Wraz ze śmiercią i podatkami, siekanie mirepoix jest jedną z niewielu rzeczy, które uczeń sztuki kulinarnej może być absolutnie pewien. To dlatego, że mirepoix (wymawiane "meer-pwah") jest podstawowym elementem kuchni klasycznej, rodzaju protonu, neutronu i elektronu sztuki kulinarnej.
I jako taki idzie we wszystkim. Dyby? Czek. Sosy? Czek. Zupy? Czek. Rozrzucone na dnie brytfanny podczas pieczenia kurczaka: Sprawdź, sprawdź i sprawdź.
Składniki Mirepoix
Więc czym jest ta tajemnicza mirepoix, która trzyma tak wielu skromnych kucharzy tak zajętych?
Trzy rzeczy: marchew, seler i cebula . Te trzy proste składniki, zwykle określane jako "aromaty", łączą się, aby dodać aromat i aromat do zapasów , sosów, zup i innych produktów spożywczych.
Szefowie kuchni Cajun stosują odmianę mirepoix, która składa się z trzech części cebuli, dwóch części selera i jednej części zielonej papryki i traktują ją tak poważnie, że nazywają ją "świętą trójcą".
Inne warianty, takie jak hiszpański i włoski sofrito lub niemiecki suppengrün , wykorzystują pomidory, pasternak, por, korzeń selera, cebulę kopru włoskiego, szalotkę lub czosnek.
Pomiary
Tradycyjna Mirepoix składa się z dwóch części cebuli, jednej części marchwi i jednej części selera, o proporcjach określonych wagowo. Dlatego jeden funt (16 uncji) mirepoix przyjąłby 8 uncji cebuli, 4 uncje marchwi i 4 uncje selera.
A jeśli jesteś w szkole kulinarnej, to na wszelki wypadek przełamaj skalę. Jeśli o to chodzi, rób wszystko, co instruktor ci każe.
Ale jeśli gotujesz w domu, możesz swobodnie go obserwować. Mirepoix nie jest czymś, co wymaga skalibrowania do dokładnego gramu. Można nawet użyć pomiaru objętości (np. Dwóch filiżanek cebuli i jednej filiżanki każdej marchewki i selera) zamiast wagi, i nadal będzie działało dobrze.
Kiedy robisz rupiecie, mirepoix jest w końcu nadwyrężony, więc nie musisz być szczególnie dokładny podczas krojenia warzyw. Kawałki powinny być mniej więcej jednakowe, aby umożliwić jednolite czasy gotowania.
Im bardziej drobno posiekany mirepoix, tym szybciej jego aromat i aromat są uwalniane do zapasu. Ponieważ brunatny drób jest gotowany dłużej niż biały, dopuszczalne jest cięcie mirepoix na kawałki o calach lub dwóch. W przypadku białych kości najlepiej jest mieć kostkę 1/2 cala.
Robienie zapasów za pomocą Mirepoix
- W przypadku stad brązowych, takich jak stek wołowy, należy użyć funta mirepoix na 6 litrów zimnej wody. Zwykle piecze się mirepoix przed dodaniem do płynnego bulionu, co nadaje smakowi i kolorowi gotowy produkt.
- W przypadku białych zasobów, takich jak stek z kurczaka lub cielęcina, należy użyć około funta mirepoix na 5 litrów zimnej wody.
- W przypadku ryb , użyj pół funta mirepoix na galon zimnej wody. Możesz gotować mirepoix i ryby w maśle przez kilka minut, zanim dodasz wodę.
Wariacje Mirepoix
- Pory można wykorzystać zamiast niektórych lub wszystkich cebuli.
- Jeśli chcesz uzyskać bezbarwną masę, możesz zrobić "białą miodopążkę", zastępując marchewkę lub pasternak, lub całkowicie pomijając marchewkę.