Początek czegoś pysznego
Roux jest francuskim słowem i odnosi się do połączenia lipidu (tłuszczu lub oleju) i mąki i jest kluczowym składnikiem, prawdopodobnie tysięcy potraw zawierających jakiś sos. Roux jest środkiem zagęszczającym w sosie Mornay (podstawa dla mac-n-sera), brązowym sosem (sos wołowy lub z indyka) i, choć nie jest to oczywiste, gulasz wołowy .
Robicie zasmażkę , mieszając mąkę z ciepłym tłuszczem, a następnie gotując co najmniej wystarczająco długo, aby wyeliminować smak surowej mąki (około trzech minut).
Lipid (który może być olejem rzepakowym, olejem kukurydzianym, smalcem, masłem, tłuszczem wołowym, tłuszczem kaczym, nawet olejem z orzecha włoskiego lub Crisco) pokrywa ziarna mąki i zapobiega ich zbrylaniu się, jak gdyby dodawano je do gorącej cieczy. W rzeczywistości. Powodem, dla którego kumuluje się wiele sadów jest mąka rozpuszczona w połączeniu oleju i soków (wody), a soki tworzą zlepek mąki. (Masło zawiera wodę, ale nie na tyle, aby zranić, jeśli energicznie wymieszamy mąkę.)
Gdy mąka zostanie całkowicie rozpuszczona w oleju, wymieszamy w cieczy (bulion, zapasy, mleko, śmietana) i gdy olej otaczający mąkę granulki rozluźnia jej mąkę, gluten w ziarnach mąki zaczyna wiązać się z glutenem. inne ziarna, zagęszczające sos. Ale sama zasłona to tylko połączenie tłuszczu i mąki.
Bechamel: Basic White Sauce
- Rozpuść 3 łyżki niesolonego masła na średnim ogniu w rondlu, aż będzie szampan i często mieszaj, aby uniknąć pieczenia.
- Po stopieniu masła dodaj 3 łyżki stołowe uniwersalnej mąki i trzepaczki, aby dokładnie połączyć.
- Tymczasem ciepłe dwie szklanki mleka w kuchence mikrofalowej, aż ledwie zbyt gorące, aby dotknąć (około 2 minut na wysokim - 125 stopni).
- Trzepaczka w mleku, pierwsza połowa i gdy zaczyna się pogrubiać, druga połowa tego, co zostaje, a potem ostatnia. Zwiększyć ciepło do wysokiego podłoża i kontynuować gotowanie, często trzepiąc, aż zacznie pękać.
- Dopraw solą i pieprzem.
Chcesz cieńszego sosu, zredukować masło i mąkę do dwóch łyżek stołowych, aby grubszy sos zwiększył je do 4 łyżek. Ale ta proporcja działa bardzo dobrze, jeśli robisz sos Mornay, najczęstszą odmianę Bechamel.
Sos Mornay zawiera ser. Może to być cheddar (jak używam w moim mac-n-serze ) lub Gruyere, jak używam w moim zwykłym sufletowym serze . W zależności od sera potrzebujesz jednej - dwóch kubków rozdrobnionej chee. Dodaj łyżeczkę suszonej musztardy, może odrobinę sosu Tabasco lub sosu Worcestershire lub wina. Niektóre świeże zioła działają. Do zasmażki dodaj bulion lub bulion (np. Bulion drobiowy lub surowiec z indyka), a otrzymasz doskonały, bez grudek sos.
"Miejsce na wynos" to mieszanka lipidów i mąki typu "one-to-one", dokładnie połączona i lekko ugotowana to zasmażka. Dodaj trochę płynu i masz sos. Bułka z masłem.
Ta zasmażka jest klasyczną francuską kuchnią, a jej celem jest zagęszczanie. Sam zaschło ma być prawie bez smaku. Kreolskie kuchnie w Luizjanie i na Karaibach mają różne pomysły.
Creole / Cajun Roux
W kuchni kreolskiej zasmażka może być blada i prawie bez smaku, gdy jest używana w tradycyjny francuski sposób, ale często jest gotowana znacznie dłużej.
Paul Prudhomme pisze o opalenizny, czerwieni, mahoniu, a nawet o czarnych szminkach. Są one gotowane znacznie dłużej niż wersja francuska i są częściej wytwarzane z olejem lub tłuszczem niż z masłem. Tradycyjnie zasmażanie kreolskie odbywa się w rondlu od średniej do wysokiej temperatury na płycie kuchennej. Wymaga to ciągłego mieszania i jak ostrzega Prudhomme - to Cajun napalm, jeśli sam się nim rozlejesz. Jestem za leniwy i tchórzliwy.
Ogrzewam tłuszcz / olej na patelni do ciasta w piekarniku o pojemności 375 stopni, aż tłuszcz się rozpuści, wymiesza w mące (te same proporcje jak w przypadku beszelu), a następnie pieczemy, ubijac co pięć minut, aż do uzyskania pożądanego koloru. Zamiast poświęcić 10 minut na zrobienie ciemnej zasmażki, ta metoda wymaga 30 minut. Ale jest bardziej wyrozumiały i podczas pieczenia mogę przygotować pozostałe składniki, umyć naczynia, napić się piwa.
Nie spieszy mi się, bo i tak robiłbym coś znacznie szybciej niż gumbo z jambalayi.
Główna różnica poza kolorem między francuskim i kreolskim zasmażką, praca kreolski kreolski nie jest pogrubiająca, jego smak. Im ciemniejsza jest zasmażka, tym mniej się pogrubia i tym bardziej bogaty, orzechowy, pikantny smak, który wnosi. Kreolskie zasmażki są o smaku i nie pogrubiają.
Świetne gotowanie polega na poznaniu składników i sposobie ich wytwarzania, a nie po prostu wyciągnięciu ich z ziemi lub pokrojeniu z jagnięcia. Oto składnik sosu o jednej nazwie, jednej technice i służący dwóm różnym celom - jak to jest fajne!