Dowiedz się więcej o tej technice dodawania ciepłych i zimnych składników
Hartowanie jest terminem używanym do gotowania, gdy składnik - lub dwa - musi zostać ustabilizowany, co oznacza, że jego cechy pozostają takie same i nie są w żaden sposób zmieniane. Widzimy tę technikę, gdy łączymy składniki, które są w różnych temperaturach. Na przykład w kuchni, gdy gorący płyn, taki jak zupa lub bulion, miesza się bezpośrednio z zimnym produktem, takim jak śmietana lub kwaśna śmietana lub jajka, zimny produkt będzie miał tendencję do zaniku, ponieważ ciepło zupy koaguluje białka w mleczarni.
Hartowanie jest stosowane w celu uniknięcia tego.
Technika odpuszczania jest również wykorzystywana przy dodawaniu stopionej czekolady do innych składników, aby zapobiec jej przywieraniu, ale nie należy tego mylić z metodą temperowania czekolady w produkcji cukierków; czekolada jest hartowana przez ogrzewanie i chłodzenie, a następnie ponownie podgrzewa, aby ustabilizować tłuszcz w czekoladzie, dzięki czemu osiąga połysk i nie krystalizuje ani nie "wykwita" po ochłodzeniu.
Jak działa hartowanie
Odpuszczanie powoli się zwiększa - kluczowym słowem jest tutaj "powoli" - ciepło zimnego składnika, dzięki czemu jego temperatura stopniowo wzrasta i staje się bardziej kompatybilna z temperaturą gorącego składnika (który zasadniczo powoli ochładza się, gdy wchodzi w kontakt z zimnym jedzeniem ). Szok spowodowany nagłym nagrzaniem się składnika może ugotować i zmienić jego skład, co spowoduje, że będzie on gotowany zbyt szybko, zjadł, chwycił, przełamał, ułożył się lub pękł.
Jak temperować
Hartowanie jest najczęściej wymagane w przepisie, gdy robisz sos, lody, krem, niektóre zupy kremowe i przepisy, w tym kwaśną śmietanę.
Ogólna technika polega na dodaniu niewielkiej ilości gorącego płynu do zimnego składnika. Można to zrobić, umieszczając zimny przedmiot w żaroodpornej misce, a następnie energicznie przeciskając kilka kadzi gorącego składnika i mieszając lub ubijając, aż do połączenia. Następnie dodaj hartowaną mieszaninę do reszty gorącego płynu.
Na przykład, jeśli twój przepis wymaga połączenia gorącego mleka z jajami (jak w kremie do ciast), powinieneś powoli dodawać do jajek małe ilości gorącego mleka i mieszać. Następnie weźmiesz tę mieszankę i dodasz ją do gorącego mleka i trzepaczki. (Jeśli po prostu dodałeś jajka do gorącego mleka, skończyłbyś z jajecznicą w mleku.)
Przepisy z hartowanymi składnikami
Jeśli chciałbyś spróbować swoich sił w tej technice hartowania, istnieją zarówno pikantne, jak i słodkie przepisy wzywające do tej metody. Przepisy obejmujące kwaśną śmietanę, takie jak zupa grzybowo-jęczmienna i klopsiki w sosie śmietanowo-grzybowym, wymagają temperowania zimnej śmietany z gorącym płynem. Na deser, który można wykorzystać na wiele sposobów, wszechstronny krem z ciasta waniliowego jest idealny do nauki temperamentu, jak również świetny przepis na swój pasek. I opanuj temperament za pomocą klasycznych lodów czekoladowych - za co każdy będzie Ci wdzięczny!