Owinięte w łuski kukurydzy jak drobne upominki, tamale są niezaprzeczalnie kuszące. Ale wiele tradycyjnych receptur - przynajmniej tych, które są obecnie typowe w USA - wykorzystuje smalec w kukurydzianej masie (ciasto), a wieprzowina jest popularnym nadzieniem. Dla hodowców koszernych i halal spostrzegaczy, to powoduje, że znikają ze stołu.
Ale w Meksyku i Ameryce Łacińskiej istnieją niezliczone wersje tamale, od pikantnych po słodkie. I jak zauważa Pati Jinich w swojej książce kucharskiej Mexican Today , w Meksyku nie było smalcu, dopóki hiszpański nie wprowadził do kuchni wieprzowiny. Więc robiąc tamale masę (ciasto) z olejem "będziesz zabierał tamales z powrotem do ich korzeni."
Charakterystyczne smaki meksykańskiego sosu moli zainspirowały pocieranie przyprawami w tym wyciągniętym filcu z nadzieniem. Oliwa z oliwek nadaje charakterystyczny smak masie, ale uzupełnia również mostek. (To sprawia, że te tamale idealnie nadają się do obchodów święta Chanuki , gdy oliwa z oliwek jest gwiazdą świąteczną.) Skrócenie daje bardziej miękką masę, która jest zarówno bardziej miękka, jak i nieco łatwiejsza w rozsmarowywaniu, choć jest również bardziej sucha po parzeniu.
Wskazówki dla koszernych składników: Według Star-K i CRC, suszone łuski kukurydzy nie wymagają certyfikatu koszerności ; jeśli masz obawy dotyczące statusu koszernego, skontaktuj się z agencją kashrut lub zaufanym rabinem.
Kilka marek masy harina lub instant corn masa są dostępne z certyfikatem koszerności. Maseca i PAN są szeroko dostępne w supermarketach. Etykietowanie może być mylące (torba nie może powiedzieć "masa harina" - poszukaj "masa instantanea" lub "precocida"), ale jeśli paczka zawiera listę różnych opcji przygotowania, w tym "tamal", powinieneś być dobry.
Czy resztki mostka pozostały po złożeniu tamales? Oto wiele pysznych (i mniej pracochłonnych!) Sposobów na ich wykorzystanie .
Porada przyjazna dla halala:
Podczas gdy wolna od smalcu masa kukurydziana jest halal, mostek nie jest, ponieważ ta część przepisu obejmuje wino. Aby przepis był całkowicie halal, zastąp wino dodatkowym bulionem warzywnym lub kurczakiem.
Co będziesz potrzebował
- Dla Brisket:
- 2 1/2 do 3 funtów mostka wołowego (najlepiej drugie cięcie)
- 1/4 szklanki ciemnobrązowego cukru
- 2 łyżki niesłodzonego kakao w proszku
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżka ancho chili w proszku (lub wędzonej papryki)
- 2 łyżeczki kminku
- 1 łyżeczka oregano
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
- 1 średnia żółtej cebuli (obrana i przycięta)
- 6 ząbków czosnku (obrane i rozbite)
- 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina (lub półsłodkiego)
- 1/2 szklanki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki ekstra oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Dla Masa:
- 1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (lub nieuwodornionego tłuszczu roślinnego, takiego jak Spectrum Organic)
- 3 1/2 kubki masa harina (instant corn masa, np. Maseca lub PAN)
- 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki soli morskiej (lub koszernej soli)
- 2 1/4 kubka bulionu warzywnego (lub bulionu drobiowego)
- Aby zmontować Tamale:
- 22 do 26 suszonych łuski kukurydzy
Jak to zrobić
- Najpierw zrób mostek: Rozgrzej piekarnik do 325 F. Umieść mostek na dużym talerzu. W średniej misce wymieszaj brązowy cukier, kakao w proszku, paprykę, ancho chili w proszku lub wędzoną paprykę, kminek, oregano, cynamon i pieprz cayenne. Pocierać przyprawy na całej powierzchni mostka.
- Umieść połowę cebuli w brytfannie. Dodaj mostek i górę z pozostałą cebulą i czosnkiem. W kubku miarowym lub małej misce wymieszaj wino, koncentrat pomidorowy i oliwę z oliwek. Zalej mostek. Przykryć folią i piec w nagrzanym piekarniku przez 2 godziny.
- Ostrożnie przenieś mostek do deski do krojenia. Przeciąć ziarno na plasterki o grubości 1/4-cala lub cieńsze. Umieść mostek na patelni, zanurzając go jak najwięcej w sosie. Przykryj i wróć do piekarnika na 1 do 1 1/2 godziny dłużej, lub do momentu, aż mięso stanie się wrażliwe na widelec. (Jeśli używasz szczuplejszego pierwszego cięcia mostka lub mięsa karmionego trawą , możesz potrzebować go ugotować jeszcze dłużej, sprawdzaj w odstępach 30-minutowych, aż mięso będzie łatwe do rozdrobnienia widelcem.)
- Przygotuj łuski kukurydzy: Kiedy mostek jest już prawie gotowy, weź duży garnuszek wody do wrzenia. Dodaj łuski kukurydzy, popychając je łyżką do zanurzenia. Zdjąć z ognia i pozostawić łuski w wodzie na co najmniej 30 minut lub aż będą gładkie.
- Wykonaj masę: w misce miksera stojącego wyposażonego w przystawkę do łopatek, pokonaj masę harina i olej na średniej prędkości przez 2 minuty. (Jeśli używasz tłuszczu zamiast oleju, uderz go przez kilka minut przed dodaniem masy). Dodaj proszek do pieczenia i sól, i dalej mieszaj przez 2 do 3 minut lub do momentu, aż dobrze się włączy. Powoli dodawaj bulion i kontynuuj bicie przez 7 do 10 minut lub do momentu, gdy masa będzie puszysta i odsunie się łatwo z boku miski. Przykryj wilgotnym ściereczką i odłóż na bok na 10 minut.
- Rozdrobnij wołowinę: Po zakończeniu mostka pozostaw go do ostygnięcia na około 10 minut. Za pomocą dwóch widelców rozdrabnij mięso. (Jeśli robisz mostek z góry, strzęp go, przykryj i wstaw do lodówki do 2 dni przed wykonaniem czynności 4, powyżej).
- Zbierzcie tamales: Odcedźcie łuski kukurydzy i osuszcie. Rozetnij cienkie paski z bardzo małych, dużych lub rozdartych łusek, które będą używane jako krawaty. Trzymaj łuskę ze spiczastym końcem skierowanym do Ciebie. Nałóż około 1 1/2 łyżki masy do łuski i rozłóż na prostokąt o wymiarach 3x4 cala, pozostawiając co najmniej 1 1/2 cala granicy u góry iu dołu łuski, a 1-calowe obramowanie na strony.
- Łyżka około 1 1/2 łyżki mostka wypełnienie centrum masy. Podciągnij boki łuski kukurydzy, aby pomóc zamknąć wypełnienie masy. Złóż jeden długi bok łuski, podciągnij spód, a następnie złóż drugą. Weź jeden z cienkich pasków łuski i zawiąż go wokół tamala, aby go zabezpieczyć. Odłożyć na bok. Kontynuuj łączenie tamales z pozostałymi łuskami, masą i mostkiem. W tym momencie możesz albo gotować na parze, albo włożyć je do górnych toreb z zamrażarką i zamrozić na maksymalnie 1 miesiąc. (Jeśli zamrażasz, nie rozmrażaj przed parowaniem.)
- Steam tamales: Dodaj co najmniej 2 do 3 cali wody na dno doniczki zaopatrzonej w wkładkę do gotowania na parze, upewniając się, że poziom wody znajduje się pod wkładką i nie dotyka tamales. Umieść tamale otwartą stroną do góry w koszu. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć temperaturę do średnio niskiego poziomu i przykryć pokrywką owiniętą ręcznikiem. Parować przez 1 do 1 1/2 godziny, dodając więcej wody, jeśli garnek zacznie działać na sucho. Po 45 minutach otwórz tamale, by sprawdzić, czy jest w porządku - kiedy masa jest jędrna i już nie przylepia się do łuski, tamale są gotowe.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 1032 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 43 g |
| Tłuszcz nasycony | 10 g |
| Tłuszcz nienasycony | 25 g |
| Cholesterol | 276 mg |
| Sód | 1,014 mg |
| Węglowodany | 49 g |
| Błonnik pokarmowy | 4 g |
| Białko | 105 g |