Wiele przepisów na sos i zupę należy zredukować i zagęścić, co oznacza, że delikatnie gotujemy, aby uzyskać pożądaną konsystencję.
Z sosami i zupami zawierającymi mleko gotowanie lub gotowanie może spowodować, że mleko się skurczy, co nie jest szczególnie apetyczne (chociaż można je bezpiecznie jeść).
Bez zbytniego skomplikowania mleko jest mieszanką (zwaną emulsją ) tłuszczu maślanego, białek i wody. Co się dzieje, gdy się gotuje, to, że trzy składniki emulsji rozpadają się: białka mleka koagulują i oddzielają się od wody, wytwarzając to, co jest powszechnie znane jako mleko zsiadłe.
W ten sposób wytwarza się ser: stałe składniki mleka są koagulowane poprzez gotowanie i dodatek enzymu o nazwie podpuszczka, a następnie nadmiar cieczy jest odprowadzany. (Jeśli zauważysz krople oleju z roztopionego sera, to również z powodu pękania emulsji, co zwykle ma miejsce, ponieważ jest to serek o niskiej zawartości wilgoci).
Ale jeśli chodzi o sos lub zupę, nie chcesz zsiadłego mleka, chcesz, żeby było przyjemnie i gładko. Oto kilka wskazówek, które pomogą zapobiegać zsiadaniu mleka podczas podgrzewania:
Nie pozwól, żeby się zagotowało
Gotowanie to pewny sposób na zwijanie mleka. Ale to nie tylko gotowanie. Mleko podgrzewa się zbyt szybko, nawet jeśli nigdy nie dojdzie do wrzenia, może też je zrolować. Zamiast tego delikatnie podgrzej mleko na średnio-niskim ogniu.
Stabilizuj za pomocą skrobi
Skrobie, takie jak mąka lub skrobia kukurydziana, pomagają ustabilizować emulsję mleczną i zapobiec jej oddzieleniu. Powszechną techniką jest zagęszczanie sosu lub zupy z zasmażką przed dodaniem mleka.
[Zobacz także: Jak zagęścić sos ]
Unikaj silnych kwasów
Jeśli twój sos lub zupa zawiera kwaśny składnik, taki jak wino, pomidory lub sok z cytryny, mleko jest bardziej podatne na zwijanie. Aby przeciwdziałać działaniu kwasu, można użyć skrobi, jak opisano powyżej.
Sezon na końcu
Sól jest kolejnym składnikiem, który może powodować zwiotczenie mleka.
Ale oczywiście musisz przyprawić swój sos. Kluczem jest dodanie soli na końcu, a nie gotowanie lub redukowanie jej za pomocą już w niej soli. (Przyprawienie sosów i zup na samym końcu jest dobrym nawykiem.)
Ulepsz Mleko
Nie dodawaj zimnego mleka bezpośrednio do gorącego płynu. Zamiast tego, wymieszaj małe ilości gorącego płynu w zimnym mleku. Gdy mleko jest ciepłe, dodaj je do gorącej cieczy. Proces ten nazywa się odpuszczaniem. Lub po prostu podgrzej delikatnie mleko w rondlu przed dodaniem.
Zamiast tego użyj kremu
Produkty mleczne o wyższej zawartości tłuszczu, takie jak śmietana i śmietana, są mniej podatne na zsiadanie. Restauracje używają ciężkiej śmietany do sosów i zup, ponieważ w przeciwieństwie do mleka można je gotować bez zsiadania. (Ma również więcej smaku i bogactwa niż mleko.) Z drugiej strony, 2% mleka jest bardziej skłonne do zjadania niż pełne mleko.