Rag ù jest klasycznym włoskim sosem mięsnym, a chociaż istnieje wiele różnych regionalnych wersji, ten jest toskański. Mówię tak, ponieważ pochodzi od wersji mojej przyjaciółki Judy Francini, ale z kilkoma własnymi poprawkami i (raczej niekonwencjonalnymi) dodatkami * . W przeciwieństwie do sosu mięsnego, jak to często robi się w USA, autentyczna szmatka w stylu włoskim ù to przede wszystkim mięso, z bardzo małą ilością pomidorów, ale możesz sprawić, że twój sos będzie mniej lub bardziej płynny w zależności od Twojego gustu i sposobu, w jaki zamierzasz go użyć. Na przykład, jeśli zamierzasz używać go w lasagne przygotowywanym z suszonych makaronowych makaronów, spraw, by był bardziej płynny, a jeśli zamierzasz zrobić lasagne ze świeżymi pastami do makaronu, przechowuj ją w suszarce.
To jedna z tych magicznych potraw, które smakują lepiej za każdym razem, gdy ją podgrzewasz, więc to, co lubię robić, to zrobić dużą porcję w niedzielę, używać jej jako sosu do makaronu przez dzień lub dwa, a następnie zrobić lazania z mięsa z nim drugiego lub trzeciego dnia i zamrozić resztki sosu. To cudownie zamraża. Jeśli robisz lasagne lub chcesz mieć dodatkowe do zamrożenia, możesz z łatwością podwajać lub potrajać przepis.
Jeśli uda Ci się znaleźć cielęcinę ziemniaczaną, stwierdzam, że sos jest jeszcze lepszy w połączeniu z trzema rodzajami mięsa - w takim przypadku możesz użyć 4 oz. mielona wołowina, 2 uncje mielona cielęcina i 2 uncje mielone mięso wieprzowe.
Ten sos jest oczywiście wspaniały na makaronie, szczególnie świeżym tagliatelle lub pappardelle , ale jest również znakomicie podawany na małych kwadratowych lub okrągłych plastrach smażonej polenty jako antipasto lub party finger-food, a nawet na małych rundach chleba lub Crostini . Można go również użyć do nadziewania smażonych kul ryżowych arancini , cannelloni lub innego rodzaju nadziewanych muszli makaronu, a następnie do góry sosu besciamella i tartego Parmigiano-Reggiano i piec do złocistego.
* UWAGA: Jeśli chodzi o "niekonwencjonalne", nietradycyjne składniki, obszerny wpis dotyczący szmaty ù w Gillian Riley's Oxford Companion do włoskiego jedzenia kończy się tą uwagą:
"Wysiłki jednego z naszych naukowo myślących szefów kuchni (Blumenthal, 2007), aby wyizolować to, co się dzieje w tym wszystkim i wymyślić wersję doładowaną, są w najlepszych tradycjach średniowiecznych i renesansowych Włoch, używając przypraw (w tym przypadku gwiazda anyż, kolendra, goździki) i niektóre nie tak dziwaczne elementy smakowe, takie jak tajski sos rybny, sos Worcestershire i kropla lub dwie z Tabasco, aby dodać dodatkowe punkty czucia, tak jak mógł to zrobić każdy inspirowany kucharz z przeszłości. . "
Byłem zaskoczony odkryciem, że Heston Blumenthal niezależnie przybył na dodatek tajskiego sosu rybnego i sosu Worcestershire, tak jak ja, i to znowu nie jest takie zaskakujące, ponieważ miłośnicy nauki kulinarnej wiedzą, że są to dwa z najbardziej umami -pakowane, poprawiające smak składniki na świecie, więc dodanie nawet niewielkiej ilości do mięsistego sosu pomidorowego może mieć tylko pozytywny wpływ.
Co będziesz potrzebował
- W przypadku Soffritto:
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 szklanka cebuli (drobno pokrojone w kostkę, około 1 małej cebuli)
- 1/2 szklanki marchwi (drobno pokrojone w kostkę, około 1 małej marchewki)
- 1/2 szklanki selera (drobno pokrojone w kostkę, około 1 łodygi selera)
- Dla Ragù:
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 uncja / 250 gram suszonych borowików (moczone w ciepłej wodzie przez 15 min)
- 1,5 uncji / 43 g prosciutto (około 4-5 cienkich plasterków)
- 4 uncje / 113 gramów mielonej wieprzowiny (1/4 funta lub 1 słodka włoska kiełbasa wieprzowa, usunięta obudowa)
- 4 uncje / 113 gramów mielonej wołowiny (1/4 funta)
- 1/2 szklanki czerwonego wina
- 12 uncji / 350 g puree pomidorowego (1 1/2 filiżanki passata di pomodoro - poszukaj w szklanych słoikach)
- Drobna sól morska do smaku
- Czarny pieprz do smaku (świeżo zmielony)
- Szczypcza gałka muszkatołowa (świeżo zmielona)
- Sos Dash Worcestershire (patrz uwaga)
- 1/4 łyżeczki sosu tamari (lub sosu sojowego, patrz uwaga)
- Opcjonalnie: 1 do 2 kresek sosu rybnego (patrz uwaga)
- 1/4 do 1/2 łyżeczki skórki cytryny (drobno startej)
Jak to zrobić
Umieścić suszone porcini w małej misce z wystarczającą ilością ciepłej wody, aby przykryć i odstawić na bok, aby zmiękły podczas robienia soffritto, około 15 minut. Kiedy grzyby zostaną zmiękczone, osusz je - ale zatrzymaj namoczoną wodę w osobnej misce - i posiekaj drobno.
Aby utworzyć soffritto:
Saute drobno pokrojone warzywa w oliwie z oliwek w dużym garnku z ciężkim dnem, na średnim ogniu, aż zmiękną, zmniejszone, a cebula jest lekko karmelizowana, około 20 minut.
( Szczegółowe instrukcje krok po kroku na temat tworzenia soffritto , ze zdjęciami .)
Aby zrobić ragù:
Dodaj pomidorową pastę do soffritto i gotuj, aż pasta zgęstnieje i ciemnieje, około 2 minut.
Dodaj prosciutto i zmielone mięso i podnieś je, aby je zrumienić, często mieszając drewnianą łyżką.
Dodaj wino i mieszaj, aż większość aromatu alkoholowego wyparuje, około 1 minuty, mieszając, aby poluzować i rozpuścić wszystkie kawałki przyklejone do dna doniczki.
Dodaj posiekane porcini i przecier pomidorowy i dobrze wymieszaj, aby wymieszać. Dopraw solą i pieprzem do smaku, szczyptą świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, odrobiną sosu Worcestershire (oto moje niekonwencjonalne * składniki!) Przez "kreskę" mam na myśli tylko 1 lub 2 krople, więc uważaj, aby tego nie zrobić tutaj) , sos tamari lub sos sojowy (tamari to japońska wersja sosu sojowego o bogatszym, silniejszym smaku, ale można tu użyć dowolnego sosu sojowego) i odrobinę lub dwa sosy rybne. [Tak, mogę poczuć skórę czytelników na całym świecie pełzających, kiedy to czytają, ale są to superuzami - składniki wzmacniające, które uderzą w twój sos, aby był niesamowicie aromatyczny. Nie dodajecie wystarczająco dużo, aby ich indywidualne smaki były wykrywalne w sosie lub aby zmienić tradycyjny profil smakowy włoskiej ragù. Oczywiście, jeśli nie masz żadnego z nich pod ręką, nie możesz tego zrobić, lub po prostu nienawidzisz smaku, możesz zatrzymać się przy gałce muszkatołowej i pominąć sos Worcestershire, tamari i rybę.] *
Teraz przykryj garnek i obniż temperaturę do niskiego poziomu. Pozwól sosowi zaledwie dusić przez co najmniej 1 godzinę, najlepiej 2 lub 3.
Sprawdzaj od czasu do czasu i jeśli wydaje ci się, że jest zbyt sucho, możesz dodać trochę wody z grzybów. Wskazówka : potrząśnij wodą z grzybów w słoiku z puree pomidorowym, zanim go dodasz, aby żaden z puree nie został zmarnowany!
Ostatnim akcentem, gdy sos się zakończy i po wyjęciu z ognia, wymieszaj delikatną skórkę z cytryny. To też brzmi nieortodoksyjnie, jestem pewien, ale dotyk jasności naprawdę wyrównuje ciężkie bogactwo sosu mięsnego i łączy ze sobą wszystkie inne smaki. Spróbuj!