Psucie żywności spowodowane jest drobnymi niewidzialnymi organizmami zwanymi bakteriami. Bakterie są wszędzie, gdzie jedziemy, a większość z nich nie wyrządza nam żadnej szkody. W rzeczywistości niektóre z nich są dla nas dobre.
Jakie są bakterie?
Jak żywe organizmy, bakterie są dość nudne. Po pierwsze, nie mogą się ruszyć. Jedyna chwila, w której się poruszają, to sytuacja, w której ktoś je przenosi. (Zobacz: Co to jest krzyżowe skażenie? ) W przeciwnym razie pozostają one dokładnie tam, gdzie są.
Jeśli będą mieli szczęście, będą jeść, a jeśli będą mieli naprawdę dużo szczęścia, będą się rozmnażać.
Robią to poprzez podział na dwie identyczne ja. A potem każdy z nich dzieli, i tak dalej i tak dalej. Niektórym udaje się to zrobić dwa lub trzy razy na godzinę.
Niestety, im dłużej to trwa, tym bardziej zepsute staje się nasze jedzenie, ponieważ na tym właśnie żyją - nasze jedzenie. Szczególnie produkty bogate w białko, takie jak mięso, drób, ryby, jaja i produkty mleczne.
Pewnie, niektóre z nich pójdą na produkty o niskiej zawartości białka, takie jak owoce i warzywa, ale te są znacznie wolniejsze. Z tego powodu jabłko pozostawione na blacie kuchennym przez kilka dni nadal byłoby bezpieczne do jedzenia, podczas gdy stek wyraźnie by tego nie robił.
Spoiled Food Vs. Niebezpieczne jedzenie
Ważne jest, aby pamiętać, że zepsute jedzenie niekoniecznie jest niebezpieczne. Po pierwsze, większość ludzi nie będzie spożywać jedzenia, które pachnie źle, wygląda na oślizgłe lub cokolwiek innego.
I nie możesz zatruć się pokarmem z czegoś, czego nie jesz.
Ponadto mikroorganizmy, które powodują psucie się żywności, niekoniecznie są dla nas szkodliwe. W rzeczywistości, na wieki przed lodówkami, najwcześniejsze sosy i przyprawy były używane do maskowania "off" smaków i zapachów żywności, które zaczęły psuć.
Dotyczy to nadal części świata, w których ludzie nie mają domowych urządzeń chłodniczych (co, co ciekawe, obejmuje większość ludzi żyjących obecnie na planecie).
Bakteria, o którą chodzi z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, to tak zwane "patogeny", które powodują zatrucie pokarmowe . A te patogeny, takie jak Salmonella czy E. coli , nie wytwarzają żadnych zapachów, niesmaków ani zmian w wyglądzie żywności - na przykład oślizgłej powierzchni lub jakiegoś rodzaju przebarwień.
Zarządzanie mikrobami
Jak kontrolujemy te nastcje? Jednym ze sposobów byłoby ich zagłodzić. Jak wspomniano powyżej, bakterie potrzebują pokarmu, aby przetrwać. Pozbądź się jedzenia, a twój problem bakterii zniknie. Niestety, bez jedzenia pole sztuki kulinarnej ma niewiele do zaoferowania.
Zakładamy, że jedzenie jest częścią równania. Bakterie wciąż mają kilka innych, dość specyficznych wymagań, z których każdy może być w pewnym stopniu kontrolowany. W rzeczywistości jest ich sześciu . Wraz z żywnością przyjmiemy również istnienie tlenu. Jeśli nie jesteś praktykiem sztuki ogrodowej , przygotowując coś w rodzaju kaczych much , tlen pochodzi z terytorium.
Pozostają cztery dodatkowe czynniki, które możemy kontrolować:
- Temperatura
- Czas
- Wilgoć
- Poziom pH (kwasowość)
Zarządzanie temperaturą
W gastronomii jest powiedzenie: "Trzymaj zimne potrawy na zimno i utrzymuj gorące potrawy".
Utrzymywanie zimnych pokarmów na zimno oznacza przechowywanie ich w temperaturach pomiędzy 40 ° F, czyli tam, gdzie normalnie dochodzi do chłodzenia, do około 0 ° F, czyli tam, gdzie chcesz mieć zamrażarkę. Bakterie wciąż rozmnażają się w niskich temperaturach, po prostu robią to o wiele wolniej.
W temperaturach ujemnych wzrost bakterii spowalnia prawie do zera.
Jednak zamrażanie ich nie zabija - wszystko, co robi, sprawia, że stają się zimni. Gdy odtaisz to jedzenie, uważaj! Wszelkie bakterie, które były tam przed zamrożeniem, po prostu rozgrzewają się i zaczynają ponownie się rozmnażać - z zemstą.
Strefa zagrożenia temperatury żywności
Bakterie rozwijają się w temperaturze od 41 ° C do 140 ° C, czyli w zakresie temperatur określanych jako strefa zagrożenia temperaturowego . Być może nie jest zaskakujące, że jest to ten sam zakres temperatur, w którym ludzie się rozwijają.
Nie tylko to, ale naturalna temperatura naszych ciał wynosząca 98,6 ° F jest tak dobra, że znajduje się pośrodku tej niebezpiecznej strefy, nawet nie jest zabawna. Bakterie nie mogą się doczekać, aby dostać się do nas. Kiedy dotrą do naszych jelit, jest jak bakteria Mardi Gras.
Aby zminimalizować to niebezpieczeństwo, nie psująca się żywność nie powinna spędzać więcej niż godzinę w strefie zagrożenia temperaturą żywności - łącznie. Dłuższy czas i powinien być albo ugotowany, albo wyrzucony.
Oto tabela pokazująca kluczowe temperatury strefy zagrożenia temperaturowego.
Utrzymywanie gorących posiłków na gorąco
Utrzymywanie gorących potraw na gorąco to kolejne wyzwania. Wzrost bakterii spowalnia ponownie w temperaturach wyższych niż 140 ° F, więc gorące potrawy podawane na przykład w formie bufetu muszą być przez cały czas utrzymywane w wyższej temperaturze.
Należy pamiętać, że temperatura 140 ° F nie zabija bakterii - tylko zatrzymuje ich przed namnażaniem.
Jeśli rzeczywiście chcesz zabić bakterie, musisz je podgrzać do co najmniej 165 ° F. Ta sama zasada odnosi się do gotowanego jedzenia, które powinno spaść poniżej 140 ° F - dostajesz godzinę, całość. Następnie trzeba go ponownie podgrzać do 165 ° F lub wyrzucić. A tak przy okazji, możesz go podgrzać tylko raz. Jeśli po raz drugi spadnie poniżej 140 ° F, musisz go rzucić.
Czas: Czeka na nikogo!
Czas działa ręka w rękę z temperaturą w zachęcaniu do rozwoju bakterii. Załóżmy, że kupujesz paczkę niegotowanych piersi z kurczaka. Może jest w koszyku przez 15 minut, kiedy robisz zakupy, a potem w samochodzie przez kolejne 15 minut, kiedy wracasz do domu. Więc zanim jeszcze dostaniesz tego kurczaka do domu, bakterie mają pełne 30 minut na bieganie.
Później mogą spędzić kolejne 15 minut na twoim kontuarze, przygotowując je, przynosząc łączną sumę do 45 minut. Jak widać, naprawdę nie masz zbyt wiele miejsca na poruszanie się.
Wilgoć
Podobnie jak wszystkie żywe organizmy, bakterie potrzebują wody, aby przetrwać. Pokarmy o wysokiej zawartości wilgoci, takie jak mięso, drób, owoce morza i produkty mleczne, a także owoce i warzywa, stanowią doskonałą pożywkę dla szkodliwych bakterii. Żywność o niskiej zawartości wilgoci, w tym suszone ziarna i rośliny strączkowe, takie jak ryż lub fasola, będą zwykle przechowywane przez bardzo długi czas bez zepsucia lub przechowywania bakterii.
Innym aspektem współczynnika wilgotności jest to, że poprzez proces zwany osmozą, cukier i sól faktycznie wysysają wilgoć z bakterii, skutecznie zabijając je przez odwodnienie. W wyniku tego, wysoka zawartość soli i / lub cukru będzie miała tendencję do konserwowania żywności - dlatego sól i cukier są stosowane do solenia i peklowania mięsa.
Poziom pH (kwasowość)
pH jest miarą tego, jak kwaśne jest coś, i działa w skali od 0 do 14. Wszystko poniżej 7 jest uważane za kwas, a wszystko powyżej 7 jest uważane za zasadowe lub alkaliczne. Wartość 7 byłaby uważana za neutralną. Na przykład zwykła woda ma pH 7.
Jak się okazuje, bakterie nie mogą znieść niczego zbyt kwaśnego ani zbyt zasadowego. Aby bakterie mogły się rozwijać, środowisko pH musi być neutralne.
Zgadnij, jakie produkty należą do tej kategorii? Tak - produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak owoce morza, mięso, drób, jaja i mleko.
Natomiast większość warzyw i makaronów ma bardzo wysokie pH, gdy są niegotowane, ale stają się obojętne - a więc bardziej niebezpieczne - po ugotowaniu. Wysoko kwaśne pokarmy, takie jak cytrusy, pomidory, jabłka, ocet, jagody i tak dalej, są stosunkowo mało atrakcyjne dla bakterii z punktu widzenia pH. Będą się rozwijać, to zajmie dużo więcej czasu.
(Dlatego nie musisz trzymać keczupu w lodówce , nie robisz tego, prawda?)
Wnioski
Może się wydawać, że istnieje wiele sposobów kontrolowania wzrostu bakterii w naszym pożywieniu - i technicznie, to prawda. Ale nie możemy kontrolować czasu. Utrzymuje tykanie bez względu na wszystko.
I chociaż możemy zmienić poziom wilgotności i kwasowości żywności, poleganie wyłącznie na tej metodzie oznaczałoby zjedzenie o wiele więcej porcji kurczaków i marynowanych jaj. Z tego powodu temperatura jest naprawdę najważniejszym elementem w kontrolowaniu rozprzestrzeniania się chorób przenoszonych przez żywność.
Oto tabela pokazująca kluczowe temperatury strefy zagrożenia temperaturowego .