Jak jedzenie się nagrzewa? To proste, prawda? Wystarczy włożyć go do piekarnika lub podgrzać na płycie. Sposób, w jaki ciepło przemieszcza się z czegoś gorącego, jak płomień lub garnek wrzącej wody , do produktu spożywczego, który zamierzamy ugotować, jest procesem zwanym przekazywaniem ciepła i różne sposoby, w jakie można to osiągnąć, określają, w jaki sposób żywność jest gotowana i co Wynik końcowy będzie.
Istnieją dwie główne metody przekazywania ciepła: przewodzenie i konwekcja .
(Trzecia metoda, promieniowanie , jest również rozpoznawana, ale jest poza zakresem tej dyskusji).
Przewodzenie
Przewodnictwo jest prawdopodobnie najbardziej podstawowym i intuicyjnym sposobem uzyskiwania przenikania ciepła: coś gorącego dotyka czegoś fajnego i fajne rzeczy się nagrzewają. Na przykład woda w naczyniu gotuje się, gdy płomień z płyty podgrzewa patelnię, a ciepło z miski jest przenoszone do wody przez przewodzenie.
Jeśli wrzucisz jajko do wrzącej wody, ciepło z wody zostanie przeniesione do jajka. Gdy zewnętrzne części jaja nagrzewają się, ciepło przenosi się do wewnątrz, tak że jest to gorętsza część jaja, która kończy się gotowaniem chłodniejszych, wewnętrznych części samej siebie. Przenoszenie ciepła z jednej części obiektu na inną część tego samego obiektu również uważa się za przewodzenie.
To, czy ciepło zostanie efektywnie przekazane w ten sposób, zależy od przewodności poszczególnych elementów.
Miedź jest wyjątkowo dobrym przewodnikiem ciepła, co oznacza, że ciepło przemieszcza się przez miedziane naczynia kuchenne i jest bardzo szybko przenoszone do żywności.
Dla porównania woda lub nawet stal nierdzewna są stosunkowo słabymi przewodnikami ciepła. Jeśli o to chodzi, sama żywność jest słabym przewodnikiem ciepła, dlatego widzimy, że pieczeń będzie gotowana przez kilka minut, nawet po wyjęciu jej z piekarnika.
To także dlatego pieczenie indyka jest tak trudne . Zasadniczo gotujesz wnętrze ptaka, robiąc naprawdę gorące miejsce na zewnątrz. Ale zanim zrobi się wnętrze (czyli uda), na zewnątrz (czyli piersi) jest rozgotowane.
Konwekcja
Podczas gdy przewodzenie jest procesem statycznym, konwekcja jest bardziej wydajną metodą przekazywania ciepła, ponieważ dodaje element ruchu. Piec konwekcyjny podgrzewa żywność szybciej niż zwykły, ponieważ ma wentylator, który wydmuchuje gorące powietrze.
Piece konwekcyjne mogą skrócić czas gotowania o 25% lub więcej w porównaniu ze zwykłymi kuchenkami. Mają również tendencję do zwiększania brązowienia żywności poprzez koncentrację większej ilości ciepła na zewnętrznej powierzchni potrawy.
Ruch pary lub ruch wrzącej wody w garnku to również przykłady konwekcji. Mieszanie garnka zupy byłoby uważane za formę konwekcji, ponieważ redystrybuuje ciepło z dna garnka w całej zupie.
Konwekcja jest również powodem, że mrożone produkty szybciej rozmrażają pod zimną bieżącą wodą, niż gdy są po prostu zanurzone w wodzie.
Dalej: Przeczytaj o metodach gotowania Heat & Moist Heat .