Czym jest Sous-Vide? Jak gotować z Sous-Vide
Czym jest Sous-Vide?
Sous-vide (wymawiane soo-VEED) to metoda gotowania żywności, która została zamknięta próżniowo w plastikowym worku i zanurzona w regulowanej, niskotemperaturowej łaźni wodnej. Sous-vide, przetłumaczone z francuskiego, oznacza "pod próżnią", ale metoda gotowania białek w niskich, kontrolowanych temperaturach jest taka, jak sous-vide jest zdefiniowana w praktyce. Niska temperatura wody powoduje, że żywność gotuje się powoli i bardziej równomiernie niż tradycyjne metody gotowania, takie jak pieczenie, i daje soczyste i delikatne mięso, które następnie można szybko zrumienić przez pieczenie lub grillowanie w celu uzyskania ogólnie pożądanej skorupy zewnętrznej.
Ponieważ metoda sous-vide jest tak dokładna, ryzyko nadmiernego gotowania mięsa, drobiu i owoców morza jest minimalne. Kolejną korzyścią gotowania sous-vide jest to, że kurczenie się białka nie występuje. Na przykład stek ugotowany na patelni do odpowiedniej temperatury wewnętrznej dla średnio rzadkich (125 ° F-128 ° F) powoduje wysuszenie zewnętrznego mięsa i prawie 40-procentowy spadek wagi. Stek ugotowany metodą sous-vide zachowuje jednak swoją wewnętrzną soczystość i nie kurczy się.
Jak działa Sous-Vide?
Wszystkie mięsa składają się z włókien mięśniowych, komórek tłuszczowych, kolagenu i tkanki łącznej, które rozkładają się podczas gotowania w określonych przedziałach czasu. Stek ma mniej kolagenu i tkanki łącznej niż pieczeń z wołowiny, i wymaga mniej czasu na gotowanie. Pieczeń chrupiąca jest filigranowa z tłuszczem, kolagenem i tkanką łączną, a więc wymaga kilku godzin, aby osiągnąć pożądaną tkliwość.
W przypadku gotowania sous-vide temperatura wewnętrzna, w której ma być gotowane białko, jest wstępnie ustawiona w piekarniku z wodą sous-vide. Na przykład, jeśli chcesz mieć średnio rzadki stek, temperatura wody jest ustawiona na 125 ° F. Gdy stek gotuje, jego temperatura wewnętrzna wzrasta do tej samej temperatury co kąpiel wodna.
Kiedy wewnętrzna temperatura steku osiągnie 125 ° F., Przestaje on gotować i może być trzymany w zanurzonym zbiorniku, aż będziesz gotowy do wykończenia go szybkim sondowaniem lub brązowieniem. Niektóre twardsze kawałki mięsa wymagają 48 lub nawet 72 godzin metodą sous-vide.
Czy Sous-Vide jest bezpieczny?
Do niedawna metoda sous-vide była głównie stosowana przez kucharzy restauracyjnych i nie była zalecana do gotowania w domu, ponieważ istniało ryzyko zanieczyszczenia żywności. Piekarniki wodne Sous-vide były bardzo drogie, a wielu domowych kucharzy próbowało gotować sous-vide przez zanurzanie zamkniętych białek w garnku z gotującą się wodą, której nie można było właściwie regulować, co zwiększyło ryzyko zanieczyszczenia żywności. W szczególności drób i ryby są wrażliwe na bakterie E. coli i Salmonella w przypadku ich niedogotowania (poniżej 130 ° F), dlatego też zniechęcanie do samodzielnego gotowania sous-vide w domu.
Obecnie na rynku jest kilka kuchenek i maszyn typu sous-vide, które umożliwiają gotującemu kucharzowi bezpieczne sporządzanie żywności metodą sous-vide. Producenci sous vide dostarczają wskazówek dotyczących bezpieczeństwa białek gotujących w temperaturze potrzebnej do zabicia bakterii przenoszonych przez żywność (134 ° F jest ogólnie uważane za bezpieczne). Potrawy, które mają być ugotowane, muszą być schłodzone, zanim zostaną uszczelnione próżniowo, a następnie ugotowane wkrótce po zapieczętowaniu.
Sous-Vide Plusy
- Równomiernie ugotowane jedzenie
- Soczyste i delikatne mięsa
- Kontrolowane temperatury gotowania
- Poprawiony smak bez dodanych tłuszczów
- Spójne wyniki z białkami
Sous-Vide Cons
- Dłuższe czasy gotowania
- Niespójne wyniki niektórych warzyw i niektórych ryb
- Wymaga większej uwagi na bezpieczeństwo żywności
- Wymaga specjalnego wyposażenia, np. Piekarnika wodnego