"Rządzenie wielkim narodem jest jak gotowanie małej ryby - zbytnia manipulacja go zepsuje." (Lao-tzu, chiński filozof)
Często mówi się, że wykwalifikowany szef kuchni może przygotować autentyczny chiński posiłek, używając tylko zachodnich składników. Wystarczy zapytać Chińczyków, którzy wyemigrowali do Stanów Zjednoczonych w 1800 roku. W obliczu wyzwań związanych z produkcją zachodnich wersji ich rodzimej kuchni - zarówno w celu zaspokojenia zachodnich podniebień, jak i radzenia sobie z brakiem azjatyckich produktów spożywczych - stworzyli takie klasyki jak chop suey .
Kuchnia chińska: bardziej niż kantońska
Chociaż pyszny, wprowadzenie do chińskiej żywności wywołało powszechne błędne przekonania. Ponieważ wielu chińskich emigrantów pochodziło z Kantonu, powszechnie przyjmowano, że kuchnia kantońska stanowi sumę chińskiej kuchni. Niedawno na Zachodzie zaczęły pojawiać się pikantne potrawy z Syczuan. Jednak w rzeczywistości Chiny mają co najmniej cztery odrębne style kuchni regionalnej (wielu ekspertów podzieliłoby to na osiem lub dziewięć), opartych luźno na obszarze geograficznym.
Trwała popularność kuchni południowej i kantońskiej wynika z subtelnego wykorzystania sosów oraz różnorodności składników i metod gotowania. Kucharze kantońscy specjalizują się w smażeniu na ruszcie, gotowaniu na parze i pieczeniu szerokiej gamy mięs, drobiu i owoców morza. Pieczone i opiekane mięsa są gorącymi sprzedawcami w restauracjach i sklepach mięsnych, ponieważ większość chińskich kuchni nie ma pieców.
Mamy też kantończyków, którzy dziękują za dim sum , dosłownie w znaczeniu "touch your heart" - zwyczaj ucztowania na urozmaiconym asortymencie ciastek i pierogów, które powstały w chińskich herbaciarniach.
W północnych regionach Chin, gdzie klimat gorących, suchych lat i mroźnych mrozów byłby zbyt dobrze znany wielu Amerykanom, ludzie wybierają bardziej solidne, odżywcze potrawy. Zamiast ryżu pszenica jest podstawowym ziarnem na północy, a kluski z mąki pszennej stanowią część wielu posiłków.
Popularne są również kluski na parze i naleśniki. Mutton jest często spożywany i jest głównym składnikiem mongolskiego Hot Pot. Kolejną faworytką jest Mu Shu Pork . To danie, o silnych smakach porów, cebuli i czosnku, zawijane w parzone naleśniki, jest charakterystyczne dla kuchni północnej.
Szechuan Cooking
Obok kuchni kantońskiej najbardziej znana nam kuchnia pochodziła z największej chińskiej prowincji - Syczuan. Z biegiem czasu, szefowie kuchni w śródlądowej, górskiej prowincji opracowali kuchnię odmienną od innych chińskich stylów gotowania, ale silnie pod wpływem cudzoziemców podróżujących wzdłuż słynnego chińskiego "Jedwabnego Szlaku". Buddyjscy misjonarze wprowadzili ich w spekulacje, które charakteryzują indyjską kuchnię , a szefowie powielali ją, czyniąc liberalne użycie pieprzu z Szechuan. ( Kukurydza z pieprzu szechuan jest jednym ze składników w pięciu przyprawach w proszku ). W XVI wieku hiszpańscy kupcy wprowadzili do tego regionu chilli. Podobnie jak ich północni sąsiedzi, kucharze z Szechuan preferują warzywa o ostrych smakach, takie jak czosnek i cebula.
Kuchnia we wschodnich Chinach stanowi przekonujący argument, by przełamać cztery style regionalne. Tu uprawia się ryż i pszenicę - ryż w klimacie podzwrotnikowym na południu, pszenicę w chłodniejszej części północnej, która obejmuje Szanghaj.
Kucharze w północnych regionach polegają na makaronach i chlebie z mąki pszennej, aby zapewnić wyżywienie podczas mroźnych zimowych miesięcy. Congee - kleik ryżowy podobny do owsianki i zjedzony na śniadanie w całych Chinach - powstał w południowo-wschodniej prowincji Fukien.
Niemniej jednak istnieje kilka cech, które charakteryzują całą wschodnią kuchnię, takie jak liberalne wykorzystanie cukru do słodzenia potraw. Wschodnie Chiny również słyną z "czerwonego gotowania" - procesu, w którym mięso powoli gotuje się w ciemnym sosie sojowym , nadając czerwonawy odcień do końcowego produktu.
Poniżej znajduje się próbka chińskich przepisów kulinarnych z każdego z czterech regionów.
Regionalne chińskie przepisy
Kantoński
Szechuan
Północne Chiny (Pekin)
Wschodnie Chiny
- Cztery Wieprzowina Szczęście
- Klopsiki Lwa Głowy
- Pearl Balls
- Pikantny sos sojowy z kurczaka (czerwony kurczak gotowany)
Przyjrzyj się dokładniej, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o regionalnych kuchniach Chin: