Ciasto do ciasta to precyzyjne kombinacje składników; w rzeczywistości przepis na ciasto drapane można uznać za formułę naukową. Składniki są łączone w określony sposób w celu ukształtowania struktury ciasta. Formuły ciastek na chrupki to skrócone ciastka (w tym ciasto funtowe), ciastka piankowe i jedna miska, w której stosuje się albo stały tłuszcz, albo tłuszcz. Ciasta wykonane z mieszanek mogą być tak samo dobre, jak ciasta drapane, zwłaszcza jeśli do miksu dodawane są składniki takie jak drobno posiekana czekolada lub kwaśna śmietana.
Niektóre przepisy na ciasto wymagają ciasta lub ciasta. Jest to mąka, która jest uprawiana specjalnie w celu uzyskania niskiej zawartości białka. Pamiętaj, że niski poziom białka oznacza niską zawartość glutenu, co oznacza większą tkliwość. Jeśli nie możesz znaleźć mąki z ciasta lub chcesz upiec ciasto, ale nie masz go pod ręką, możesz zrobić własne. Umieść 2 łyżki stołowe mąki kukurydzianej w 1 miarce, a następnie dodaj tyle mąki, aby wypełnić filiżankę. Poziom z góry. Przesiewać tę mieszaninę razem, a następnie zmierzyć ją ponownie, aby wykorzystać w recepturze.
Przygotowanie patelni jest kluczowe. Możesz natłuścić patelnię stałym tłuszczem lub niesolonym masłem i pyłem z mąki lub możesz przygotować własną mieszankę do patelni, łącząc ze sobą 1 szklankę stałego tłuszczu (bez masła, NIE masła lub margaryny) z 1/2 szklanki mąki. Przechowuj to w lodówce i użyj go do natłuszczenia naczyń. Jeśli do smarowania patelni używasz solonego masła lub margaryny, ciasto będzie się trzymać, gwarantowane. Niedawno zakochałem się w nieklejących sprayach, które zawierają mąkę; działają naprawdę dobrze.
Skrócone ciastka
Te ciasta są oparte na połączeniu tłuszczu i cukru, połączonych przez kremowanie. Kryształy cukru tworzą małe dziury w tłuszczu, które zostaną wypełnione dwutlenkiem węgla i parą, gdy ciasto zostanie upieczone. Nazywa się to napowietrzaniem tłuszczu. Mąka i jaja zapewniają strukturę białek i skrobi, które koagulują w wysokiej temperaturze, tworząc strukturę w małych pęcherzykach wokół CO2 i pary wodnej.
Jest to podstawowa metoda wykonywania tradycyjnych skróconych ciastek:
- Zbierz masło lub inny tłuszcz i cukier razem.
- Dodać jaja i płynne środki aromatyzujące; bić dobrze.
- Przesiać mąkę z drożdżowymi składnikami, solą i suchymi smakami.
- Naprzemiennie dodaj mąkę i płyn do mieszanki tłuszczu / cukru / jajka, upewniając się, że składniki są łączone przed dodaniem następnego składnika. Suche składniki zazwyczaj dzielą się na czwarte; ciecz na trzecie. Więc jeśli ciasto wymaga 2 szklanek mąki i 1 szklanki płynu, dodajemy 1/4 szklanki mąki, a następnie ubijamy mieszankę, aby mąka zniknęła. Następnie dodaj 1/3 szklanki płynu i ubij mieszankę, aż ciecz zniknie. Kontynuuj w tej sprawie, upewniając się, że zaczynasz i kończysz suchymi składnikami.
Przejdź do następnej strony, aby dowiedzieć się więcej o piankowych ciastach, ciastach z szyfonu i ciastkach z miską.
Piankowe ciasta
Ciasta te są oparte na piance wytworzonej z ubitych jaj, białek jaj lub kremu do ubijania. Ciasta z pianki obejmują ciastka z ciastami anioła, ciastka szyfonowe i ciastka biszkoptowe.
Angel Food Cakes
- Te ciasta są wykonane z białek jaj, cukru, mąki, kremu z kamienia, soli i aromatów. Krem z kamienia nazębnego sprawia, że mieszanina jest bardziej kwaśna, tworząc sprzyjające środowisko dla wiązań białkowych. Cukier dodaje smaku i delikatności oraz pomaga formować i stabilizować wiązania białkowe. Jest to ważne: miska i wszystkie przybory, które stykają się z białkami muszą być całkowicie czyste i wolne od tłuszczu. Tłuszcz zniszczy piankę poprzez zakłócanie wiązań białkowych białka jaja.
- Mieć białka w temperaturze pokojowej dla najlepszej objętości; wiązania białkowe będą bardziej rozluźnione, a pianka większa. Zacznij powoli walczyć z białkami, a następnie stopniowo zwiększaj prędkość miksera, dodając cukier. Mąka i składniki smakowe dodaje się przez delikatne zwijanie w białą piankę jaja. Za pomocą łopatki lub szerokiej łyżki, wyciąć bok miski, a następnie zagrzebać wzdłuż dna miski, delikatnie obracając mieszaninę, aż do suchych składników są włączone. To delikatny proces, ale nie spiesz się i możesz to zrobić!
- Ciastka Angel Food należy upiec zaraz po zakończeniu ciasta. Patelnie nie są natłuszczone, dzięki czemu delikatna struktura może uchwycić się boków naczynia, gdy tworzy się para i zwiększają się pęcherzyki powietrza. Niektóre przepisy zalecają chłodzenie ciasta do góry nogami. To rozciąga wiązania białkowe, gdy się ochładzają, więc ciasto nie zapada się. Nie martw się - ciasto nie wypadnie z patelni podczas chłodzenia.
Szyfonowe ciastka
- Ciastka szyfonowe to ciastka z ciastami aniołów z dodatkiem żółtek jaj i oleju roślinnego (nie masła lub margaryny). Nadal zależą od białej pianki, ale tłuszcz sprawia, że ciasto jest bardziej delikatne i dłużej pozostaje wilgotne. Bardzo ważne jest, aby upewnić się, że pianka z białkiem jajecznym zostanie pobita, aż do momentu, kiedy będzie bardzo, bardzo sztywna. Pianka zapewnia większość struktury ciasta. Zajmiemy się ciasteczkami szyfrowymi i przyjrzymy się przepisom dla nich w następnej serii pieczenia.
Ciastka biszkoptowe
- Biszkopty są zrobione z całych jaj i nie używają innych składników zaczyniających. Żółtka są ubijane cukrem, aby wciągnąć powietrze do ciasta, następnie białka są ubijane z większą ilością cukru, aby uzyskać stabilność, strukturę, powietrze i objętość. Dwie mieszaniny są składane razem z mąką dodawaną do struktury. Biszkopty będą również adresowane w następnej serii pieczenia.
One Bowl Cakes
W latach 60. ubiegłego wieku okazało się, że domowe ekonomiści odkryli, że ciasta można wytwarzać po prostu łącząc wszystkie składniki w jednej misce i pokonując je przez dłuższy czas (4-5 minut przy dużej prędkości), aby włączyć powietrze, zamiast sposób na kremowanie tłuszczu i na przemian dodanie płynnych i suchych składników. Wiele przepisów na ciasto używa tej metody. Istnieje również dwustopniowa metoda wytwarzania ciasta, odmiana jednokomorowego ciasta. Suche składniki łączy się w misce do mieszania, dodaje się tłuszcz i ciecz, następnie do ciasta uderza się jaja. Ta metoda "natłuszcza" białka w mące w pierwszym etapie, więc trudniej im się połączyć ze sobą, tworząc bardzo delikatne ciasto. Proste ciasto czekoladowe jest odmianą dwuetapowej metody.