Sól może wpływać na smak, kolor i konsystencję żywności
Sól jest prawdopodobnie najbardziej znana ze swojej roli jako konserwant żywności i środek aromatyzujący. Jest używany do przechowywania żywności przez wiele tysięcy lat i jest najczęstszą przyprawą, ale sól odgrywa również inne, mniej znane role w jedzeniu: jest niezbędnym składnikiem odżywczym, zapewnia smak i konsystencję oraz wzmacnia kolor . Z tych powodów sól jest wykorzystywana w produkcji żywności, dlatego zawartość sodu w przetworzonej żywności jest tak wysoka.
Sól jako konserwant żywności
Mięso solone i inna żywność to najstarsza metoda konserwacji żywności , która była intensywnie wykorzystywana, zanim dostępne było chłodzenie. Sól działa jako środek konserwujący, wyciągając wilgoć z jedzenia, ponieważ drobnoustroje, które mogą zepsuć jedzenie, potrzebują wilgoci. Wiele drobnoustrojów chorobotwórczych jest po prostu niezdolnych do wzrostu w obecności soli.
Kiedy sól miesza się z wodą, nazywa się solanką. Solenie jest moczenie żywności w tej mocno osolonej wodzie i służy do zachowania i smaku żywności (marynowanie jest formą solanki).
Sól jako wzmacniacz tekstury
Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że sól odgrywa dużą rolę w tworzeniu tekstury w żywności. Przy wytwarzaniu pieczywa drożdżowego ilość soli znacznie wpływa na szybkość fermentacji drożdżowej i tworzenie glutenu, które w znacznym stopniu wpływają na ostateczną konsystencję chleba. Sól ma również duży wpływ na żelatynizację białek, która występuje w produkcji sera i wielu przetworzonych rodzajów mięsa, takich jak kiełbasa, bologna i szynka.
W przetworzonych produktach mięsnych sól pomaga zatrzymywać wilgoć, dlatego potrzebna jest mniejsza ilość tłuszczów nasyconych. Duże kryształki soli są często używane do dodawania chrupkiej tekstury, tak jak w przypadku precli.
Sól jako wzmacniacz smaku
Sól działa na wiele sposobów, poprawiając smak potraw. Nie tylko "słony" element smakowy jest jednym z najbardziej pożądanych przez ludzi, ale sól może również wpływać na inne elementy smakowe, takie jak słodki i gorzki.
W niewielkich ilościach sól intensyfikuje słodkość i dlatego często jest posypana świeżymi owocami lub dodawana do karmelków, takich jak karmel. Sól może również przeciwdziałać gorzkim smakom w żywności - sól jest często używana do "odradzania" kapustnych warzyw i oliwek. Sól pomoże również uwolnić pewne cząsteczki w żywności, wydobywając niektóre ze składników smakowych i czyniąc jedzenie bardziej aromatycznym.
Sól jako źródło składników odżywczych
Chociaż większość Amerykanów spożywa o wiele za dużo sodu, jest to substancja odżywcza niezbędna do przeżycia. Czysta sól kuchenna zawiera około 40 procent sodu i 60 procent chloru. Większość soli stołowych w Stanach Zjednoczonych również dodaje do nich jod, aby zapobiec niedoborom jodu. Niedobory jodu mogą powodować zaburzenia tarczycy, w tym wole.
Sól jako spoiwo
Ponieważ sól pomaga tworzyć żele białkowe, może być stosowana jako środek wiążący. Dodanie soli do żywności, takiej jak kiełbasa lub inne przetworzone mięso, powoduje żelowanie białek, które następnie utrzymują produkt razem.
Sól jako wzmacniacz koloru
Żywy kolor wielu przetworzonych mięs, takich jak szynka czy hot-dogi, jest częściowo spowodowany solą. Obecność soli pomaga w promowaniu i utrzymywaniu koloru, zarówno sztucznego, jak i naturalnego, i zapobiega szarzejącemu lub błotnistemu.
Sól zwiększa również karmelizację w skórze chleba, pomagając stworzyć ten złoty kolor.