01 z 08
Dokonywanie autentycznego marokańskiego kuskusa
Jeśli chcesz podawać autentyczny marokański kuskus, musisz go przygotować na parze w kuskusierze - tradycyjnym marokańskim garnku używanym do gotowania kuskusem nad gotowanym gulaszem. Chociaż istnieją 3 etapy gotowania na parze, jest to dość prosty proces.
02 z 08
The Couscoussier
Kuskus na parze w Couscoussier. Zdjęcie © Christine Benlafquih Zdjęcie tutaj pokazuje kuskus w kuskusierze. Ten tradycyjny garnek marokański ma dużą podstawę (zwaną barma , gdra lub tanjra ) do duszenia mięs i warzyw oraz kosz do gotowania na parze ( kesskess ), który pasuje ciasno na wierzchu garnka do gotowania na parze kuskusu, ryżu lub nawet wermiszel ( seffa ).
Couscoussier ma różne rozmiary. Ten pokazany tutaj ma około 9 litrów (9 kwarty) płynu, a kosz na parze może pomieścić około 2 kilogramy (prawie 4 1/2 funta) kuskusu.
Kuskus jest tradycyjnie gotowany na parze 3 razy nad szybko gotującym się gulaszem. Gotowanie na parze kuskus sprawia, że każde ziarno jest pulchne i delikatne, ale nie jest mokre, a zatem lepiej nadaje się do wchłaniania smacznego bulionu z gulaszu.
Gotowanie na parze kuskus nie dodaje rzeczywistego czasu gotowania do przygotowania dania, ale każda gotowanie na parze wymaga około 5 minut łatwej pracy przygotowawczej.
03 z 08
Dodaj olej do suchego kuskusa
Pracuj w oleju roślinnym za pomocą rąk. Zdjęcie © Christine Benlafquih Zacznij od opróżnienia 1 kilograma (2 1/4 funta) suchego kuskusu (nie używaj kuskusu instant) do bardzo dużej, płytkiej miski. (Użyta tutaj "miska" nazywa się gsaa.) Dostosuj ilość oleju i wody w każdym kroku, jeśli używasz innej ilości kuskusu.
Dodaj około 1/4 szklanki oleju roślinnego. Wrzucić, potrzeć i wymieszać kuskus rękami, aby rozprowadzić olej. Olej pomaga zapobiegać zbrylaniu się, pozwalając każdemu ziarnu kuskusu pozostać oddzielonym podczas parowania.
Uwaga: niektórzy marokańscy kucharze dodają olej po tym, jak kuskus po raz pierwszy parzy, ale można go również dodać na początku.
04 z 08
Dodaj 1 szklankę wody
Dodaj 1 szklankę wody do kuskusu. Zdjęcie © Christine Benlafquih Teraz dodaj 1 szklankę wody do kuskusa, wrzuć kuskus i potrzyj go między ręce, aż woda będzie równomiernie rozprowadzona. Widać, że kuskus już się rozwija, ale musi parować, aby stać się delikatnym.
05 08
Pierwsze parzenie kuskusa
Przygotuj kuskus za pierwszym razem. Zdjęcie © Christine Benlafquih Lekko naoliwić wnętrze parowca. Przenieść kuskus na parowar, uważając, aby nie ściskać ani nie pakować kuskusu. Umieść parowar na wierzchu kuskusu. Przypuszczalnie będziesz dusić trochę mięsa i warzyw na dnie, ale możesz też parować kuskus nad soloną wodą.
Jeśli jakakolwiek para wydostaje się ze złącza, w którym parowiec i podstawa się stykają, będziesz chciał uszczelnić połączenie. Możesz to zrobić na jeden z 3 sposobów:
- Zawiń i zawiąż długi kawałek wilgotnej ściereczki na złączu.
- Szczelnie zawiń długi kawałek plastikowej folii kuchennej wokół złącza.
- Owinąć długi kawałek plastikowej folii kuchennej na brzeg kuskusiera, a następnie umieścić kosz na wierzchu.
Gdy zobaczysz, jak para wydobywa się z kuskusu, pozwól kuskusowi na parowanie przez pełne 15 minut.
06 08
Drugie parzenie kuskusem
Dodaj sól i dwie szklanki wody, a po raz drugi ugotuj kuskus. Zdjęcie © Christine Benlafquih Gdy kuskus skończy swoją pierwszą parze, opróżnij go z parowca do swojej dużej miski. Użyj łyżki, aby ją rozdzielić, i pozwól mu ostygnąć przez kilka minut.
Następnie dodaj 2 szklanki wody i łyżkę soli. Wrzuć kuskus i potrzyj nim między dłońmi, aby rozbić wszystkie kulki lub grudki.
Wrzuć kuskus z powrotem do parowaru - znowu, nie pakuj kuskusu - i gotuj po raz drugi przez kolejne 15 minut, licząc od momentu, w którym zobaczysz, jak para unosi się z góry kuskusu. Pamiętaj, aby uszczelnić połączenie, jeśli zauważysz, że para wydostaje się z boków.
07 z 08
Trzecie parzenie kuskusem
Trzecie i końcowe gotowanie na parze kuskusem. Zdjęcie © Christine Benlafquih Gdy kuskus skończy drugą parze, ponownie opróżnij go do swojej dużej miski. Rozdziel to i odczekaj, aż ostygnie.
Oddzielnie dodaj 2 1/2 do 3 szklanek wody, podrzucając i mieszając kuskus rękami po każdym dodaniu. Kuskus jest teraz dość lekki i puszysty, a gdy go spróbujesz, powinien pochylić się w stronę al dente. W trakcie ostatniego parowania i dodawania bulionu w czasie serwowania będzie się on mięknąć.
Przenieś kuskus do parowaru - pamiętaj, aby nie prasować kuskusu, po prostu ułóż go lekko - i gotuj po raz ostatni przez kolejne 10 do 15 minut, licząc od momentu, w którym zobaczysz parę. Ponownie uszczelnij połączenie kuskusiera, jeśli to konieczne.
Ze względu na objętość kuskusu, pojawienie się pary wymaga nieco więcej czasu. Z tego powodu niektórzy marokańscy kucharze nie dodają kuskusu do ostatecznego gotowania na parze w pojedynczej ilości. Mogą umieścić 1/3 lub 1/2 kuskusu w parowniku i dodać więcej, gdy zobaczą wzrost pary.
08 08
Podawaj kuskus
Podawaj kuskus. Zdjęcie © Christine Benlafquih Kuskus jest teraz gotowy do podania. Przedstawiony tu przepis to Kuskus z siedmioma warzywami .
Aby to zrobić, wyłóż na parze kuskus i wrzuć 2 łyżki masła i kilka chochli bulionu. Mięso i warzywa ułożone są na górze, a więcej bulionu wylewa się.
Spróbuj także kuskus na parze w: