Jak powstaje ser?

Istnieje wiele rodzajów sera i tyle samo metod jego wytwarzania. Chociaż niektóre sery przechodzą kolejne etapy i wymagają więcej czasu, ser w swojej najbardziej podstawowej postaci wymaga zsiadłego mleka, a następnie oddzielenia substancji stałych od serwatki. To, co dzieje się po tym punkcie, determinuje różnorodność sera, a także jego smak, konsystencję, kolor i aromat.

Curdling

Zagęszczanie mleka jest pierwszym krokiem do oddzielenia ciał stałych (tłuszczu i niektórych białek) od cieczy (białka serwatkowego i wody).

Istnieją dwa sposoby na zwijanie mleka za pomocą kwasów, takich jak sok cytrynowy lub ocet lub z enzymem, takim jak podpuszczka.

Użycie kwasu do zwijania mleka przyniesie małe, kruche bułeczki, jakie znajdziesz w serze ricotta, fresku queso lub paneer z Indii. Po prostu dodanie kwaśnego składnika do mleka nie spowoduje zacierania, ale w obecności ciepła skwaśniały szybko powstają zsiadłe mleko. Po wytworzeniu się twarogu ciecze są usuwane, a substancje stałe przetwarzane lub tłoczone do formy.

Podpuszczka może być najstarszą metodą zgniatania mleka, ponieważ znajduje się w podszewkach żołądkowych przeżuwaczy, które były używane do przechowywania i transportu mleka w czasach starożytnych. Podpuszczka jest enzymem, który denaturuje białka w mleku, powodując tworzenie się skrzepów. Zsiadłe mleko, które powstaje z podpuszczki, ma podobną do żelu konsystencję, co pozwala na ich rozciąganie i formowanie w przeciwieństwie do twarogu wytwarzanego z kwasem. Sery o dobrych właściwościach topienia, takie jak mozzarella , są wytwarzane z podpuszczką.

Obecnie podpuszczka jest produkowana masowo przez genetycznie modyfikujące bakterie w celu wytworzenia enzymu. Pozwala to na wytwarzanie nieograniczonej ilości podpuszczki przy znacznie niższych kosztach.

Przetwarzanie

Po oddzieleniu skrzepek od serwatki, muszą one zostać przetworzone w celu wytworzenia różnych odmian sera, które znamy.

Świeże sery (takie jak ricotta i paneer ) są po prostu osuszane lub prasowane i mogą zawierać odrobinę soli, ale generalnie nie są poddawane dalszej obróbce.

Wiele serów jest podgrzewanych i solonych, aby dodatkowo uwolnić więcej wilgoci. Im więcej wilgoci wyprowadza się z twarogu, tym "twardszy" staje się ser. Dzięki temu ser dłużej nie ulega zepsuciu, a sól może zapewnić dodatkowy smak.

Sery, takie jak mozzarella, poddawane są procesowi rozciągania, wyrównując białka i rozwijając "włókna" białek, które nadają serom teksturę.

Łagodniejsze sery, takie jak colby lub gouda , przechodzą kilka płukań, aby zmniejszyć kwasowość i pozwolić na prześwietlenie łagodnego, kremowego smaku.

Sery twarogowe są często wciskane w formy w celu utworzenia kółek serowych, bloków lub innych kształtów. W tym momencie można jeść świeże sery, solanki do przechowywania (jak w przypadku odmian takich jak feta ) lub dojrzewać w celu dalszego rozwoju smaku.

Dojrzewanie

Proces dojrzewania lub starzenia się jest odpowiedzialny za wiele odmian smakowych odmian sera. Ser jest przechowywany w kontrolowanych warunkach środowiskowych, umożliwiając naturalnym mikrobom przekształcenie białek i innych komentarzy w serze w nowe i wysoce aromatyzowane związki.

Wiele serów zaszczepia się specyficznymi szczepami bakterii lub pleśni, aby uzyskać pożądany smak, kolor, a nawet teksturę. Gazy wytwarzane przez bakterie w szwajcarskim serze zostają uwięzione w serze i wytwarzają klasyczną teksturę. Charakterystyczne niebieskie żyłkowanie w serze pleśniowym jest również spowodowane przez bakterie, które zostały zaszczepione w serze.

Pomiędzy rodzajem zastosowanego drobnoustroju, jego zastosowaniem i długością okresu dojrzewania, istnieją nieskończone możliwości smaku i konsystencji sera. Właśnie z tego powodu wytwarzanie sera stało się taką formą sztuki w historii.