W pieczeniu, zakwaszanie jest powietrzem, które powoduje, że pieczywo, ciastka i inne upieczone cukierki powstają, gdy wejdą do piekarnika. Gaz ten produkowany jest na różne sposoby, w zależności od rodzaju używanego środka utrwalającego. To z kolei zmienia się w zależności od tego, co pieczesz, ale najprostszym sposobem, aby o tym pomyśleć, jest to, że środek spulchniający wytwarza gaz, a gaz powoduje, że ciasto lub ciasto rośnie.
Istnieją trzy główne typy czynników spulchniających: biologiczny, chemiczny i parowy.
Jak opuszczający agenci powodują wzrost ciasta
Ciasto składa się z mąki pszennej, która zawiera parę białek zwanych gliadyną i gluteniną. Po dodaniu wody i rozpoczęciu jej mieszania gliadyna i glutenina łączą się, tworząc nowe białko o nazwie gluten .
Cząsteczki glutenu układają się w łańcuchy, które mogą być dość długie i elastyczne. Ta elastyczność polega na tym, że można wziąć kawałek ciasta na chleb i rozciągnąć go między palcami. Im bardziej go zagniatasz, tym bardziej się rozciąga.
Następnie gaz wytwarzany przez środek spulchniający tworzy tysiące małych pęcherzyków w cieście, co powoduje jego nadmuchiwanie. Wyobraź sobie tysiące małych balonów wysadzanych w powietrze.
Ciasto jest rozciągliwe, podobnie jak balon. Gdyby nie było, a nie wysadzenie balonu, byłoby to jak wdmuchnięcie do szklanki wody ze słomą. Bąbelki natychmiast wybuchną, a gaz ucieknie. Ze względu na elastyczność ciasta bąbelki rozszerzają się bez pękania, więc gaz pozostaje uwięziony w pęcherzykach wystarczająco długo, aby mogła zajść trzecia część reakcji.
Wreszcie, ciepło piekarnika gotuje ciasto, powodując jego ustawienie, podczas gdy te małe pęcherzyki są w stanie napompowanym. Tak więc, gdy gaz ostatecznie ucieka, te kieszenie powietrzne utrzymują swój kształt zamiast wypuszczać powietrze. Rozmiar tych kieszeni powietrznych decyduje o fakturze pieczonego towaru. Małe kieszenie powietrzne dają gładką teksturę, podobnie jak z ciastem.
Większe dają grubszą teksturę, jak w przypadku chrupiącego chleba .
Drożdże: biologiczny agent wygaśnięcia
Drożdże składają się z jednokomórkowych organizmów (rodzaj grzyba), które podlegają istnieniu daleko od wszystkiego, co ty lub ja uznalibyśmy za "życie", ale pełnią istotną funkcję. Drożdże są odpowiedzialne za proces fermentacji, bez którego nie byłoby takich rzeczy jak piwo, wino lub chleb.
Jak działa fermentacja, drożdże jedzą cukier i produkują dwutlenek węgla (CO2) i alkohol. Alkohol jest dobrodziejstwem dla winiarzy i piwowarów, a CO 2 przydaje się piekarzom. CO2 wytwarza również bąbelki w piwie.
Istnieje kilka rodzajów drożdży piekarniczych:
- Aktywne suche drożdże są tym, czego wymaga większość przepisów. To suche, ziarniste drożdże sprzedawane w paczkach lub słoikach. Przed rozpoczęciem pracy aktywowane suche drożdże należy aktywować lub "sprawdzić", rozpuszczając je w ciepłej wodzie. Idealna temperatura wynosi 105 F. Cooler, a drożdże nie będą w pełni aktywowane; za dużo cieplej i zabijesz drożdże, zanim będzie mógł cokolwiek zrobić.
- Suszone drożdże są również granulowanymi drożdżami sprzedawanymi w paczkach lub słoikach. W przeciwieństwie do aktywnych suchych drożdży, natychmiastowe suszenie może być mieszane bezpośrednio z mąką, bez konieczności proofingu. Co więcej, potrzebujesz tylko 1/3 do 1/2 suchych suchych drożdży w porównaniu z suchymi.
- Świeże drożdże znajdują się głównie w komercyjnych piekarniach. Występuje w postaci jednofuntowej cegły i może być dodawany bezpośrednio do ciasta lub rozpuszczony w wodzie. Zauważ, że rozpuszczenie go jest tylko po to, by rozproszyć je bardziej; nie wymaga dowodu.
Możesz przekształcić świeże drożdże w suche aktywne lub natychmiastowe wysuszyć przez pomnożenie przez odpowiednio 0,5 i 0,35. Zasadą jest, że najlepiej jest używać dowolnego rodzaju drożdży, o które prosi dany przepis. Istnieje zbyt wiele zmiennych, które mogą wejść w grę po rozpoczęciu konwersji.
W większości przypadków ciasta drożdżowe wznoszą się raz, następnie zostają uderzone, a następnie ponownie się podnoszą. W końcu wchodzą do piekarnika, gdzie ciepło wzbudza drożdże do ostatniego wielkiego wydalenia CO 2, zanim osiągną 140 F i umrą.
Powinienem wskazać, że w przeciwieństwie do dwóch kolejnych środków rozjaśniających, drożdże również przyczyniają się do smaku.
Rzeczywiście, dodanie większej ilości drożdży do receptury nie spowoduje większego wzrostu chleba, ale wytworzy bardziej intensywny smak drożdżowy.
Soda do pieczenia i proszek do pieczenia : chemiczne środki do opuszczania
Soda oczyszczona (czasami nazywane wodorowęglanem sodu lub wodorowęglanem sodu) to biały proszek, który jest w pudełku, a jego poziom pH wynosi od 8 do 9, co oznacza, że jest to baza. W połączeniu z kwaśnym składnikiem wywoła reakcję chemiczną, która powoduje uwolnienie CO 2 .
W przeciwieństwie do reakcji drożdży, która zachodzi powoli przez dłuższy czas, soda oczyszczona działa szybko, dlatego pieczywo i mufinki, które wytwarza, nazywane są szybkimi chlebami.
Niektóre przykłady kwaśnych składników, które aktywują sodę oczyszczoną to maślanka , sok z cytryny, jogurt, śmietana, melasa lub miód. W stanie suchym soda oczyszczona jest obojętna, ale po aktywacji reaguje natychmiast.
Proszek do pieczenia to produkt składający się z sody oczyszczonej oraz innych składników kwaśnych, również w postaci proszku. Dopóki jest sucha, jest nieaktywna. Po zwilżeniu rozpoczyna się reakcja chemiczna. Jest jednak mniej bezpośredni niż zwykła reakcja sody oczyszczonej. W przeciwieństwie do sody oczyszczonej, proszek do pieczenia działa podwójnie, co oznacza, że zaczyna działać po zmieszaniu, a po podgrzaniu wydziela kolejny wybuch gazu. Dlatego niektóre szybkie bułeczki, takie jak naleśniki , można trzymać przez chwilę bez utraty ich mocy.
Jednej rzeczy, której nie można powiedzieć wystarczająco dużo, jest to, że nie można zastąpić sody oczyszczonej na proszek do pieczenia, lub odwrotnie, ponieważ nie będzie działać.
Steam: A Vaporous Leavening Agent
W przeciwieństwie do powyższych środków, które wszystkie wytwarzają gaz CO 2 , para jest po prostu parą wodną, wytwarzaną, gdy woda w twoim cieście osiągnie 212 F i odparuje.
Nudna stara para może wydawać się antyklimatyczna w porównaniu z egzotycznymi i tajemniczymi procesami opisanymi powyżej, ale para jest potężną siłą. Kiedy woda staje się parą, jej objętość zwiększa się około 1500 razy. Siła, z jaką odbywa się to rozszerzanie, jest zwiększana przez wyższe temperatury. Ciasto francuskie i ciasto choux to dwa przykłady ciasta, w którym jako środek do ich zaparzania używa się tylko pary, ale gdy są odpowiednio przygotowane, są doskonale przewiewne i łuszczące się.
Kluczem jest zapewnienie, że ciasto wychwytuje parę. W przypadku ciasta francuskiego jest to robione poprzez włożenie masła do ciasta, a następnie zwijanie go w fałdy zakładkowe. Ta technika wytwarza setki warstw, które wypływają na oddzielne płatkowate warstwy w wyniku pary wodnej wytwarzanej przez płyn w cieście i wodę w maśle.
Ciasto francuskie , które jest używane do wyrobu kremowych ptyków, eklerów i pączków, używa innej techniki. Gotując ciasto raz na płycie, gluteny są częściowo denaturowane, co zmniejsza elastyczność ciasta.
Tymczasem skrobia w mące jest zżelowana, co pomaga nadać jej strukturę. Tak więc, gdy jest upieczony, para nadmuchuje ciasto, ale zamiast odskakiwać, utrzymuje swój kształt, a kieszenie powietrzne w środku ciasta pozostają nienaruszone.