Te kiełbaski są "odą" Ryana Farra do słynnego Texas Red Hots. Z fantastycznego podręcznika / książki kucharskiej Ryana, Whole Beast Butchery , Ryan mówi, że jego czerwone hot-dogi są "naprawdę bogate w piękny, pełny smak i dużo ciepła." Te kiełbaski powinny być wędzone na gorąco, aż się ugotują (do temperatura 148 ° F. Jeśli nie jesteście wyposażeni w gorący dym, są również fantastycznie gotowani lub delikatnie grillowani . Do wytworzenia kiełbasek potrzeba około 20 stóp dużych lub średnich osłonek wieprzowych, które mogą być zamówione przez hank (około 100 stóp) od specjalistycznego rzeźnika lub w Internecie. "Przedruk za zgodą Kronika książek.
Co będziesz potrzebował
- 1-1 / 2 łyżki czystego morza (lub koszernej soli)
- 1-1 / 2 mielonej papryki cayenne
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1/3 szklanki granulowanego cukru
- 1-1 / 2 łyżeczki musztardy w proszku
- 2 łyżeczki czarnego pieprzu (świeżo mielone)
- 1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
- 1-1 / 2 łyżeczki proszku chilli
- 3 do 4 funtów
- uchwyt wołowy (bardzo zimny)
- 1/3 szklanki wody (mrożona)
- 1-1 / 2 łyżki żółtej gorczycy
Jak to zrobić
- Noc poprzednia: namoczyć osłonki wieprzowe w misce z zimną wodą; przechowywać w lodówce przez noc.
- Zmontuj wszystkie suche składniki w pojemniku. (Tego kroku nie trzeba robić poprzedniej nocy, ale ważne jest, aby ukończyć je przed rozpoczęciem mielenia mięsa.)
- Następnego dnia: Rozplątuj osłonki i zacznij je otwierać, aby ułatwić proces farszu. Przytrzymaj jeden koniec każdej części obudowy do dyszy kranika i podeprzyj ją drugą ręką. Delikatnie włącz wodę i przepuść ją przez osłony, aby sprawdzić otwory. Jeśli w obudowie znajdują się otwory, wyciąć kawałki z otworami. Trzymaj osłonki w misce z wodą z lodem lub w lodówce, aż do czasu wypchnięcia.
- Za pomocą ostrego noża lub wybranego noża usuń mięso i tłuszcz z kości, jeśli to konieczne. Zamroź mięso, odkorkowane, na 30 do 60 minut, aż powierzchnia mięsa będzie chrupiąca w dotyku, a wnętrze jest bardzo zimne, ale nie zamrożone.
- Pokrój wołowinę na 1-calowe kostki lub rozmiar nieco mniejszy niż otwór w maszynce do mięsa. Ponownie zamrażaj mięso, bez przykrycia, przez 30 do 60 minut, aż powierzchnia mięsa będzie chrupiąca w dotyku, a wnętrze jest bardzo zimne, ale nie zamrożone.
- Kiedy będziesz gotowy do mielenia, przygotuj idealnie czystą i schłodzoną maszynę do mielenia mięsa i zmieszaj ją ze średnią płytką. Uruchom świder i, bez użycia dostarczonego popychacza, pozwól świdrowi delikatnie chwycić każdą kostkę mięsa i przynieść ją do przodu w stronę ostrza i płyty szlifującej. Kontynuuj mielenie aż do przetworzenia całego mięsa.
- Umieścić go w czystej, zimnej, niereaktywnej misce lub w wannie i ponownie otworzyć, zamrozić, bez przykrycia przez 30 do 60 minut, aż powierzchnia będzie chrupka w dotyku, a wnętrze jest bardzo zimne, ale nie zamrożone.
- W średniej niereaktywnej misce połącz suche składniki z lodowatą wodą i żółtą musztardą i wymieszaj razem, aż do całkowitego wymieszania, a suche składniki rozpuszczą się ("zawiesina").
- W dużej, szerokiej misce lub miseczce, która zapewni ci dużo miejsca na zmieszanie mięsa i przypraw, połącz zimne mięso z gnojowicą. Podwiń rękawy i, z idealnie czystymi dłońmi, rozpocznij wyrabianie i obracanie mikstury tak, jakbyś miał dużą porcję ciasta chlebowego. W końcu zaczniesz zauważać, że mieszanina uzyskała nieco kremową konsystencję. Jest to spowodowane ciepłem twoich rąk i jest znakiem, że skończyłeś mieszanie. Odłóż kilka łyżek mieszanki i odłóż resztę do lodówki.
- Na patelni bez patelni, na średnim ogniu, lekko podsmaż testową porcję mieszanki kiełbasy, aż się ugotuje, ale nie karmelizuje (co zmieniłoby profil smakowy). Smak do przyprawiania. Na podstawie tego testu smaku można dostosować sól do głównej porcji kiełbasy, jeśli jest taka potrzeba.
- Przygotuj idealnie czysty i schłodzony nadziewak do kiełbasek i obok niego umieść napełnioną wodą miskę osłonek. Będziesz także potrzebował powierzchni do lądowania na czystych tacach lub pergaminowych papierowych blachach do pieczenia gotowych kiełbas.
- Włóż mieszaninę kiełbasy do pojemnika z nadzieniem do kiełbasy, zagęszczając ją bardzo delikatnie szpachelką, aby upewnić się, że nie ma żadnych kieszeni powietrznych. Wymień pokrywę.
- Wkręć całą długość osłony na klakson i zacznij kręcić na tyle, aby wprowadzić niewielką ilość zmielonej mieszanki mięsnej do osłonki. Gdy tylko zobaczysz mięso wbijające się w nos nadziewarki, zatrzymaj się i odwróć lekko do tyłu, aby powstrzymać ruch do przodu. Ściśnij obudowę, w której zaczyna się mięso (aby wytłoczyć całe powietrze) i zawiąż węzeł.
- Teraz zacznij kręcić ponownie jedną ręką, podczas gdy ty wspierasz drugą kiełbasę. Odsuń powoli osłonę, aby całkowicie się zapełniła, ale nie za ciasno, tak, aby niektóre z nich dały kiełbasę, gdy przychodzi czas na związanie linków. Kiedy zbliżysz się do końca, zostaw 6 cali nieprofilowanej obudowy i przestań się obracać.
- Wróć do oryginalnego węzła i zmierz 6 cali kiełbasy. Ściśnij kiełbasę delikatnie, aby utworzyć pierwsze ogniwo, i skręć do przodu na około siedem obrotów. Przenieś kolejne 6 cali w dół kiełbasy, a tym razem szczypta mocno i skręć do tyłu.
- Powtarzaj ten proces co 6 cali, naprzemiennie do przodu i do tyłu, aż dojdziesz do otwartego końca obudowy. Przekręć otwarty koniec na samym końcu kiełbasy, aby odciąć całą cewkę, a następnie zawiąż węzeł.
- Idealnie powiesić kiełbasę na noc w lodówce lub schłodzić na papierowych arkuszach do pieczenia wyłożonych pergaminem pokrytych plastikową folią, aby umożliwić pełne uformowanie osłonki do mięsa, a kiełbasa do opadnięcia. (Lub, jeśli chcesz, możesz ugotować kiełbasy, paląc powoli i powoli). Następnego dnia, pokroić między każdym ogniwem i gotować według uznania.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 236 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 11 g |
| Tłuszcz nasycony | 4 g |
| Tłuszcz nienasycony | 5 g |
| Cholesterol | 89 mg |
| Sód | 739 mg |
| Węglowodany | 5 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 29 g |