Bechamel i nie tylko: najlepszy przewodnik dla doskonałych białych sosów
Bechamel to jeden z macierzystych sosów klasycznej kuchni francuskiej. Po prostu masło, mąka, mleko i odrobina soli i pieprzu, jest eleganckie, ale nie zawsze łatwe do uzyskania. Często jest zawarty w lasagnie i pastitsio , ale Francuzi zwykle go modyfikują. Dodanie sera wytwarza sos Mornay, dodając raki, krewetki lub kraby zamienia je w sos Nantua, Soubise posiada cebulę pociętą na maśle, a poprzez kratkę w świeżej gałce muszkatołowej i przez zastąpienie śmietanki mlekiem przechodzi w sos śmietanowy .
Sztuczka do białych sosów
Sztuczka dla tych sosów polega na tym, że mąka i masło (lub jakikolwiek inny tłuszcz) są ubijane razem na małym ogniu przez około pięć minut (nie zostawiaj jego boku). Mieszanka mąka-masło znana jest jako zasmażka . Ten krok pokrywa granulki skrobi w olejkach, aby nie kumulowały się razem, a także gotuje mąkę, aby nie smakowała już na surowo. Mąka i masło powinny być równe, ale równe ilości również działają do około 1/4 filiżanki każdego. Ilość mleka decyduje o tym, jak gęsty jest sos - postaraj się o filiżankę mleka na każde 2 łyżki masła i mąki. Tak więc dwie szklanki Bechamel byłyby 4 łyżkami masła, 4 łyżkami mąki i 2 szklankami mleka. Stopniowo doprowadzić sos do wrzenia na średnim ogniu, ciągle mieszając, aby zapobiec spaleniu, dla maksymalnego zgrubienia. Jak tylko się zagotuje, zdejmij go z ognia. (Uwaga: zwykle podgrzamy mleko - lub zapas - w kuchence mikrofalowej przed dodaniem go, aby przyspieszyć proces zagęszczania.)
Niech Twoja wyobraźnia ucieka
W tym momencie możesz dodać inne środki smakowe, takie jak sól, mielony biały pieprz, może niektóre suszone musztardy, niektóre drobno posiekane langusty lub homary, pocąca się cebula. Uwolnij swoją wyobraźnię.
Nie musisz trzymać z masłem tłuszczu lub mleka na płyn.
Podsmaż pokruszoną kiełbaskę śniadaniową, posyp ją mąką, gdy jest już prawie gotowa, a następnie dodaj mleko w 5 minut później, aby uzyskać sos tartą na ciastka. Lub zacznij od masła i mąki, ale zamień mleko na krewetki na szczególnie bogaty sos Nantua. Oczywiście możesz zrobić wspaniały sos Mornay, dodając po prostu gruyere, cheddar, manchego lub inny ser. (Jeśli dodajesz ser, użyj nieco większej ilości płynu, aby uzyskać cieńszy sos podstawowy, a ser go zagęści).
Basic Bechamel
Sprawia, że 1 kubek
2 łyżki niesolonego masła
2 łyżki mąki uniwersalnej
1 szklanka gorącego mleka (zap w mikrofalówce na wysokim poziomie przez 1 minutę)
1/4 łyżeczki suszonej musztardy
Sól i zmielony biały pieprz do smaku
Roztop masło w ciężkim rondlu na małym ogniu. Wymieszaj mąkę i gotuj przez 4 do 5 minut, często mieszając.
Wymieszaj w gorącym mleku i podgrzej do średniej wysokości. Kontynuuj mieszanie prawie stale, aż sos zgęstnieje i zacznie pękać.
Zdjąć z ognia i doprawić musztardą, solą i pieprzem. (Uwaga: stosuje się biały pieprz, ponieważ jest łagodniejszy niż czarny pieprz i nie można go zobaczyć w sosie.) Czarny pieprz jest całkowicie dopuszczalny.Mornay Sauce
1 przepis podstawowy béchamel plus 1/2 szklanki dodatkowego mleka
1 szklanka rozdrobnionego sera
Zrobić podstawowy sos, zdjąć z ognia i ubić serem, aż całkowicie się rozpuści.
To świetnie nadaje się do gotowania na parze brokułów lub kalafiora.Sos Nantua
1 przepis podstawowy béchamel
1/4 szklanki ugotowanego, bardzo drobno posiekane raki, krewetki, kraby lub homary.
1/4 łyżeczki gorącej papryki
Zrobić podstawowy sos, usunąć z ognia i ubić w skorupiaki i paprykę.
Uwielbiam ten sos na makaron i zastąpić 1/2 szklanki białego wina na 1/2 szklanki mleka. Ma piękny różowy kolor.Country Gravy
1/4 funta rozdrobnionej kiełbasy na śniadanie (użyj łagodnego, jeśli musisz, ale na gorąco działa lepiej)
2 łyżki mąki uniwersalnej
1 szklanka gorącego mleka (zap wicrowave na wysoki przez 1 minutę)
Ugotuj kiełbasę na patelni na średnim ogniu, dopóki nie wytworzy ona większość tłuszczu i jest ładnie zrumieniona. Nam łyżka w kształcie szczeliny do przenoszenia kiełbasy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem.
Wróć patelnię, aby podgrzać i wymieszać z mąką. Gotuj 3 minuty często trzepiąc.
Ubić w mleku, gotować aż do zagęszczenia, a następnie dodać kiełbasę. Podawaj na gorące ciastka. Ten sos może sprawić, że lodówki będą jadalne.