Och, nie, jesteś w kulinarnej szkole!
Lub przygotowuje się do wyjazdu na temat pewnego rodzaju rejsu. A może jesteś po prostu głodnym podróżnikiem w czasie.
Chodzi o to, że chcesz wiedzieć o galantynach i balletach oraz o różnicy między nimi. Cóż, balluty stanowią podgrupę galantyn, więc najpierw porozmawiajmy o galantynach.
Co to jest Galantyna?
Galantyna jest skomplikowanym przygotowaniem, które pochodzi z XVII-wiecznej Francji.
Zostały one pierwotnie przygotowane przez odkostnienie całego kurczaka, a następnie połączenie jego mięsa z mieloną cielęciną, truflami, tłuszczem wieprzowym i innymi składnikami, a także dużą ilością przypraw, aby zrobić farsz , a następnie włożenie farszu do skóry kurczaka. . Następnie został zawiązany, owinięty boczkiem i gotowany w gęstym bulionie , który ostatecznie schłodzono.
Pomysł jest bardzo podobny do zachowania żywności w galarecie lub confit .
Rzeczywiście, podobnie jak wyżej wymienione potrawy, galantyny zazwyczaj podawano na zimno, w towarzystwie zimnego, żelatynizowanego kolby i dodatków, takich jak trufle, pistacje i boczek.
Brzmi nieźle, prawda?
Cóż, jeśli byłeś osobą łączącą się w XVII-wiecznej Francji, takie rzeczy byłyby twoją zwyczajną taryfą.
Galantyny zostały pierwotnie wykonane z kurczaka. (Jeśli mówisz po hiszpańsku, wiesz, że słowo gallina oznacza kura, a słowa pochodzą z tego samego korzenia.) Ale ostatecznie technika zostanie zastosowana do innych drobiu i ptaków łownych, takich jak indyk, kuropatwa, bażant, gołąb itd. .
Galantyny są klasycznym przykładem tradycyjnej sztuki ogrodnika , która obejmuje kiełbasy, pasztety, terriny i wiele innych rodzajów wędzonych, konserwowanych, marynowanych lub w inny sposób konserwowanych produktów spożywczych. Rzeczywiście, po schłodzeniu, galantyna może być przechowywana przez kilka dni w chłodnym pomieszczeniu.
W gruncie rzeczy można powiedzieć, że galantyny są formą kiełbasy.
Przecież pomyśl: Oba są w zasadzie garstką posiekanego materiału, mocno przyprawionego, wyciśniętego w jakieś opakowanie, a następnie ugotowane.
To samo można powiedzieć o szkockim danie haggis , o to chodzi. W przeciwieństwie do galantyn, które są owinięte w skórę kurczaka, haggis jest przygotowywany w osłonce wykonanej z owczego żołądka. Ale wciąż jest to kolejna forma kiełbasy.
Co to jest Ballottine?
Ale o ballottinach. Ballotyny to galantyny podawane raczej na ciepło niż na zimno. Po wyłuszczeniu ptaka i połączeniu mięsa z dodatkowymi składnikami, jak opisano powyżej, do farszu, nadzienie jest owijane w skórę, a następnie wiązane w gazy i duszone aż do ugotowania.
Następnie mielona ciecz jest redukowana w celu wytworzenia glazury, którą następnie szczotkuje się na kulistinie przed zbrązowieniem w piecu. Ballottines można podawać z lekkim sosem, takim jak veloute lub supreme lub z ciemnym sosem, takim jak espagnole.
Petite ballottine jest tym, co otrzymasz, jeśli zdecydujesz się zrobić ballottine używając tylko nogi zamiast całego kurczaka.
I tak z jednej strony jest to cała noga kurczaka - ud plus podudzie. Po oddzieleniu nogi od reszty tuszki, zdeklasujesz ją, utrzymując nienaruszoną skórę, następnie usuwasz mięso i posiejesz z innymi, a następnie zawijasz z powrotem w skórę i gotujesz.
Ballottines można również przygotować z innych mięs, takich jak jagnięcina lub cielęcina, w tym przypadku wymagałoby odkostnienia barku, a następnie zwijania go wokół farszu z farszem, a następnie zawiązywany sznurkiem, a nie owijania go w skórę drobiową.