Porchetta to cała świnia palona i jest jedną z najczęstszych żywności ulicznych w środkowych Włoszech . Prawie na każdym targu lub zgromadzeniu znajdzie się Porchettaro, który robi szybki biznes sprzedający kanapki, a także paczki pokrojonej porchetty osobom, które chcą zabrać trochę do domu. Istnieją dwie główne tradycje, jedna toskańska, a druga z regionów Lacjum, Umbria i region Abruzzo Marche. Ten przepis to toskański.
Biorąc pod uwagę ilość mięsa i czas pieczenia, przygotowanie porchetty nie jest czymś, co po prostu się decyduje, i powinieneś spróbować tylko wtedy, gdy masz pewne doświadczenie z tego rodzaju gotowaniem. Będziesz potrzebował piekarnika wystarczająco dużego, aby pomieścić świnię. Włosi używają do tego celu dużych pieców opalanych drewnem.
Co będziesz potrzebował
- 1 świnia ważąca co najmniej 45 funtów (20 kg) i do 220 lub więcej (100 kg lub więcej
- 11 uncji (5 kg) soli jednorodnej
- 2/3 funta (250 g) całych ziaren pieprzu
- 3 1/3 funta (1,5 kg) całe ząbki czosnku
- 3 1/3 funta (1,5 kg) posiekane
- igiełki rozmarynu
- Inne zioła z wyboru, które będą się różnić w zależności od pory roku i porchettaro. Każdy ma tajny składnik, na przykład liście laurowe lub rozmaryn.
Jak to zrobić
- Rozpocznij od poparzenia skóry wieprzowej i zdrapania szczeciny. Jeśli kupisz świnię od rzeźnika (w przeciwieństwie do hodowcy trzody chlewnej), prawdopodobnie zostanie ona już oczyszczona. Jeśli sam je wyczyścisz, odłóż na bok inne sposoby użycia. Niektóre porchettari grubo posiekają wątrobę i serce i mieszają je z przyprawami.
- Następnym krokiem jest kości świni, usuwanie kości nóg, kości barku, klatki piersiowej i kręgosłupa. Pozostaw czaszkę na miejscu, a także, jeśli chcesz, ogon.
- Umyj i wysusz wnękę. Rozprowadź równomiernie mieszaninę przypraw w jamie świni, upewniając się, że dociera ona do zagłębień pozostawionych przez kości i mięśnie. Bądź cierpliwy i dokładny, ponieważ sukces porchetty zależy od równomiernego przyprawiania mięsa.
- Wymieszaj pozostałe składniki mieszaniny przypraw. Tuscanie nie używają dzikiego kopru włoskiego, jak robią to południowe tradycje włoskie, co stanowi różnicę między nimi.
- Przełóż skórkę na bardziej mięsne części wieprzowiny i potrzyj miksturę z przyprawami w te kawałki. Rozprowadź równomiernie mieszaninę przypraw w jamie świni, upewniając się, że dociera ona do zagłębień pozostawionych przez kości i mięśnie. Bądź cierpliwy i dokładny, ponieważ sukces porchetty zależy od równomiernego przyprawiania mięsa. Cięcia przez skórkę pozwolą tłuszczowi spłynąć w miarę pieczenia zwierząt i pomagają w przenikaniu ciepła.
- Podczas przygotowywania świni, powinieneś również podgrzać piec; powinien być dość gorący (360 do 400 F lub 180 do 200 C).
- Włóż świniowatą świnię do piekarnika, na spluwaczkę i na patelnię, która będzie służyć do łapania ocieków. Porchettari oblicza godzinny czas pieczenia na każde 10 kg świni, tak więc 100 kg (oczyszczone 220 funtów) świni wymagałoby 10 godzin pieczenia.
- Sprawdź to i spróbuj od czasu do czasu.
- Porchetta jest gotowa, gdy skórka zmieniła kolor na złoty kolor, a szpikulec włożony do głębokich mięśni wypłynie na powierzchnię.
- Porchetta jest podawana w cienkiej plasterkach, ciepłej lub w temperaturze pokojowej, ze skórką, która jest uroczo chrupiąca i doskonale nadaje się jako wypełniacz do kanapek lub jako potrawa na piknik lub gotowanie.
Tekstura porchetta, ponieważ jest to całe zwierzę, będzie się różnić w zależności od miejsca na pieczonej świni. Obszar barku jest dość bogaty, szynki są bardziej suche i jędrniejsze, natomiast okolice żołądka są bardziej wilgotne i nieco grubsze. Krótko mówiąc, coś na każdy gust.
Wino? Czerwony i żywy, z ładną kwasowością, aby zrównoważyć bogactwo mięsa. Przykłady? Bardolino, Dolcetto, młody Chianti, Rosso Conero i Negroamaro.