W sztuce kulinarnej termin IQF oznacza "indywidualnie szybko mrożone".
Produkty IQF są godne uwagi dzięki temu, że każda pojedyncza sztuka żywności jest zamrożona oddzielnie od wszystkich pozostałych. Tak więc, na przykład, torebka grochu IQF nie zawiera po prostu stałego bloku mrożonego grochu, ale raczej każdy indywidualnie zamrożony groszek jest luźny wewnątrz worka. Oczywiście sprawia to, że żywność IQF jest znacznie łatwiejsza w użyciu.
Innym terminem dla IQF jest "flash-frozen".
Przykładami żywności IQF są owoce takie jak jagody, truskawki i brzoskwinie; warzywa takie jak kukurydza, groch i zielona fasola ; owoce morza, takie jak krewetki i przegrzebki ; lub drób, jak poszczególne piersi z kurczaka .
Nawet cały drób, taki jak zamrożone indyki , jest przetwarzany przy użyciu metody IQF.
Sposób, w jaki produkty spożywcze są zamrożone w metodzie IQF, polega na wysyłaniu poszczególnych produktów spożywczych na rodzaj przenośnika taśmowego do zamrażarki, która bardzo szybko zamraża przedmiot. Ponieważ produkty spożywcze są oddzielne, gdy wchodzą, pozostają oddzielone po ich zamrożeniu.
Jak działa IQF?
Proces ten został opracowany przez biologa, który, podczas łowienia pod lodem w Kanadzie w dniu 40 stopni poniżej zera, zauważył, że ryba, którą wyciągnął z wody pod lodem, natychmiast zamarzłaby, gdy rzucał je na śniegu. Jeszcze bardziej niezwykły był jednak fakt, że niektóre z tych ryb wciąż będą żywe po rozmrożeniu.
Ten zaskakujący wynik ma związek z tym, że gdy coś szybko zamarza, tworzy mniejsze kryształki lodu, niż gdy zamarza powoli. Większe kryształki lodu uszkadzają komórki i włókna tkanek. Kiedy te ryby zamarzły w warunkach 40 poniżej zera, kryształy lodu były zbyt małe, aby rozerwać ściany komórek, więc niektóre ryby przeżyły.
Ta sama zasada działa w przypadku IQF lub żywności mrożonej błyskawicznie. Powodem, dla którego żywność ulega degradacji po zamrożeniu, jest fakt, że duże kryształy lodu uszkadzają włókna żywności, dzięki czemu są wiotkie i wysuszone, ponieważ kryształki lodu wyciskają włókna, co powoduje, że zawartość wody z potraw wydostaje się z pękniętych ścian komórkowych.
Szybkie zamrażanie żywności powoduje wytwarzanie małych kryształków lodu, które nie powodują uszkodzeń włókien żywności.
IQF ogranicza krystalizację lodu
W szczególności dlatego, że kryształy lodu tworzą się w przedziale od 31 do 25 stopni Fahrenheita. Im dłużej produkt żywnościowy spędza w tym zakresie temperatur, tym więcej kryształów lodu powstanie.
Kluczem do IQF jest przyspieszenie jedzenia przez tę strefę temperatury od 31 do 25 ° F tak szybko, jak to możliwe.
Na przykład może zająć dziesięć godzin, aby zamrozić paczkę ryb poprzez konwencjonalne zamrażanie (np. Umieszczając je w zamrażarce w domu). Ale korzystanie z technologii IQF może potrwać tylko 90 minut. Ale, co najważniejsze, zamiast spędzić w pełni sześć (na dziesięć) godzin w strefie 31 do 25 metodą konwencjonalną, spędza tam 25 minut tylko za pomocą IQF.
Nawiasem mówiąc, nazwa biologa zajmującego się łowieniem lodu, który odkrył i zastosował ten proces do pakowanej w żywność żywności: Clarence Birdseye.