Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego ten stek z polędwicy wołowej lub polędwica wołowa były tak drogie, prawdopodobnie zakładałeś, że to dlatego, że najbardziej pożądane kawałki mięsa naturalnie kosztują więcej.
I to prawda. Jeśli ludzie przestaną kupować filet mignon jutro, cena spadnie.
Ale ma też związek z względną obfitością lub brakiem jednego kawałka mięsa w porównaniu z innym.
To tylko przypadek ewolucji bydła i anatomii, że część wołów, która zapewnia te cięcia, jest stosunkowo niewielka.
Drogie steki to Tender Steaks
Najdoskonalszymi stekami, o których mówimy są: żeberka , polędwica , polędwica, T-bone i steki Porterhouse . Cięcia te pochodzą z wysoko położonych zwierząt, z mięśni, które nie mają dużego wysiłku fizycznego, dlatego są tak delikatne.
Ale te kawałki stanowią zaledwie 8 procent tusz wołowych. Oznacza to, że rzeźnik musi pobierać wystarczającą ilość za to 8 procent, aby nadrobić pozostałe 92 procent, co jest znacznie mniej opłacalne.
Złóżmy procenty, aby zilustrować problem.
Ground Beef: Where Butcher 'Profit Goes to Die
Mięso mielonej wołowiny i gulaszu to prawdopodobnie najmniej opłacalne produkty w przypadku mięsa. To miejsce, gdzie chude wykończenia (czasami bardzo duże kawałki) i inne kawałki, które nie mogą być sprzedawane jako steki lub końce. Aż 38 procent strony wołowiny kończy się w tej kategorii (która obejmuje również produkty takie jak kebaby i mięso smażone na ruszcie).
Kolejne 35 procent tuszy to czysty odpad, w formie kości, tłuszczu i wykończenia, których nie można wykorzystać do niczego innego.
Odpady oznaczają zerowy zysk.
To pozostawia około 20 procent tusz wołowych, które stanowią wszystko inne - od krótkich żeber do tri-tip do flankowania steku do mostka .
Nie oznacza to, że każdy rzeźnik kupuje całe boki wołowiny i rozbija je na miejscu. Ale nawet jeśli kupują tylko te części, które chcą, te inne części wciąż muszą gdzieś iść.
Pamiętaj, że dla każdego krótkiego cięcia i pierwszego żebra , jest również jeden uchwyt, jedna polędwica, jedna runda, jedna płytka, jeden mostek i jedna flanka. Nie wspominając o dwóch shankach.
Dopóki ktoś nie dowie się, jak wyhodować żebra i krótki lędźwie bez przywiązania do reszty krowy, tak właśnie będzie.
Ostrzejsze cięcia są tańszymi cięciami
Niektóre z cięć, które tradycyjnie były mniej pożądane, obejmują te, które pochodzą z okrągłej, dolnej polędwicy i uchwytu.
Dzieje się tak dlatego, że są to mięśnie, które pobierają dużo ćwiczeń, co czyni je twardymi, i często jest dużo tkanki łącznej utrzymującej te mięśnie razem, co może być trudne do pogryzienia, chyba że gotuje się w niskiej temperaturze przez długi czas przy użyciu wilgotnego ciepła ( tj. ).
I tak długo, jak rzeźnik nie zarabia dużych zysków na znacznej części tusz wołowych, musi zarabiać gdzie indziej na tuszach - mianowicie 8 procent, które dają nam steki z żeberka i krótkiego steku.
Uchwyt wołowy jest tego doskonałym przykładem . Uchwyt wołowy pochodzi z ramienia steru i jest to duży, skomplikowany zbiór mocnych mięśni i tkanki łącznej. Zdarza się też, że jest to największy pojedynczy pierwotny przekrój tusz wołowych.
W dawnych czasach uchwyt wołowy byłby piłowany na sekcje, aby pieczeń i steki były jak tradycyjna pieczeń z 7 kości .
Dobrze ugotowane, są to aromatyczne, satysfakcjonujące kawałki wołowiny, mimo że nie są szczególnie opłacalne dla rzeźnika.
Chuck wołowy: nowe steki oznaczają większe zyski
Obecnie jednak przemysł wołowy nauczył się, jak wycinać uchwyt na wołowinę, aby wyizolować pewne mięśnie, które są delikatniejsze i które można sprzedawać jako indywidualne steki i pieczenie.
Przykładem może być płaski stek z żelaza, stek Denver i stek z rancza , który można sprzedać za wyższą cenę za funt niż klasyczne pieczenie chuck.
W związku z tym, ponieważ rzeźnicy są w stanie czerpać więcej zysków z wołowiny, teoretycznie powinni być w stanie pobierać mniej za cięcia, które pochodzą z krótkiego schabu .
Jednakże, czy chciałbyś postawić zakład, że jak płaskie steki i steki z Denver zaczną wygrzewać dolną linię twojego rzeźnika, zaczniesz widzieć mignon fileta za 5,99 $ za funt?
Tak, ja też nie.
Przy okazji, to nic w porównaniu z rzeźnikami. Chcą pozostać w biznesie i zarabiać jak najwięcej. ( Zobacz także: Dlaczego musisz znaleźć wielkiego rzeźnika )
Docelowo stek z grilla żeberkowego kosztuje kilka dolarów. Kupowanie hurtowo to dobry sposób na zaoszczędzenie pieniędzy. Jeśli masz wystarczająco dużo miejsca do zamrażania, możesz nawet kupić całą stronę wołowiny.
Innym świetnym sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy jest nauczenie się, jak przygotować te tańsze kawałki, takie jak uchwyt, cholewka, ogonek i krótkie żebra. Ogólnie rzecz biorąc oznacza to duszenia, którego możesz chcieć robić tylko w chłodniejszych miesiącach.
Kiedy jest ciepło, grillowanie (i przez to mam na myśli gotowanie powoli przy małym ogniu, za pomocą dymu) to kolejny świetny sposób na przygotowanie tańszych kawałków, takich jak uchwyt, mostek lub końcówka z polędwicy.