Glutaminian sodu ( MSG ) to wzmacniający smak dodatek do żywności stosowany w kuchni azjatyckiej. Jest również powszechnie spotykany w fast foodach i opakowaniach komercyjnych, takich jak chipsy. Niektórzy uważają, że spożywanie MSG w żywności może powodować działania niepożądane i objawy, w tym bóle głowy, nudności i inne.
MSG pochodzi z aminokwasu zwanego kwasem glutaminowym, który występuje naturalnie w żywności, takiej jak grzyby, dojrzały parmezan i fermentowane produkty sojowe, takie jak sos sojowy.
Kwas glutaminowy należy do szerokiej kategorii związków zwanych glutaminianami, które są źródłem smaku zwanego umami .
MSG i Umami
Różnie określane jako "pikantne", "mięsiste" lub "ziemiste", umami stał się uznawany za piąty smak, oprócz słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Glutaminiany, takie jak MSG, smakują jak umami, lub dokładniej (tak jak cukier jest słodki, a cytryny kwaśne), glutaminiany to umami.
Oprócz własnego wyrazistego smaku, umami ma również właściwość wzmacniania innych smaków, nadając im głębię i pełnię. Dlatego, ponieważ MSG jest syntetycznym glutaminianem, dodanie MSG do żywności ma dwie rzeczy: Dodaje umaminess , a także wzmacnia i intensyfikuje inne smaki, w szczególności te słone i kwaśne.
Gotowanie z MSG
MSG został wynaleziony przez izolację kwasu glutaminowego w wodorostach używanych do wytwarzania tradycyjnego japońskiego wywaru kombu dashi . Podczas gdy glutamini występują naturalnie we wszystkim, od mięsa i mleka po kukurydzę i pszenicę, MSG jest ściśle dodatkiem do żywności.
W kuchni azjatyckiej, MSG jest używany jako przyprawa podczas gotowania, dlatego azjatyckie sklepy spożywcze sprzedają worki czystego MSG. Występuje w postaci krystalicznego białego proszku, który jest następnie spryskiwany mieszanką i innymi preparatami. Kuchnia latynoamerykańska i karaibska również zawierają glutaminian sodu, zwłaszcza w pociernikach do przypraw.
A w USA akcentujący wzmacniacz smaku to prawie zawsze czysty MSG.
MSG w żywności
MSG jest obecny w wielu pozycjach menu w restauracjach typu fast-food, szczególnie w daniach z kurczaka. MSG jest również dodawany do wielu pakowanych w żywność produktów spożywczych, w tym:
- Aromatyzowane (zwłaszcza o smaku sera) frytki i krakersy
- Konserwy z zupami
- Makaron instant
- Zupa i dip mix
- Przyprawa do soli
- kostki bulionowe
- Sosy sałatkowe
- Mieszanki sosów lub gotowych sosów
- Wędliny i hot dogi, w tym odmiany sojowe (np. Wegetariańskie)
Należy również pamiętać, że nie wszystkie pakowane produkty żywnościowe zawierające MSG wyraźnie powiedzą to na etykiecie. Składniki takie jak zhydrolizowane białko, autolizowane drożdże i kazeinian sodu są pseudonimami MSG. Osoby z alergią lub nadwrażliwością na MSG powinny zachować czujność w przypadku tego rodzaju konwencji nazewnictwa.
Obawy dotyczące bezpieczeństwa MSG
MSG jest "ogólnie uznawany za bezpieczny" lub GRAS przez FDA, ale to nie znaczy, że jest bezpieczne dla wszystkich. Niektórzy ludzie mają nadwrażliwość na nią w dużych ilościach, podczas gdy inni ludzie mają na nią alergię. Jeśli nie możesz spożywać glutaminianu, powinieneś również unikać MSG. Uważa się, że większość ludzi nie ma reakcji na MSG.
Efekty uboczne MSG
Niektórzy uważają, że spożywanie MSG, zwłaszcza w dużych ilościach, może wywoływać różne skutki uboczne i objawy, w tym (między innymi):
- Bóle głowy
- Nudności
- Zawroty głowy
- Szybkie lub nieregularne bicie serca
- Płukanie lub nadmierne pocenie się
- Wysypka na skórze
- Drętwienie
- Intensywne pragnienie
- Letarg lub senność
- Dzwoniące uszy
- Mrowienie w ustach
Co stanowi dużą ilość? Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków jest to co najmniej 3 gramy MSG lub mniej niż łyżeczka do herbaty. Jest to ilość zalecana do przyprawiania do pięciu porcji smażonego ryżu lub około funta mięsa. Ale przy tak niewielkich rozmiarach łatwo zauważyć, jak zajęty kucharz restauracji mógłby przypadkowo przejść za burtę.