Centralna kuchnia włoska, według regionu

01 z 05

Przegląd kuchni włoskiej

Środkowe Włochy składają się z czterech regionów: Toskanii, Umbrii, Le Marche i Lacjum, stolicy Rzymu, stolicy.

Lata w tych regionach są gorętsze i dłuższe niż na północy, dlatego potrawy na bazie pomidorów są częstsze niż na północ. W tym samym czasie zimy są chude w głębi lądu, dzięki czemu można uprawiać liściaste warzywa, które osiągają najlepsze rezultaty po mrozie, na przykład, czarne lacinato (czyli toskańskie lub dinozaury). Choć są duszone mięsa i gulasze, w większości centralnych Włoch centralnym elementem klasycznego świątecznego posiłku będzie talerz z grillowanymi lub pieczonymi mięsami, z dróbem, wieprzowiną i wołowiną, zwłaszcza w Toskanii, gdzie słynne bydło Chianina pasie się pola. Z drugiej strony w Lazio talerz prawdopodobnie będzie zawierał jagnięcinę, która może być również obecna w Umbrii i Marche.

Środkowe Włochy również mają bogatą tradycję uprawy specjalnej, z wieloma uprawami, które trudno znaleźć gdzie indziej, w tym farro , starożytne ziarno oswojone przez Rzymian i szafranem, którego wyrazista ostrość dodaje znacznie do wielu potraw. Teren, który jest prawie całkowicie pagórkowaty lub górzysty, posiada także masywne stanowiska kasztanowe na bardziej stromych zboczach; kasztany były w przeszłości jednym z podstawowych pożywienia ubogich, a nawet teraz pieczone kasztany są wspaniałą ucztą w zimie, podobnie jak słodkie i pikantne potrawy z kasztanowej mąki.

[Edytowane przez Danette St. Onge]

02 z 05

Kuchnia toskańska

Na pierwszy rzut oka toskańskie jedzenie wydaje się proste: nie ma zbyt wiele przypraw niż czarny pieprz, jest kilka sosów lub przypraw innych niż oliwa z oliwek i tylko minimalna ilość ziół. Nawet chleb jest niesolony.

W rzeczywistości nie jest to wcale proste, ale wręcz żywiołowe: Tuscani wyszukują najlepsze mięsa, warzywa, ryby i owoce, a kiedy już mają wszystko, co najlepsze, nie chcą dodawać niczego, co mogłoby oderwać się od smaku tych wysokiej jakości składniki. Wołowina z Chianiny jest na przykład znakomita, więc przy grillowaniu steku fiorentina przyprawia się odrobiną soli.

Świąteczny toskański posiłek zaczyna się od crostini z kurczakiem i wątrobą, a następnie makaronu lub zupy; menu ma tendencję do sezonowości z bardziej znaczącą ceną w zimie, na przykład makaron z fagioli (zupa fasolowa i makaronowa), ribollita , makaron z sosem z dziczyzny lub sosem mięsnym, lub lasagne w zimie i lżejsze posiłki w lecie, takie jak panzanella lub pappa al pomodoro lub makaron z prostym sosem pomidorowym.

Danie główne ( secondo ) podąża za tym samym wzorem, z bardziej serdecznymi pieczeniami i gulaszami w miesiącach zimowych, a także szybciej gotowanymi grillowanymi lub nawet smażonymi przystawkami (mięso lub ryba) w lecie. Sałatki są standardowe przez cały rok, doprawiane tylko oliwą z oliwek extra vergine, octem i solą - bez pieprzu - a fasola jest również niezwykle popularna. Świeże, gdy są dostępne, ale suszone, gdy nie ma wyboru.

Desery, z kilkoma wyjątkami, są dość proste, często podawane z małym kieliszkiem toskańskiego vinsanto lub nocino (likier orzechowy).

03 z 05

Kuchnia Marche

Tradycyjna dieta w Le Marche była prawie wyłącznie wegetariańska dla znacznej większości populacji żyjącej w głębi lądu, i chociaż ryby odgrywały rolę w nadmorskich miastach, zbiory nadal były przede wszystkim wegetariańskie: polenta z kukurydzy, przyprawiona olejem, serem, cebula, ricotta, pomidory, warzywa, fasola itp .; chleb zrobiony z mieszaniny mąki kukurydzianej i mąki, wino tylko w okresach największego wysiłku, a solniczka tylko sporadycznie.

Kawałki cielęciny, jagnięciny lub kurczaka pojawiały się tylko na świątecznych posiłkach i weselach, a porcje były tak bogate, że każdy gość mógł zabrać coś do domu. Chociaż teraz jest więcej dobrobytu, tradycje prześcigają się.

W górach jest jeszcze dużo polent, dzikich ziół, szczególnie dzikiego kopru w górach, grzybów, w tym trufli, ślimaków, które były szczególnie popularne w bezmięsnych dniach w głębi lądu, gdzie jedyną dostępną rybą była baccalà (suszona solona dorsz) i zielenie. Mięsa pojawiają się teraz częściej niż kiedyś, ale nadal nie dominują.

04 z 05

Kuchnia Lacjum i Rzym

Gotowanie w Lacjum to w zasadzie gotowanie Rzymu; Wieczne Miasto dominuje teraz w regionie i czyniło to w jeszcze większym stopniu w przeszłości. W rezultacie miasto stało się depozytariuszem wszystkich lokalnych tradycji kulinarnych Lacjum, w tym także tej, w której mieszkała rzymska żydowska ludność.

Gdyby wybrać jedno słowo do opisania gotowania Lazio, byłoby to proste (w przeciwieństwie do opracowania). W regionie znajdują się jedne z najpiękniejszych pól uprawnych we Włoszech, a produkty są znakomite, w szczególności karczochy , oliwki, cykoria i sałatki, a kucharze mądrze zdali sobie sprawę, że im mniej robią z tymi składnikami w kuchni lepiej.

Sosy do makaronu są również proste, np. Aglio olio (czosnek i oliwa z oliwek) lub all'amatriciana , pikantny sos pomidorowy z pancetta lub guanciale lub alla carbonara , z pancettą i jajkami.

Ta prostota przenosi się do mięsnych potraw, które z nielicznymi wyjątkami przychodzą na myśl - coda alla vaccinara - głównie na bazie cielęciny i jagnięciny: szybko gotowane kotlety cielęce, albo z sosem winnym, albo z prosciutto ( saltimbocca ), i pieczone lub grilowany abbacchio, czyli jagnięcina ssąca.

Wino do czerpania przyjemności z tego wszystkiego? Mimo że producenci Lazio również teraz robią czerwienie, tradycja dyktuje jednemu kwaczowi światło białe od białych ze Wzgórz Albańskich i jest to świetne połączenie.

05 z 05

Kuchnia Umbrii

Umbria, jedyny śródlądowy region na półwyspie Włochy, znana jest jako Il cuore verde D'Italia, "Zielone Serce Włoch", z powodu dużych dolin, zielonych wzgórz i względnego braku industrializacji. Kuchnia jest jedną z najbardziej lokalnych kuchni włoskich, w tym sensie, że Umbrians pozostali wierni tradycji, nie czując potrzeby stosowania składników lub procedur wprowadzonych z innych źródeł.

Region ten znany jest z produktów wieprzowych, zwłaszcza salami i prosciutto, czyli alato, czyli bardziej intensywnie solone niż prosciutto z Parmy. Inne mięso obejmuje wołowinę i szeroką gamę drobiu, w tym kurczęta i kury doświadczalne. Baranek jest mniej popularny, chociaż jagnięta Colfiorito są znane.

Jeśli chodzi o technikę gotowania, Umbria znana jest z grilowania, co odbywa się po prostu z niewielką ilością ziół lub przypraw, które zmieniają smaki mięsa. Oprócz mięs, dieta Umbrii jest bogata w warzywa - rodzinne plantacje warzyw wytwarzają większą ilość produktów niż rolnicy komercyjni, którzy eksportują większość swoich produktów do sąsiednich regionów. Ponownie, gotowanie i przyprawa są proste; Umbria ma doskonałą oliwę z oliwek i wielu ludzi, a także trochę soli.

Lasy również odgrywają ważną rolę w diecie; Umbria słynie z różnorodności i jakości grzybów, w tym z porcini i trufli, a także z uprawy kasztanowca.

Wina? Szukajcie Orvieto, białego, i Torgiano i Sagrantino, obaj czerwonych.