01 z 05
Wysuszyć przegrzebki, a następnie przyprawić je solą i pieprzem
Powodem, dla którego tak ważne jest wysuszenie przegrzebków, jest to, że nadmiar płynu przeszkadza w przypalaniu przegrzebków. Zamiast przetargu, złotobrązowy muszelki, skosztujesz twardej, bladej, gotowanej na parze.
Powiązanym problemem jest to, że większość przegrzebków zakupionych w sklepie zostało przemoczonych w płynnym roztworze, który sprawia, że wyglądają na białe. Musisz więc dokładnie je spłukać i dokładnie opłukać, a następnie poklepać je papierowymi ręcznikami przed ich przyprawieniem.
Jeśli masz szczęście, twój dostawca owoców morza niesie "suche" przegrzebki, które nie zostały potraktowane tym płynem. Jeśli tak, nie musisz ich spłukiwać - po prostu przypraw je i gotowe do przyrządzenia. Zwróć uwagę, że przegrzebki mają mięsień przywodziciela (czasami nazywany "stopą") na boku. Jest to trudny kawałek mięsa, który powinieneś zdjąć przed gotowaniem, ponieważ może to być trochę żucia.
A co z mrożonymi przegrzebkami? Powiem ci prawdę: zamrożone przegrzebki nie są najlepszym rodzajem przegrzebków do pieczenia, również z powodu problemu z wilgocią. Ale można to zrobić. Będziesz musiał rozmrozić je przez noc w lodówce, na stojaku z patelnią pod spodem, aby złapać płyn, który wysycha. Cedzak będzie również działał, ale nie tak dobrze, ponieważ przegrzebki będą starały się zbijać razem ze względu na zakrzywione wnętrze. Płaski stojak będzie je oddzielał, z odstępem między nimi.
Gdy Twoje przegrzebki wyschną, dopraw do smaku posypaną koszerną solą i świeżo popękany czarny pieprz.
02 z 05
Zdobądź swoją panią ładną i gorącą
Rozgrzej patelnię nonstick na dużym ogniu i dodaj łyżkę klarowanego masła (lub surowego, niesolonego masła) i łyżkę stołową oleju roślinnego. Mieszanka olej / masło musi być bardzo gorąca, zanim dodasz przegrzebki - powinieneś zobaczyć tylko odrobinę dymu.
Jednym z największych błędów popełnianych przez kucharzy domowych jest brak wystarczającej ilości gorącej patelni przed gotowaniem, a jest to szczególnie problem, jeśli chodzi o robienie smażonych przegrzebków. Gotowanie przegrzebków wymaga gorącej palonej patelni, tak aby przegrzebki raczej przypalały, zamiast parować w ich własnych sokach.
Zrumieniamy trochę pokrojonego boczku na patelni na powyższym zdjęciu, a następnie odstawiamy boczek, ale zostawiamy wytłoczony tłuszcz z bekonu na patelni. Następnie dodaliśmy kilka łyżek oleju z pestek winogron, które jest wspaniałe do gotowania na ciepło, a następnie trochę masła.
03 z 05
Umieść przegrzebki w gorącej patelni i nie ruszaj ich!
Umieść przegrzebki płaską stroną do dołu (innymi słowy, nie na ich krawędziach) na gorącej patelni. Nie przepełniaj patelni lub patelnia nie będzie wystarczająco gorąca, aby przegrzebki mogły być dobrze przypakowane. Jeśli masz dużo przegrzebków, lepiej pracować w partiach.
Kolejna ważna wskazówka: Po umieszczeniu przegrzebków na patelni nie dotykaj ich. Jeśli ulegniesz pokusie poruszania przegrzebkami wokół patelni, wszystko, co będziesz robił, uniemożliwi im tworzenie ładnej brązowej skorupy, której chcesz. Tak, poruszanie obiektami sprawia, że czujesz się jakbyś "gotował", ale czasami przy gotowaniu Twoim zadaniem jest siedzenie w ciasnym miejscu i pozwolić gorącej patelni zrobić to, co trzeba. Bądź silny!
Pokazane tu przegrzebki gotują się przez dwie minuty. Będą potrzebować mniej więcej minutę.
04 z 05
Odwróć przegrzebki po około 3 minutach
Ze względu na różnice grubości przegrzebków, temperatury panwi itd. Nie jest łatwo określić dokładny czas gotowania. Ale po kilku minutach można zajrzeć pod spód. Jeśli zobaczysz, że muszelka ma przyjemną, karmelową skórkę na spodzie, to jest gotowa do przewrócenia. Może się to nie zdarzyć w przypadku wszystkich przegrzebków na raz, ale wszystkie powinny osiągnąć optymalną brązowość w ciągu minuty od siebie.
Przegotowanie przegrzebków to jedna z najłatwiejszych rzeczy na świecie, więc gdy je podrzucisz, nadszedł czas, aby zachować ostrożność. Znowu nie można ustalić dokładnego czasu, ale chcemy zrumienić na drugiej stronie, nie rozgotowując całej rzeczy. Lepiej jednak, aby dna były jaśniejsze niż gotowanie ich zbyt długo. Właśnie dlatego tak ciężko pracowaliśmy, aby uzyskać najlepsze wyniki. Myśl w kategoriach "stron prezentacji". Ładnie zapieczone boki wychodzą na talerz.
Będziesz chciał usunąć przegrzebki z patelni i podawać je, gdy ich centra są jeszcze lekko przezroczyste (możesz to sprawdzić, oglądając je z boku), ponieważ będą je gotować po zdjęciu z ognia.
Powinny one być dość sprężyste, jeśli naciskasz je kciukiem. Jeśli są bardzo twarde lub sztywne, są już rozgotowane.
05 z 05
Serwuj przegrzebki od razu
Przegrzebki zaczynają się kręcić, jeśli zbyt długo je czekasz, więc od razu je odłóż na talerz. I pamiętaj, aby podawać je z piękną skorupą w kolorze karmelu do góry!
Tutaj można zobaczyć przegrzebki podawane z żółtymi kaszą kukurydzianą, pokrojonym w kostkę boczkiem, o którym wspomniano wcześniej, i przyozdobionym z pokrojonymi w plasterki zieloną cebulą, oraz coup de grace, kilkoma wstrząsami Old Bay, które są w zasadzie papryką i sól selera. Coś o soli selera wytwarza magię, gdy uderza w przegrzebki. W przeciwieństwie do soli i pieprzu, Old Bay powinno się kontynuować po ugotowaniu, nie wcześniej.