Nieznane ulubione kawałki rzeźnika

Większość z nas pewnie robi zakupy w supermarkecie, kiedy szukamy dobrego kawałka mięsa na obiad. Supermarkety w dużych sieciach magazynują najpopularniejsze, a przynajmniej najbardziej znane kawałki mięsa, na przykład polędwicę, uchwyt , kość i polędwicę. Istnieją jednak zaskakujące cięcia mięsa, o których nigdy nie słyszałeś, ale rzeźnik uwielbia smak, topiąc kruchość i doskonałą wartość.

Nie próbuj szukać tych specjalnych kawałków mięsa w supermarkecie. Ale jeśli mieszkasz w pobliżu miejscowego, prywatnego rzeźnika, zatrzymaj się i zapytaj go o nieznane ci cięcia wymienione poniżej. Nie tylko otrzymasz spersonalizowaną obsługę i niesamowity stek lub duszoną pieczeń za świetną cenę, ale twój nowy przyjaciel The Butcher również zaoferuje porady i metody gotowania.

• 01 z 05

  Top Czapka z polędwicy wołowej

  Górna polędwica znajduje się pomiędzy polędwicą a rondą (tyłem krowy) i składa się z trzech mięśni: czapki, środka i "myszy" (wielkości gałki mięśnia, która jest zazwyczaj przycinana i cięta na smażyć na ruszcie lub polędwicę ziemniaczaną). Czapeczka ma trójkątny kształt, grubość od jednego do dwóch cali i pokryta na wierzchu cienką warstwą kremowego białego tłuszczu. Mięsień czapeczki nie ma dużego wysiłku podczas życia zwierzęcia, więc jego mięso jest delikatne, a warstwa tłuszczu dodaje mu niesamowitego smaku, samosiekając mięso podczas gotowania.

  Górna czapka z polędwicy jest często krojona na steki i grillowana, ale w Brazylii, gdzie jest to znane jako picanha , pieczona jest w całości na rożnie i krojona tuż przy rożnie. Picanha jest czymś w rodzaju obsesji i narodowym skarbem w Brazylii, i dopiero zaczyna być odkrywane w Stanach Zjednoczonych. Czapka z polędwicy nie jest trudna do gotowania i potrzebuje tylko grubej soli i pieprzu do przyprawiania. Jest tylko jedna górna czapka z polędwicy na krowę, więc będziesz musiał ją zamówić trochę wcześniej od swojego rzeźnika.

• 02 z 05

  Chleb wołowy

  Wołowina jest prawdopodobnie jedną z najbardziej niedocenianych części krowy. Znajduje się w dolnej części nogi (goleni), a ponieważ krowa działa najlepiej na tym mięsie, twarde mięso golonki musi być duszone (długie, wilgotne ciepło), aby mogło być jadalne. Ale cudowna rzecz dzieje się z trzpieniem podczas kilkugodzinnego duszenia: tłuszcz i ścięgno psują się, a mięso pochłania wszystkie smaki wina i warzyw, w których było duszone.

  Szpik kostny mięsa wołowego zmiękcza do kremowej konsystencji o maślanym posmaku i dodaje bogactwa do sosów i zup, ale jest również smaczny i spożywany samodzielnie. W kuchni francuskiej trzon wołowy jest pieczony tylko dla szpiku, który smakuje na dużych grzankach lub grzankach. W przypadku klasycznych potraw włoskich, osso buco , najczęściej używa się gąbki cielęcej, ale golonka wołowa jest równie, jeśli nie bardziej, pyszna i służy dwukrotnie większej porcji za połowę ceny.

• 03 z 05

  Stek Vacio

  Stek vacio jest szalenie popularną odmianą w Argentynie. Cięcie wołowe wisi pod polędwicą i jest amortyzowane przez krowi brzuch, dzięki czemu jest chronione warstwami tłuszczu, co nadaje mu mocny mięsisty aromat. Stek Vacio to delikatny krój, ale ma trochę tekstury, co oznacza, że ​​przy grillu jest trochę żucia. Zwykle waży od czterech do pięciu funtów, i podobnie jak górna czapka z polędwicy, często jest krojona na pojedyncze steki (jak we Francji, gdzie jest powszechnie znana jako bavette ). Jednak grilowanie steku vacio w powolnym, pośrednim cieple jest preferowaną metodą w Argentynie.

  Stek Vacio stopniowo łapie się w Ameryce Północnej, więc zwykle nie jest dostępny, chyba że zamówi się go u rzeźnika.

• 04 z 05

  Wieprzowina stek

  Lore twierdzi, że rzeźnicy wyłuskowali to cięcie - "wybór rzeźnika" - od klientów, aby zachować dla siebie, i nie ma się co dziwić, ponieważ wieszak jest jednym z najlepszych steków do grillowania. Stek wieszakowy jest przymocowany do przepony, zagnieżdżony przez nerki, które nasycają wołowinę o bogatym smaku. Czysty i przycięty stek z wieszaka daje około dwóch funtów jadalnego mięsa.

  Podobnie jak w przypadku steku ze spódnicy, stek z wieszaka powinien być marynowany i szybko grillowany z bardzo wysoką temperaturą. Zwykle podawane jest rzadko lub najwyżej średnio-rzadko , ponieważ przy pieczeniu mięsa mięso jest twarde i zawsze krojone na ziarno. W restauracjach stek z wieszakiem wydaje się być drogi, ale przy zakupie u rzeźnika jest to dość ekonomiczna wycinka. Większość rzeźników będzie miała stek z wieszakiem (jeśli nie na wyświetlaczu, zapytaj), ale powinieneś najpierw sprawdzić, ponieważ szybko się sprzedaje.

• 05 z 05

  Łopatka jagnięca

  Rzeźnicy w tym przewodniku zawierają ramiona z jagnięciny, które zawierają nieznane i niedokarmione kawałki, ponieważ są one zarówno uniwersalne, jak i niedrogie. Cięcie znajduje się między szyją a czołem, a jego mięso jest otoczone cienkimi warstwami tłuszczu i tkanki łącznej, które miękną, gdy ramię jest duszone lub wolno palone. Smakowite mięso barku jest delikatniejsze i mniej "gruba" w smaku niż noga czy trzon i może być używane w wielu wolno przyrządzanych potrawach .