uprawiana również w Ameryce Środkowej i Południowej.
Po zebraniu jagód z kawy, miąższ usuwa się i odrzuca, pozostawiając tylko nasiona. Przed pieczeniem ziarna mają szaro-zielony kolor i są określane jako zielona kawa.
Ponieważ ziarna są w tym momencie bardzo stabilne, są sprzedawane i wysyłane na zielono.
Odmiany i rodzaje ziarna kawy
Ziarna kawy różnią się wielkością, kształtem, kolorem i smakiem w zależności od regionu i warunków uprawy. Zakres unikalnych smaków i aromatów między regionalnymi odmianami jest równie rozległy jak różnorodność wina dostępnego z różnych winnic. Warto eksperymentować z różnymi odmianami, aby odkryć fasolę idealną dla Twojego podniebienia.
Większość regionalnych odmian podzieli się na dwie główne kategorie: Robusta lub Arabica.
- Arabica: Kawa arabica jest uważana za lepszą od Robusty ze względu na jej delikatny smak i niską kwasowość. Odmiana ta jest uprawiana na większych wysokościach i może być trudniejsza i bardziej kosztowna w uprawie. Te pracochłonne zakłady o niskiej wydajności produkują fasolę o wysokim popycie, która sprzedaje za wyższą cenę.
- Robusta: Kawa Robusta ma bardziej kwaśny i ostry smak niż Arabica, a także wyższą zawartość kofeiny. Robustę można hodować na niższych wysokościach, w cieplejszym klimacie i przy mniejszej wilgotności. Ponieważ Robusta ma coraz mniej ograniczeń i ma ogólnie mniej pożądany smak, zazwyczaj sprzedaje się go za niższą cenę niż ziarna Arabiki. Większość dostępnych na rynku komercyjnych ziaren pochodzi z odmiany Robusta .
Pieczenie kawy
Aby przygotować zieloną kawę ziarnistą do zaparzenia, należy ją najpierw upiec. Ziarna kawy palone są w suchym cieple i stale mieszane, aby zapewnić równomierne ogrzewanie. Zakres pieczeni zmienia się od jasnobrązowego aż do ciemnego, prawie czarnego wyglądu. Zmiana czasu pieczenia ma znaczny wpływ na smak, zapach i kolor zaparzanej kawy.
Chociaż istnieje kilka poziomów pieczenia, można je podzielić na trzy główne kategorie: lekkie, średnie i ciemne.
- Światło: lekkie pieczenie zapewnia najlżejsze, najdelikatniejsze smaki i często może być bardziej kwaśne. Ponieważ jest mniej palonego smaku, oryginalny smak fasoli może prześwitywać. Wysokiej jakości ziarna lub odmiany o bardzo wyraźnych smakach są często prażone, aby oryginalny smak pozostał wyraźny. Te ziarna staną się suche, ponieważ ziarna nie zostały podgrzane do momentu, w którym olej jest ekstrahowany. Lekkie pieczenie obejmuje: pieczenie cynamonowe, amerykańskie, półmiejskie i nowozelandzkie.
- Średnia: średnio palone ziarna będą miały czekoladowo-brązowy kolor, suchą powierzchnię i pełny smak. Ziarna te będą miały mniejszą kwasowość niż palone prażone ziarna i lekko słodki smak. Ze względu na zrównoważony smak i kwasowość, jest to najpopularniejsza pieczeń na głównym rynku handlowym. Średnie pieczenie znane jest również jako Full City, Breakfast lub Regular Roast.
- Dark: palona jest ciemno palona kawa, aż cukry zaczną karmelizować, a oleje zaczną wypływać na powierzchnię fasoli. W zależności od ciemności pieczeni, fasola może mieć lekki połysk lub bardzo oleisty wygląd. Smak ciemno palonych ziaren jest silny, dymny, a czasem pikantny. Oryginalny smak fasoli jest obezwładniony przez palony smak, dlatego też fasola o niższej jakości jest często używana do ciemniejszych pieczeni. Chociaż te pieczenie ma bardzo niską kwasowość, są one często opisywane jako gorzkie. Pieczenia należące do kategorii ciemnej obejmują francuski, wiedeński, włoski i espresso.
- Mieszanki: aby uzyskać wyjątkowe profile smakowe, wielu palaczy stworzy niestandardowe mieszanki ziaren o dwóch lub więcej poziomach prażenia. Zapewnia to głębię smaku i złożoności, których nie można osiągnąć za pomocą jednego pieczeni.
Kofeina i odkofeincja
Kawa jest chyba najbardziej ceniona za zawartość kofeiny. Zawartość kofeiny w filiżance kawy różni się znacznie w zależności od rodzaju użytej fasoli i metody parzenia. Podczas gdy większość kofeiny jest usuwana podczas procesu odkofeinowania, śladowe ilości mogą nadal pozostać. Międzynarodowy standard kofeiny wymaga, aby 97% kofeiny zostało usunięte z kawy bezkofeinowej, podczas gdy normy Unii Europejskiej wymagają usunięcia co najmniej 99,9%.
Większość metod odkofeinowania ma tę samą podstawową zasadę: ziarna są moczone w wodzie, co pozwala kofeinie (i innym związkom chemicznym odpowiedzialnym za smak) wydostać się z ziaren.
Wyekstrahowana ciecz jest następnie przepuszczana przez filtr lub mieszana z rozpuszczalnikiem w celu usunięcia tylko kofeiny i pozostawienia innych korzystnych związków. Bogaty w smak i niedobór kofeiny roztwór jest następnie ponownie wprowadzany do ziaren, aby umożliwić ponowne wchłonięcie aromatu.
Metoda Swiss Water zyskała popularność w ostatnich latach, ponieważ do usuwania kofeiny wykorzystuje się tylko wodę, ale proces ten jest długi i żmudny. Inne rozpuszczalniki stosowane w procesie odkofeinowania obejmują dwutlenek węgla, octan etylu lub triglicerydy. Każda metoda ma swoje zalety i wady, takie jak koszt, czas, nakład pracy i wpływ na końcowy smak.
Prowadzone są badania mające na celu wyprodukowanie kawowych roślin, które mają niedobór genu syntazy kofeinowej, a zatem nie wytwarzają kofeiny. Wyeliminowałoby to konieczność stosowania procesu odkofeinowania i nie tylko zmniejszyłoby koszty, ale także całkowicie zachowałoby oryginalny smak fasoli.
Przechowywanie kawy
Właściwe przechowywanie kawy ma wielki wpływ na smak zaparzonej filiżanki. Wrogowie do smaku kawy to ciepło, tlen, światło i wilgoć. Obecnie większość komercyjnych kaw jest sprzedawana w zamkniętych próżniowo workach z zaworami jednokierunkowymi, aby umożliwić ucieczkę gazów przy utrzymaniu tlenu na zewnątrz. Po zerwaniu plomby na torebce należy zachować szczególną ostrożność, aby zachować świeżość fasoli.
W domu ziarna kawy powinny być przechowywane w hermetycznym pojemniku w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Chociaż niektórzy ludzie opowiadają się za utrzymaniem ziaren kawy w lodówce lub zamrażarce, może to stwarzać problemy z narażeniem na krążące powietrze, nadmiar wilgoci i wchłanianie nieuczciwych smaków.
Po upieczeniu lub po złamaniu pieczęci w zamkniętej próżni torbie najlepiej używać fasoli w ciągu dwóch tygodni. Z tego powodu kupuj tylko taką ilość kawy, która będzie zużyta w ciągu dwóch tygodni, aby zachować świeżość i smak.
Teraz, gdy jesteś ekspertem od kawy, jak jest wytwarzana i jak powinna być przechowywana, jesteś gotowy do zaparzenia.