01 z 06
Domowy urlop i zakwas chlebowy
Marokański chleb na sprzedaż. Diane Levitt / Design Pics / Getty Images Przed komercyjną dostępnością kultywowanych suchych i świeżych drożdży piekarniczych różne kultury na całym świecie wytwarzały chleb i inne wypieki z domowym zaczynem. Zakwas jest jednym z takich zaczynów wykorzystywanym przez kucharzy domowych i profesjonalnych piekarzy.
W Maroku, domowe zakwaszenie nazywa się khmira beldia. Różni się nieco od zakwasu smakiem i konsystencją - marokański zaczyn jest mniej kwaśny i mniej żywy - ale jest stosowany w podobny sposób do marokańskich pieczywa, jak te pokazane na zdjęciu.
Marokański zaczyn i zakwas są wytwarzane z mieszaniny mąki i wody; pozostawiony do fermentacji, mieszanina staje się placem zabaw dla bakterii Lactobacillus i dzikich drożdży. Te naturalnie występujące organizmy współdziałają, aby dać domowym produktom rozkwitające właściwości i złożony, kwaśny smak, z którego słynie.
Domowe przyprawianie można również wykonać ze sfermentowanych owoców - drożdże z rodzynkami są przykładem - ale ponieważ alkohol jest produkowany w procesie, nie włączam go tutaj.
02 z 06
Domowe podpłomyki i zakwas - jak działają
Różne etapy startera zakwasowego. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Chociaż istnieją różne sposoby wytwarzania zaczynu na bazie mąki, metody są podobne co do zasady i procedury. 1) Mieszaninę mąki, wody i / lub kwaśnej cieczy pozostawia się do fermentacji; 2) w tym procesie bakterie Lactobacillus przekształcają złożone węglowodany w cukry proste; 3) dzikie drożdże żywią się cukrem i wytwarzają pęcherzyki dwutlenku węgla (stąd siła zakwaszania; 4) ciasto startowe jest okresowo podawane z dodatkami mąki i wody, aż do uzyskania odpowiedniej mocy zakwaszania. Zdjęcie pokazuje starter zakwasu na różnych etapach, proces, który może potrwać do 14 dni, zanim zakwas zostanie uznany za gotowy do użycia.
Na następnych stronach przedstawiono trzy różne metody wytwarzania własnego zaczynu domowego lub zakwasowego. Aby przygotować bezglutenowe wersje przystawek, można zastąpić mąkę kukurydzianą, gryczaną lub inną mąkę bezglutenową.
03 z 06
Marokański urlop (Khmira Beldia) wykonane z czosnkiem
Czosnek. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Mniej kwaśny i kwaśny niż na zakwasie marokański khmira beldia jest używany zamiast drożdży, aby produkować khobz , beghrir i inne ciasta i batony. Ząbek czosnku jest wstawiany do początkowego ciasta startowego, technika, która pomaga zwiększyć rustykalny smak. Czosnek odrzuca się po dwóch dniach, a starter jest podawany tylko raz, zanim zostanie uznany za gotowy do użycia. Wypieki będą bardzo aromatyczne, ale bez cierpkiego smaku związanego z dłuższym sfermentowanym zakwasie.
Użyj tego zaczynu w początkowej proporcji 40 procent wagowych do mąk. Kolejne partie chleba można wytwarzać w stosunku 30%. Pozwolić na wyrośnięcie ciasta przez osiem godzin lub dłużej.
04 z 06
Marokański urlop (Khmira Beldia) wykonane z chleba
Chrupiący chleb. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Podobnie do metody z poprzedniego slajdu, ten marokański zaczyn (khmira beldia) składa się z ciasta z mąki, wody i octu. Mały kawałek chleba wkłada się do środka ciasta, a starter pozostawia się w temperaturze pokojowej przez co najmniej jeden dzień lub do momentu fermentacji i szamponu na powierzchni. Kawałek chleba jest odrzucany, a ciasto startowe jest gotowe do użycia jako zaczyn. Ilekroć partia khmira jest produkowana z khmira beldia , część ciasta jest zarezerwowana jako zaczyn do przyszłego użytku.
W przypadku pierwszego ciasta na chleb zrobionego z khmira beldia , należy użyć 40 procent masy na mąkę. Ten stosunek zmniejszy się do 30 procent dla kolejnych partii. Wiedz, że zazwyczaj potrzebny jest bardzo długi czas wzrostu (8 godzin lub na noc).
05 z 06
Tradycyjny starter zakwasie
Starter zakwasie. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Tradycyjny zakwas może być dla ciebie bardziej znany niż marokański domowy zaczyt opisany na poprzednich stronach. Wykonany z ciasta z mąki i jogurtu, zakwas wymaga więcej czasu i więcej pokarmów, aby dojrzeć i fermentować (8 do 14 dni) niż metody khmira beldia pokazane na poprzednich stronach. W konsekwencji jest bardziej gąbczasty, żwawy i kwaśny. Można go karmić i utrzymywać w nieskończoność, a niektóre piekarnie są dumne z wieku zakwasu.
Zakwas stosuje się w stosunku wagowym wynoszącym 30% do całkowitej ilości składników w recepturze. Na przykład, jeśli mąka, płyny i inne składniki w recepturze chleba w sumie 1000 gramów, będziesz potrzebował 300 gramów startera zakwasowego jako środka zakwaszającego. Wymagany jest co najmniej czterogodzinny czas wzrostu, ale może on zostać zwiększony, jeśli pożądany jest bardziej ostry zapach.
Aby uzyskać pełną recepturę i wskazówki, zobacz Przepis na start z sourdough - jak zrobić i jak z niego korzystać .
06 z 06
Pieczenie chleba z domowym urlopem
Khobz L'Mahrash - marokański chleb jęczmienny. Zdjęcie © Christine Benlafquih Jeśli już upiec chleb, warto poświęcić swój czas, aby spróbować użyć khmira beldia lub zakwasu do wykorzystania w miejsce komercyjnych drożdży. Zapamiętaj:
- Khmira Beldia - Stosuj wagowo 30% masy zaczynu do mąki (40% do pierwszego użycia); od 8 do 9 godzin wzrasta.
- Starter na zakwasie - Stosuj stosunek wagowy 30% wagowy do wszystkich składników (mąki i płyny); pozostaw co najmniej 4 godziny czasu narastania.
Oto kilka popularnych marokańskich pieczywa, które korzystają z aromatu domowego zaczynu:
Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread