Stek vacio (wymawiane vah-SEE-oh) to niezwykle popularny krój wołowiny w Argentynie - najczęściej gotowany jako asado , ogólny termin na argentyński grill - a we Francji, gdzie nazywa się bavette , często służył jako stek frytki .
Stek vacio jest również jednym z ulubionych kawałków dla rzeźników , ze względu na jego wielkość, która jest idealna do karmienia dużej grupy, oraz wyjątkowej delikatności i bogatego smaku.
Cięcie jest jednym z głównych cięć bocznych , chociaż tak naprawdę nie jest to stek z boku. Wisi pod polędwicą i jest amortyzowany przez krowi brzuch, który chroni wołowinę warstwami tłuszczu. Vacio waży zwykle od czterech do pięciu funtów i można je pokroić w pojedyncze steki. Jednak w Argentynie jest bardziej powszechnie grillowane w całości nad niskim, pośrednim upałem.
Przyprawa jest często minimalna - zwykle tylko sól - ale stek podaje się z sosem chimichurri , który składa się z pietruszki, czosnku, cytryny i oliwy z oliwek lub salsy criolla , prostego sosu z cebuli, pomidora i octu.
Jak gotować stek Vacio
Zalecane pieczenie steku vacio rozpoczyna się od wstępnego ogrzania ze wszystkich stron na bardzo gorącym grillu, a następnie albo przesuwania węgli na jedną stronę, albo wyłączania wszystkich elementów grzejnych z wyjątkiem jednego na elektrycznej lub propanowej grillu. Przykryj grilla i niech stek gotuje się bardzo powoli, aż jego temperatura wewnętrzna na termometrze natychmiastowym osiągnie 128 do 132 F dla średnio rzadkich.
Pozwól stekowi odpocząć 10 minut, a następnie pokrój go cienko przez ziarno.
Bavette Steak
Jak zauważono powyżej, ta sama klapka z brzuchem wołowym we Francji jest popularna w bistrosie jako stek bavette. Istnieje kilka odmian steku bavette , ale bavette d'loyau to stek identyczny z vacio. Gotowanie steków bavetowych jest różne; może być grillowany lub smażony na maśle.
Stek powinien być pokrojony na pojedyncze steki i marynowany po prostu w 1 szklance oliwy z oliwek, 1/4 szklanki czerwonego wina i 1 łyżeczki suszonego tymianku, a czasem czosnku (1 lub 2 ząbki mielonego), przez co najmniej 8 godzin.
Do steki Pan-Sauté Bavette
- Drobno posiekaj szalotkę i odłóż na bok.
- Ogrzać dużą patelnię na dużym ogniu i stopić 3 łyżki niesolonego masła i 1 łyżeczkę oliwy z oliwek.
- Dodaj steki do garnka i smaż 1 minutę z każdej strony. Obniż temperaturę do średniej, doprawiaj steki solą koszerową i świeżo zmielonym pieprzem, a następnie gotuj steki od 6 do 8 minut.
- Usuń steki z patelni i pozwól im odpocząć na desce do krojenia. Rozpuść jeszcze 2 łyżki masła na patelni, a następnie dodaj drobno posiekane szalotki. Podsmażaj je przez 2 minuty, aż zmiękną i zaczną karmelizować.
- Cienko pokrój steki przez ziarno i nałóż szalotki i masło na wierzch.