Bacalao (wymawiane [bah-kah-LAH-oh]) jest hiszpańskim określeniem dla suszonego i solonego dorsza . Suszony i solony dorsz - i naczynia, które go zawierają - znane są pod kilkoma różnymi nazwami, z których wiele pochodzi od korzenia "bacal". Portugalskie słowo oznaczające sól dorsza to bacalhau, natomiast w języku włoskim to baccalà, aw Chorwacji to bakalar . Ale ta ryba nie jest tylko częścią kuchni śródziemnomorskiej. W Norwegii jest znany jako klippfisk i płynie przez saltfiskur na Islandii i we Francji.
Jest również znany po prostu jako saltfish, szczególnie na Karaibach.
Historia
Bacalao stał się głównym składnikiem kuchni wokół Atlantyku i Morza Śródziemnego, ponieważ rozpoczął się jako główny eksport z regionu Północnego Atlantyku. Ponad 500 lat temu odkrywca Jaques Cartier odkrył prawie tysiąc baskijskich łodzi rybackich w ujściu rzeki św. Wawrzyńca w dzisiejszej Kanadzie. Przez setki lat wioski rybackie w Norwegii produkowały solone i suszone dorsze. Solone dorsze stały się ważnym środkiem handlu między Nowym Światem i Starym Światem, a tym samym rozprzestrzeniły się w regionach położonych blisko i na Atlantyku, stając się tradycyjnym składnikiem wielu kuchni.
Proces
Solenie i suszenie ryb powstało z konieczności - przed schłodzeniem ryby musiały być natychmiast spożyte. Solenie i suszenie zachowało rybę i znacznie wydłużyło jej trwałość. Był to tani proces, a jeden rybak mógł z łatwością zrobić.
Pozwoliło to również na łatwy transport na pobliskie rynki. Proces ten pomaga także rybom zachować składniki odżywcze i sprawia, że ryba jest smaczniejsza.
Przed rozpoczęciem procesu solenia i suszenia, łeb ryby i wnętrzności zostają usunięte na pokładzie statku. Następnie ryba jest pokryta solą i pozostawiona do wyschnięcia. Tradycyjnie suszono go na lądzie, umieszczano na pobliskich skałach lub wieszano na drewnianych stojakach, aby wyschły na słońcu.
Obecnie, dorsz jest suszony wewnątrz za pomocą elektrycznych grzejników.
Ryba
Historycznie, i zanim nastąpiło przełowienie, bacalao było wyłącznie dorszem atlantyckim. Ale ostatnio zawiera on odmiany siei, takie jak rdzawiec, plamiak i błękitek. Jest on kupowany w stanie suchym, a następnie musi być ponownie uwodniony, a sól usunięta przed dodaniem do naczynia. Odbywa się to przez moczenie ryby w wodzie przez okres od jednego do trzech dni, zmieniając wodę dwa do trzech razy dziennie.
Po nawodnieniu bacalao staje się delikatny i delikatny. Chociaż wcześniej spożywane tylko przez ubogich, jest teraz uważane za przysmak. Bacalao oferowany jest w kilku różnych kawałkach, a najbardziej poszukiwane są grube, kwadratowe kawałki loin morro lub lomo .
W ramach obserwacji Wielkiego Postu hiszpańscy katolicy sprawili, że bacalao stało się podstawą w ich piątkowym nocnym stole. Istnieje wiele pysznych przygotowań do solonych dorsza, ale podaje się, że podaje się je z sosem, takim jak pomidor, papryka lub warzywa w winie.
Jak przygotować Bacalao
Istnieje wiele karaibskich przepisów wzywających do bacalao. Aby przygotować bacalao na przepis, będziesz musiał zanurzyć ryby w świeżej wodzie, aby usunąć nadmiar soli stosowanej do zachowania miąższu.
Najlepszą metodą moczenia bacalao jest okrycie ryb około 2 cali zimnej wody w dużej misce.
Włóż miskę do lodówki i moczyć przez 3 dni, zmieniając wodę co najmniej 3 razy dziennie.
Różne gatunki i odmiany ryb solnych różnią się stopniem solności. Mniej słonych odmian wymaga mniej czasu moczenia, czasami tylko jeden dzień. Możesz go przetestować, smakując niewielki kawałek soli, po 24 godzinach moczenia. Chcesz, aby bacalao było lekko słone, nie przytłaczające.