Ten rodzaj jarmużu ma wiele imion: lacinato jarmuż, jarmuż dinozaura, jarmuż i jarmuż toskański. W rzeczywistości jest najbardziej rozpowszechniony w Toskanii, a w języku włoskim nazywa się cavolo nero (dosłownie: "czarna kapusta"). Osobiście uważam, że jest to najlepszy rodzaj kapusty - jej liście są delikatniejsze i bardziej aromatyczne niż inne, słodsze i mniej gorzkie. Łatwiej jest gotować niż rosyjskie kapusta z liśćmi kędzierzawymi i mnóstwo składników odżywczych.
Cavolo Nero to liściasta odmiana kapusty, która nie tworzy okrągłych, zwartych główek, ale raczej przypomina liście palmowe, z bardzo ciemnozielonymi, prawie czarnymi liśćmi, które mogą mieć długość do metra (metr), mają wyraźne żebra, i których powierzchnie mają wyraźny potargany wygląd.
Jedna szklanka toskańskiej kapusty zawiera znacznie więcej niż 50% minimalnej zalecanej dziennej dawki witamin K, A i C, z mniejszymi, ale wciąż znaczącymi ilościami manganu, miedzi, błonnika, wapnia, żelaza, witamin z grupy B, witaminy E, oraz wiele innych składników odżywczych. Jest także bogaty w przeciwutleniacze i pomaga zapobiegać rozmaitym problemom zdrowotnym, od raka żołądka, okrężnicy i pęcherza po wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Wreszcie, jest to zarówno napełnianie, jak i mało kalorii, zaledwie 19-26 kalorii na 100 gramów (1/4 funta), co prowadzi do tego, że włoscy lekarze zalecają go tym, którzy chcą schudnąć.
We Włoszech toskańskie jarmarki są zwykle nazywane cavolo nero , choć można je również zidentyfikować jako cavolo toscano, cavolo palmizio lub cavolo a penna, podczas gdy traktaty rolne wymieniają określone odmiany, na przykład cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana i cavolo riccio nero di Lucca.
Jest niezbędnym składnikiem wielu klasycznych receptur toskańskich, takich jak ribollita .
W Stanach Zjednoczonych możesz mieć więcej szczęścia ze znalezieniem go na rynku rolnika lub rynku produktów ekologicznych niż na większym, mniej wyspecjalizowanym rynku, chociaż widziałem go wiele razy w Trader Joe's. Jeśli po prostu nie możesz go znaleźć, nasiona są łatwo dostępne w Internecie i łatwo się rozwija.
Kupowanie i przechowywanie Kiosku Tuscan
Choć kapusta z czarnymi liśćmi pojawia się na targach w listopadzie i trwa przez wiosnę, najlepiej smakuje w późniejszym okresie sezonu, gdy liście poczują ukłucie szronu, które wydobywa przyjemną słodycz. Kupując go, potrzebujesz liści, które nie są zbyt długie - powyżej 18 cali (50 cm) liście zaczynają się hartować i smakują ostrzej. Liście powinny być również jędrne, i dość równomiernie zabarwione i ukształtowane; ciemniejsze obszary są w porządku, ale jeśli widzisz jaśniejsze zielone, brązowe lub żółte lub dziury, pomyśl o kupieniu czegoś innego.
Po zabraniu swojego domu do domu, możesz przechowywać go przez dzień lub dwa w części lodówki, z końcem łodygi owiniętym w wilgotny papier lub ręcznik, aby nie wyschły. Nie myj go, dopóki nie zasiejesz go, ponieważ może się zwiotczeć. Przyjdź czas na gotowanie, umyj go dobrze. Żeberka są jadalne, chociaż gotowanie zajmuje im znacznie więcej czasu niż liści, zwłaszcza jeśli są gęste, i dlatego możesz je usunąć: złóż wzdłuż jedną ręką jedną ręką, wyjmij żeberka z drugiej, i pociągnij w przeciwnych kierunkach. Większość przepisów sprawia, że liście bez żeber są cięte na paski.
Cavolo nero również dobrze zamraża.
Aby go zamrozić, usuń żeberka, pokrój je w poprzek na paski o szerokości około 1/2 cala i zmyj w osolonej wrzątku. Odcedź i spłucz zimną wodą; następnie wyciśnij wodę i zamroź liście w workach zamrażarki o rozmiarze kwadratu, spłaszczając je do grubości około 3/4 cala i kładąc je na metalowej tacy do szybkiego zamrażania. Zamrożony cavolo nero można z łatwością wykorzystać, rozcinając torebkę. Działa to doskonale w zupach lub odgrzewane w bulionie, a następnie podawane na tosty z chleba.
Prosty barek Tuscan Kale:
Aby podać 4:
Weź 2 funty (1 kg) jarmuż; dobrze umyj liście, usuń i wyrzuć żebra, następnie grubo posiekaj liście i włóż je do garnka. Ogrzać, używając tylko wody, która pozostaje na liściach, aby zapewnić wilgoć i gotować na średnim ogniu przez 20-25 minut, mieszając od czasu do czasu.
(Można również gotować na parze, co pozwoli zachować więcej składników odżywczych). Odcedź dobrze liście i podgrzej 1-2 ząbki pokrojonego czosnku i 3-4 łyżki oliwy z oliwek na szerokiej patelni. Wrzuć jarmuż do oleju przez 1-2 minuty, dopraw do smaku solą i pieprzem i gotowe. Jeśli chcesz nieco bogatsze danie, zamiast oliwy z oliwek użyj plastry pancetta 1/4 cala (1/2 cm), pokrój w kostkę i podgrzej z czosnkiem przez kilka minut przed dodaniem kapusty.
Jarmuż na chlebie tostowym -
Jarmuż na grzance jest bardzo dobry - to trochę jak zimowa wersja bruschetty .
Ribollita
Tuscanie przygotowują tę obfitą, podwójnie ugotowaną zimową zupę z czarną sałatą i nieświeżym toskańskim chlebem.
Obfite zupy z szynką -
Aby zrobić tę zupę, musisz przytulić się do rzeźnika lub właściciela delikatesów, który ma kość prosciutto; pod jego nieobecność zastąpić kością dobrze wysezonowanej i dobrze dojrzałej szynki, na przykład z Smithfield. Jest to wolno gotująca się zupa, idealna do podgrzania całego domu.
Wskazówka:
Liście jarmużu mogą być również używane jako opakowania: należy je krótko ubić w lekko osoloną wodę, a następnie użyć ich do owinięcia dowolnego rodzaju nadzienia, na przykład kostek sera (następnie upiec bułki), krewetek lub krewetek (piec), ryb filety (upiec lub dusić), piersi z kurczaka (upiec lub dusić), a nawet coś takiego jak risotto (dusić).
[Edytowane przez Danette St. Onge]