Enzymy niszczą włókna, aby przetrawić mięso
Marynaty pełnią dwie różne funkcje: jako środek zmiękczający i wzmacniający smak. Prawdopodobnie już wiesz, że niektóre trudne kawałki mięsa korzystają z delikatnych efektów marinowania, ale jak to działa? Zobacz, jak możesz przygotować marynaty przed wejściem na grill.
Marinade Tenderizing Science
Sam proces gotowania przekształca tkanki łączne w żelatynę w różnym stopniu.
W zależności od rodzaju i rodzaju mięsa może być potrzebna niewielka pomoc, aby uzyskać smaczny zakres czułości. Niektóre enzymy i kwasy roślinne i grzyby mogą rozkładać mięśnie i białka łączne w mięsie. Już w czasach prekolumbijskiego Meksyku kucharze odkryli, że pakowanie mięsa w liście papai przed gotowaniem jest bardziej delikatne. Aktywnym enzymem w liściach papai jest papaina, obecnie oczyszczona z papai i dostępna w handlu. Tkanka łączna, która wchodzi w bezpośredni kontakt z enzymami trawiącymi białka, ulega rozkładowi.
Te enzymy zmiękczające zmniejszają również zdolność mięsa do przechowywania soków, co powoduje większą utratę płynów, a tym samym suchsze mięso. Enzymy są aktywowane ciepłem na poziomach od 140 do 175 stopni F. i wyłączane w punkcie wrzenia, więc naprawdę nie służy to niczemu poza przyprawianiu, aby mięso mogło usiąść w marynacie w temperaturze pokojowej.
W rzeczywistości zaleca się chłodzenie, aby uniknąć wzrostu szkodliwych bakterii. Pozwól, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową przed gotowaniem.
Marination Wymaga kontaktu
Bezpośredni kontakt jest ważnym punktem, ponieważ konieczne jest wystąpienie reakcji chemicznej. Oznacza to, że namoczenie kawałka mięsa w marynacie przeniknie tylko do tej pory w powierzchnię mięsa.
Jeśli marynujesz dużą porcję mięsa w marynacie do przetłuszczania, kończy się to papkowatą powierzchnią i niewrażliwym centrum. Przebijanie mięsa w celu przeniknięcia marynaty daje nierówny wynik, z dalszym niepożądanym efektem ubocznym, pozwalającym na utratę większej ilości soku podczas gotowania. Tak więc, płaskie kawałki mięsa korzystają najwięcej z marszczących marynat. Umieść mięso w ciężkiej torbie na suwak z wyciśniętym powietrzem i obracaj je często, aby mieć pewność, że wszystkie powierzchnie będą czerpać korzyści z marynaty.
Niektóre rzeźnie wprowadzają teraz papainę do zwierząt tuż przed ubojem. Wstrzyknięta papaina jest przenoszona przez krew do wszystkich części zwierzęcia, a następnie aktywowana w procesie gotowania. To czasami powoduje, że kawałek mięsa jest mdły, ponieważ enzym niszczy zbyt dużą wytrzymałość włókien mięśniowych. Najnowszą badaną metodą jest maszyna, która zanurza twarde kawałki mięsa w kąpieli wodnej, a następnie wysyła falę uderzeniową przez mięso, rozkładając twarde włókna.
Więcej o Marinades
Książki kucharskie
- Marynaty, Pociera, Solanki, Leki i Glazury
- Marynaty: Sekret doskonałego grillowania
- Grill! Sosy biblijne, Pocieranie i Marynaty, Basty, Masła i Glazury