Wciąż pamiętam pierwszy szybki chleb, jaki kiedykolwiek upiekłam. Był rok 1988. Był to rok kilkunastu pierwszych urodzin - mój pierwszy raz jadłem falafel, a także moje pierwsze espresso.
Jest to prawie niemożliwe do zrozumienia, ale ważne, aby potwierdzić dla młodszych czytelników, jak ostatnio Ameryka była narodem, w którym kawa była generycznym brązowym płynem powszechnie wytwarzanym w dużym podgrzewanym pojemniku znanym jako perkolator. Albo to albo spożywane bezpośrednio z kubka styropianowego zakupionego w 7-11.
Krem był dosłownie w proszku. Odparowane mleko było nie do pomyślenia. Podobnie pianka. Podobnie strzały. Gdyby ktoś powiedział słowo venti , albo mówił po włosku, albo dokonywał niejasnego odniesienia do rzymskich bogów wiatrów. Prośba o macchiato sprawiłaby, że zostałbyś spoliczkowany.
Ale mówiłem o szybkim chlebie. Mój pierwszy szybki chleb był jeszcze bardziej kamieniem milowym niż falafel czy espresso, ponieważ w przeciwieństwie do nich, to było coś, co sam zrobiłem. Był to chleb z cukinii, niewątpliwie zainspirowany niespodziewanym nadmiarem letniego squasha. Po udanym wysiłku pod moim pasem, wkrótce rozgałęziłem się na chleb bananowy, a następnie dyniową. Co dziwne, nie robiłem babeczek na później. Może nie miałem patelni na muffinki.
A może nie miałem przyzwoitego przepisu na muffinki. W tamtym czasie mogłem nie wiedzieć, że przepis na muffinę i szybki przepis na chleb są wymienne. To znaczy, jeśli chodzi o składniki. Czasy gotowania i temperatury będą wymagać trochę poprawek.
Ale to oznacza, że jeśli masz ulubiony przepis na muffin, który zechcesz zamienić na szybki chleb, możesz!
I idzie w obie strony. Twój cenny szybki chleb może stać się babeczkami w czasie krótszym niż połowa czasu potrzebnego na zrobienie szybkiego chleba.
Co sprawia, że szybkie chleby są tak szybkie?
W porównaniu do pieczywa drożdżowego, szybkie pieczywo jest naprawdę szybkie!
Dzieje się tak, ponieważ szybkie pieczywo powstaje z proszku do pieczenia, szybko działającego chemicznego środka spulchniającego, który produkuje gaz CO2 w połączeniu z płynem, co powoduje, że ciasto zaczyna się pęcznieć i wschodzić. Dlatego po połączeniu składników płynnych i suchych, chcemy wprowadzić ciasto na patelnię i do piekarnika z pewną dozą chciwości, aby gaz nie zużył się, zanim ciepło piekarnika ma szansę ustawić gluteny w mące.
Paradoksalnie, bochenek jest znacznie mniej "szybką" formą szybkiego chleba, ponieważ bochenki wymagają więcej czasu. Z drugiej strony, napełnianie 12 miseczek na muffinki jest znacznie bardziej uciążliwe niż zwykłe wlewanie całego ciasta do brytfanny.
Nie wspominając już o tym, że prawie niemożliwe jest wlewanie dokładnej ilości rzadkiego ciasta do każdej mufki bez ociekania ciasta w każdym miejscu, zwłaszcza na krawędziach patelni, gdzie będzie się palić i palić, jeśli go nie wytrzyj. pierwszy. I pamiętaj, że podobno chcesz się spieszyć, aby proszek do pieczenia nie przedwcześnie się wyczerpał.
I jeszcze...
Rozważmy następujące składniki w podstawowej recepturze zwykłego muffinka :
- 260 g mąki uniwersalnej (około 2 filiżanek)
- 1 łyżka proszku do pieczenia
- 1 jajko
- 1 szklanka pełnego mleka
- 1/2 szklanki granulowanego cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego
- 4 łyżki masła
A teraz porównajmy to z receptą na naleśniki :
- 260 gram mąki uniwersalnej
- 2 łyżki proszku do pieczenia
- 2 jajka
- 2 szklanki mleka pełnego
- 2 łyżki granulowanego cukru
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego
Jak widać, składniki naleśnika są w zasadzie receptą na muffinę z dwukrotnie większą ilością płynu. Innymi słowy, obie są szybkimi chlebami, ale naleśniki są bardziej czekoladowe niż babeczki. Ma to sens, ponieważ naleśniki są ugotowane na płaskiej patelni, podczas gdy babeczki lub szybkie bochenki chleba są ugotowane na patelni z bokami.
Podnoszę to, ponieważ tajemnicą robienia naleśników (co w zasadzie nie jest tajemnicą, ponieważ opublikowałem je w Internecie w 2015 r.) Jest puszczanie pałeczki przez 15-20 minut przed gotowaniem.
Ale poczekaj! Myślałem, że się spieszymy! Czy po połączeniu mokrych i suchych składników, nie jesteśmy w szaleńczym wyścigu z czasem?
Właściwie nie.
Powodem spoczynku ciasta naleśnikowego jest to, że nie chcesz mieszać ciasta, dopóki nie zniknie ostatnia grudka, ponieważ spowoduje to przemęczenie glutenu i sprawi, że twoje naleśniki będą gumowate. Odpoczynek pałeczki pozwala na samodzielne rozpuszczenie bryłek suchej mąki.
Wymieszanie jest również zmorą babeczek i szybkich chlebów. A gdy weźmiesz pod uwagę, że wrzucenie ciasta do kubków na muffinki wymaga przeciągnięcia łyżki po cieście, co nie różni się od mieszania, możesz zrozumieć, dlaczego tak ważne jest użycie najmniejszej możliwej dawki podczas mieszania składników.
I naprawdę nie ma żadnej wiarygodnej alternatywy dla łyżkowania. Próbowanie przelewania ciasta bezpośrednio do miseczek na muffinki spowoduje bałagan. Jeśli masz miskę z dziobkiem i stabilne dłonie chirurga mózgu, to przypuszczam, że możesz spróbować, ale nie mów, że cię nie ostrzegałem.
Ale co z gazami? Dobrze. O tym. Widzisz, kupiony w sklepie proszek do pieczenia prawie zawsze jest "podwójnie działający", co oznacza, że uwalnia początkowy wybuch gazu, gdy jest połączony z cieczą, a następnie druga seria jest wyzwalana przez ciepło.
Tak więc, podczas gdy prawdą jest, że pewna ilość gazu CO2 zostanie zużyta, gdy składniki mokry i suchy połączą się, spadanie ciasta nie wpływa na drugi wybuch gazu, który zachodzi w piecu. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że jeśli powinieneś zrobić własny proszek do pieczenia (który można zrobić w szczyptę), rodzaj domowej roboty nie będzie podwójnego działania. Będzie produkować cały swój gaz, gdy tylko połączymy składniki.
Chodzi o to, że jeśli 15 do 20 minut odpoczynku nie zepsuje ciasta naleśnikowego, z pewnością możesz sobie pozwolić na spędzenie czasu w cieście do kubków na muffinki. Spanikowana łyżka to bałaganiarska łyżka.
Konwersja z babeczek na szybki chleb
Główną różnicą między muffinami i szybkimi pieczywami jest to, że muffiny wymagają znacznie mniej czasu na gotowanie. Więc jeśli konwertujesz babeczki do bochenka, sprawdź temperaturę przepisu na muffinę. Jeśli jest to 375F, będziesz chciał obniżyć go do 350.
I będziesz chciał zwiększyć czas gotowania do co najmniej 45 minut, ewentualnie dłużej, w zależności od różnych czynników, w tym czy ciasto zawiera mokre składniki, takie jak jagody, jak dokładna jest temperatura twojego pieca, wielkość garnka, a nawet jaki to jest kolor .
Kluczem tutaj jest przetestowanie pod kątem dawstwa poprzez włożenie wykałaczki do środka bochenka. Jeśli wyjdzie czysty, gotowe.
Konwersja z szybkiego chleba na babeczki
Nie jest zaskakujące, że konwersja w drugą stronę wymaga zwiększenia temperatury i skrócenia czasu gotowania. Jeśli Twój przepis na szybki chleb piecze w 350F przez 60 minut, spróbuj podskoczyć do 375 przez 30 minut, lub nawet 400 F przez 20 minut. Ponownie użyj testu wykałaczki w około 15 do 20 minut i miej na nie oko. Gdy muffiny zaczną wyglądać złotobrązowo na wierzchu, zdecydowanie powinieneś je sprawdzić.
Pozwól mi krótko omówić sztukę wypełniania bułeczek na muffinki i bochenki. Ogólnie rzecz biorąc, ta technika będzie działać w przypadku receptur, w których jest około 260 gramów mąki lub około 2 filiżanek. Niezależnie od tego, czy jest to bochenek czy bułeczka, będziesz chciał wypełnić je około 3/4 drogi.
I Oszczędź sobie trochę bólu serca, używając papierowych wkładek do muffinów. Prawdę mówiąc, sugerowałbym wyściełanie bochenka z papierem pergaminowym. Im jestem starszy, zdaję sobie sprawę, że życie jest o wiele za krótkie, by zmarnować jakikolwiek z tych kawałków szybkich bułek lub babeczek (nie wspominając o zjedzeniu zmasakrowanych wyników). Ucz się na błędach, ludzie!