W języku niemieckim słowo "orkisz" brzmi "Dinkel", zabawne słowo dla ziarna, które może być nieco łatwiejsze do strawienia niż zwykła pszenica. Zmieszany z mąką żytnią i zaczynem zakwasowym, jest wspaniałym, w 100% chlebem pełnoziarnistym o lekkim, orzechowym smaku.
Orkisz to bardzo stare ziarno dla północnej Europy sprzed kilku tysięcy lat. Może rosnąć w chłodniejsze dni niż pszenica, chociaż nie produkuje tak dużo. Wypadłszy z łask w XX wieku, wrócił w ostatnich latach. Ze względu na swoją wcześniejszą odporność na kilka chorób roślin jest korzystna dla rolników ekologicznych, a także ma pewne rzekome korzyści zdrowotne.
Pieczenie w dużych ilościach może być łatwe, ale w przypadku domowego ogniska wyniki są dobre. Używaj zwykłej, pełnoziarnistej mąki lub białej, pełnoziarnistej mąki, jeśli nie możesz znaleźć mąki pełnoziarnistej.
Co będziesz potrzebował
- Zakwas:
- 1/2 szklanki / 50 g mąki żytniej
- 3 łyżki stołowe / 40 ml wody
- 1 - 2 łyżeczki / 5 ml
- starter zakwasowy (aktywny)
- Owsianka:
- 3/4 szklanki / 85g popękanego żyta
- 3/4 szklanki / 170 ml wody
- Opcjonalnie: 2 łyżeczki / 5g diastatycznego słodu jęczmiennego
- Moczygęba:
- 1 1/2 kubków orkiszu (płatki)
- 4 łyżeczki / 24 g soli
- 1 1/4 kubka / 290 ml wody (gotowanie)
- Ostateczne ciasto:
- Cały zakwas (minus 1 - 2 łyżeczki na kolejną porcję)
- Cała owsianka
- Wszystko, co słabsze
- 6 3/8 filiżanek / 730 g mąki pełnoziarnistej
- 1 łyżka stołowa / 10g oleju roślinnego
- 1 1/2 łyżeczki / 5 g aktywnych suszonych drożdży (lub
- drożdże instant lub 20 gram świeżych drożdży)
- 1 1/8 szklanki wody (na zimno, dodaj kostkę lodu lub dwie)
Jak to zrobić
Dzień przed pieczeniem
- Wymieszaj składniki na zakwasie, aż powstanie sztywna pasta. Przykryj i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
- Mniej więcej w tym samym czasie połącz pęknięte żyto, wodę i diastyczny słód jęczmienny w małym rondlu, doprowadzaj do wrzenia i gotuj przez dwie godziny, często mieszając. Zanim skończysz gotowanie, powinno być ciemno brązowe i trochę słodkie. Możesz pozwolić jej usiąść na noc na blacie lub w lodówce.
- Umieść także składniki w misce i krótko zamieszaj. Przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej. Można również rozpocząć to zaledwie trzy godziny przed zmieszaniem końcowego ciasta.
Dzień Pieczenia
- Umieść wszystkie składniki końcowego ciasta w dużej misce. (Jeśli korzystasz z aktywnych suchych drożdży, zanim dodasz, rozpuść je w części wody, jeśli użyjesz natychmiast, możesz dodać je bezpośrednio do miski.)
- Zagnieść w mikserze przez osiem minut z najwolniejszą prędkością z haczykiem na ciasto, a następnie dwie minuty na drugiej najniższej prędkości.
- Pozwól mu odpocząć przez dwadzieścia minut, a następnie ugniataj ponownie pięć minut wolniej, a dwa trochę szybciej.
- Pozwól mu odpocząć przez dziesięć minut. Ciasto powinno oczyścić ścianę miski i wyglądać jednorodnie (bez dużych kawałków ziarna), ale nie stać się błyszczące.
- Podzielić ciasto na dwie części około 1 3/4 funtów za sztukę. Uformuj w bochenki (okrągłe lub długie, jak wolisz). Umieść je na pergaminie.
- Posmaruj bochenki wodą. Jeśli chcesz, możesz ozdobić małą mąką za pomocą szablonu, jak na zdjęciu ("S" dla orkiszu).
- Pozwól bochenkom usiąść przez godzinę, podczas gdy piekarnik rozgrzeje się do temperatury 450 ° F (230 ° C). Przykryj miską lub plastikową folią, aby nie wyschły.
- Jeśli możesz, użyj kamienia do pieczenia w piekarniku i ustaw piekarnik na parę. Zobacz te informacje o parze w kuchence .
- Przenieś bochenki na kamień do pieczenia. Dobrze jest przenosić je nadal na papierze pergaminowym, można go usunąć, jak tylko bochenki się uformują, około 20 minut do wypieku.
- Piec bochenki przez co najmniej godzinę lub do momentu, aż wewnętrzna temperatura chleba osiągnie 190 ° F (87 ° C) lub więcej. Obróć bochenki do połowy, aby nie brązowieły po jednej stronie.
- Wyjmij i ostudź przez dwie godziny przed krojeniem.
Więcej 100% receptur pełnoziarnistych: