Definicja:
Rohschinken (dosł. Surowa szynka ) to szynka, która została zachowana przez solenie lub suszenie ( z różową solą ), a następnie suszenie powietrzem lub palenie. Mięso leczy się lub "dojrzewa" w wyniku procesu enzymatycznego spowodowanego obecnością bakterii kwasu mlekowego ("Milchsäurebaketerien"). Staje się miększy i rozwija typowy aromat.
Zobacz także " Kochschinken " do szynek w stylu wiejskim.
Luftgetrockneter Schinken - szynka suszona na powietrzu - jest często produkowana w południowoeuropejskich krajach, gdzie klimat sprzyja powolnemu suszeniu powietrznemu.
Tak zwane "Parmaschinken", czyli Prosciutto di Parma , produkowane jest we Włoszech i jest lekko utwardzane w soli morskiej przez 100 dni w niskich temperaturach, płukane, a następnie suszone powietrzem przez rok, tracąc jedną trzecią swojej wagi w procesie. Parmaschinken słynie z łagodnego zapachu i smaku. Często służył jako przekąska w bardzo cienkich plastrach owiniętych wokół kawałków melona.
Szynka Serrano jest jak szynka, ale zwykle jest bardziej pikantna.
Bundnerfleisch to szwajcarska specjalność suszonej i suszonej wołowiny (patrz artykuł na ten temat w NYT).
Räucherschinken (wędzona szynka) to kolejny rodzaj "surowej szynki". Metoda ta stosowana jest w chłodniejszych i bardziej wilgotnych klimatach na północy Włoch i Hiszpanii, gdzie wilgotność powoduje suszenie suszonej powietrzem szynki. Palenie powoduje kolejną warstwę ochronną, szczególnie na powierzchni, aby powstrzymać wzrost grzybów. Wędzenie mięsa nadaje mu również typowy kolor i smak. Typowe wędzone szynki to:
Szynka Westfalia - mięso pozostaje w kości podczas przetwarzania, nadając mu specyficzny charakter.
Westfälischer Schinken jest produkowany od wczesnego średniowiecza. Świnie karmiono żołędziami z okolicznych lasów.
Mięso jest suszone na sucho i suszone przed kominkiem, zwane także "westfälischer Himmel" lub szynką. Jest to często wędzony na zimno przez 3 - 5 miesięcy nad bukiem.
Zmienia kolor na ciemnoczerwony ze złotą warstwą tłuszczu. Kilka miesięcy suszenia kończy proces. Tradycyjnie podawane jest z białymi szparagami .
Szynka z czarnego lasu lub Schwarzwälder Schinken - specjalność południowych Niemiec, szopa z czarnego lasu jest suszona, suszona, wędzona nad drewnem sosnowym i dalej starzona. Pocieranie zawiera czosnek, kolendrę, pieprz i jagody jałowca. Ma silny aromat i czarno-brązową skórę.
Holsteiner Katenschinken to północno-niemiecka specjalność, dzięki której szynka jest suszona w suchym pocieciu soli, cukru i przypraw przez sześć do ośmiu tygodni, a następnie wędzona na zimno nad jałowcem, bukiem lub dębem w północnej części Niemiec "Kate". Tradycyjnie szynki wisiały przed kominkiem w zawleczce lub "Kate". Dym z kuchennego ognia palił szynkę przez kilka tygodni. Gdy kominki zostały ostatecznie wyposażone w kominy, wybudowano specjalne domy dymu o nazwie "Katen", aby kontynuować tradycję.
Katenschinken ma silny, ostry smak i ma kolor mahoniu. Jest używany dla Schinkenbrota (rodzaj Butterbrota ), jak również Strammer Max i sam z " Pellkartoffeln " i białymi szparagami. Niektórzy ludzie lubią dodawać świeżo zmielony, biały pieprz przed jedzeniem.
Ammerländer Schinken z Dolnej Saksonii.
Cukier brązowy i sól morska wraz z papryką, ziele angielskie i jagodami jałowca są wykorzystywane w leczeniu. Wędzone drewno bukowe, następnie można je dojrzewać przez kilka miesięcy do dwóch lat. Czasami szynka o tej samej nazwie nie jest wędzona.
Nussschinken to mała szynka wycięta z "Nuss", mięsień przed kolanem. Jest bardzo chuda i jest przygotowywana przez peklowanie i palenie na zimno. Nie ma wyznaczonego obszaru ani przypraw.
Lachsschinken (dosł. Szynka łososiowa) nie jest łososiem, ani nie jest mięsem z tylnej części świni. Jest to schab, który został przygotowany jak szynka lub Rohschinken. Jest bardzo chudy i ma kolor łososia, o lekko słonym smaku.
Wymowa: row - shink- an