Jak gotować z żelatyną dla bezbłędnych słodkich i pikantnych potraw
Prawdopodobnie pierwszą rzeczą, która przychodzi ci do głowy, gdy ktoś wspomina o żelatynie, jest deser. Jednak większość żelatyny jest produktem ubocznym mięsa. Jako taki działa równie dobrze w pikantnych potrawach, jak w deserach i formowanych sałatkach .
Chociaż większość komercyjnych żelatyn sprzedawanych jest ze zwierząt, istnieją formy żelatyny, które pasują do wszystkich rodzajów ograniczeń dietetycznych, w tym wegetariańskich i koszernych.
Gotowanie z żelatyną
Żelatyna ma wiele zastosowań.
Może być stosowany w słodkich i pikantnych potrawach.
Ponieważ nie aromatyzowana żelatyna zawiera 85% białka i ma niską zawartość kalorii, jest doskonałym wyborem dla dietetyków. Dla diabetyków dostępne są bezcukrowe żelatyny aromatyzowane z użyciem zamienników cukru.
Niektóre surowe owoce mogą całkowicie rozłożyć żelatynę i sprawić, że stanie się bezużyteczna, więc przeczytaj o tym, których unikać poniżej.
Pokarmy, których należy unikać podczas mieszania z żelatyną
Nie dodawaj świeżego lub mrożonego ananasa do żelatyny lub Jell-O. Owoce te, wraz z surowymi figami , owocami kiwi , guawą i korzeniem imbiru , zawierają enzym zwany bromelainą, który rozkłada żelatynę, co powoduje utratę jej właściwości zagęszczających. Enzymy są deaktywowane w gotowanych owocach, więc puszkowane ananas i kiwi są w porządku.
Zbyt dużo cukru może również hamować żelatynizację. Im więcej cukru w recepturze, tym bardziej miękka będzie otrzymana żelatyna.
Ogólne wskazówki
- Nieprzygotowana żelatyna ma nieokreślony czas przydatności do spożycia, o ile jest zapakowany w szczelny i przechowywany w chłodnym, suchym miejscu, ale może zlepiać się i to jest w porządku. Aby "rozkręcić" suchą żelatynę niesmakowaną należy najpierw wymieszać z niewielką ilością zimnej wody przez 3 do 5 minut w celu zwilżenia i oddzielenia przed dodaniem gorącej wody.
- Gdy używasz cukru z żelatyną bez smaku, najpierw wymieszaj cukier i żelatynę, a następnie ją rozpuszcz.
- Żelatyna zajmuje dwa razy więcej czasu, aby rozpuścić się po użyciu ze śmietanką lub mlekiem.
- Nie doprowadzaj mieszanek żelatynowych do pełnego wrzenia lub ryzykujesz utratę ich właściwości zagęszczających.
- Możesz z powodzeniem stopić (delikatnie używając podwójnego kotła) i ponownie schłodzić żelatynę kilka razy, zanim mieszanina straci zdolność zagęszczania.
- Dwie godziny schładzania powinny wystarczać dla standardowych przezroczystych form, a dla osób z dodatkami może to zająć nawet 4 godziny. Żelatyny warstwowe będą trwać dłużej, ponieważ każda warstwa musi być indywidualnie schłodzona i ujędrniona przed dodaniem następnej warstwy.
Ciecze inne niż woda
Zamiast wody można wykorzystać inne płyny do przygotowania żelatyny, w tym soki owocowe, sklarowany surowiec warzywny lub mięsny , soki warzywne i buliony.
Grubsze zapasy i bardziej delikatny smak wynikają z używania kości cielęcych, a nie z innych kości mięsnych, ponieważ cielęcina ma więcej kolagenu, który żłobi zapas.
Dodawanie owoców, mięs i warzyw
Na każde 2 szklanki mieszanki żelatynowej odczekaj od 1 do 2 filiżanek ciał stałych, zmielonych, pokrojonych w kostkę lub pokrojonych na małe kawałki. Przed dodaniem do żelatyny należy spuścić całą zawartość ciał stałych, aby uniknąć spłukania żelatyny.
Aby zawiesić owoce, mięso lub warzywa w żelatynie, schładzaj żelatynę, aż uzyskasz konsystencję zimnych białek. Następnie wymieszaj dobrze odwodnione dodatki i poczekaj, aż zupełnie się zagotują.
Zmienność jędrności
Twardość formy zależy od stosunku wody do żelatyny i temperatury:
- Użyj 1 koperty (1 łyżka stołowa lub 1/4 uncji) niesmakowanej żelatyny do 2 szklanek wody dla standardowej jędrności. Zmniejsz lub zwiększ ilość wody lub innego płynu dla twoich szczególnych potrzeb.
- Jedna (3 uncji) paczka aromatyzowanej, słodzonej żelatyny potrzebuje 2 szklanek wody.
- Jeśli podwajasz recepturę, która pierwotnie wymagała 2 szklanek płynu, użyj tylko 3 3/4 szklanki płynu zamiast 4 filiżanek w podwójnej recepturze.
- Jeśli zamiast tego używasz żelatyny liściastej, 1 łyżka niewyrobionej sproszkowanej żelatyny to 4 arkusze żelatyny liściowej.
Jak Unmold
W przypadku żelatyny, która z łatwością się rozpuści, przed napełnieniem formy spryskaj ją olejem spożywczym. Jeśli chcesz uniknąć tłustej warstwy, która może zaćmić powierzchnię za pomocą rozpylacza olejowego, po prostu spłucz foremkę zimną wodą przed napełnieniem.
Lub, po odkręceniu, zanurzyć formę w ciepłej (nie gorącej) wodzie na głębokość żelatyny na 5 do 10 sekund, rozluźnij krawędzie nożem lub szpatułką, i odłóż. Powróć do lodówki na 20 minut, aby się ujęła.
Aby łatwo wycentrować formę na talerzu, opłucz ją zimną wodą, zanim się na niej nie wypoleruje.
W ten sposób łatwo przesunie się we właściwe miejsce.
Przechowywanie dań żelatynowych
Przechowuj żelatynowe desery w zadaszonym pojemniku, aby uniknąć tworzenia się grubej gumowatej skóry na powierzchni. Trzymaj naczynia żelatynowe w lodówce, aż będą gotowe do podania, aby utrzymać ich żelatynową konsystencję.