Kontrolowanie nalewania ma zasadnicze znaczenie dla utrzymania jakości i kosztów
Co to jest nalewanie alkoholu?
" Zalewanie " napoju alkoholowego jest po prostu czynnością i ilością alkoholu, która jest nalewana w celu wytworzenia napoju.
"Wlać" może być:
- Prosty strzał wlał się do kieliszka.
- Prosty strzał wlał się w staroświecką szklankę do whisky na skałach .
- Ilość nalewanego alkoholu, by stworzyć koktajl.
Średnie polewa dla większości napojów wynosi od 1 1/2 do 2 uncji. Podczas gdy każdy przepis będzie inny, koktajl będzie zazwyczaj wymagał 1 1/2 uncji podstawowego likieru (wódki, ginu, whisky, rumu itp.), A niektóre przepisy wymagają pełnych 2 uncji.
Akcentowe likiery i miksery są zwykle wylewane między 1/4 a 3/4 uncji.
Jeśli chodzi o wylewanie prostych ujęć lub alkoholu na skałach, większość barów będzie używać 2 uncji nalewania.
Jak uzyskać dokładną wlewkę?
Utrzymanie dokładnego nalewania jest ważne z kilku powodów:
- Kontrolowanie równowagi smakowej napoju.
- Kontrolowanie konsystencji napojów od jednej rundy do drugiej.
- Kontrolowanie kosztów związanych z tworzeniem napoju.
Wszystkie te elementy są niezbędne do doskonałego picia, zarówno w domu, jak iw profesjonalnym barze. Koszt napojów jest szczególnie ważny w świecie profesjonalnego barmaństwa, ponieważ ma być dochodowym biznesem, a barman, który ma regularny zwyczaj nadużywania (przez zwykły nadzór lub próbę zwiększenia napiwków) może kosztować bar dużo pieniędzy .
Istnieje kilka sposobów na uzyskanie dokładnego nalewania i utrzymania konsystencji koktajli.
The Jigger
Jigger jest najlepszym przyjacielem barmana, ponieważ jest to urządzenie pomiarowe, które pomaga nam w dokładnym nalewaniu.
Podczas gdy niektórzy barmani wykraczają poza używanie jiggera w miarę zdobywania doświadczenia, często widzimy doświadczonych profesjonalistów, którzy używają go podczas tworzenia wyważonego napoju.
Używanie dzbanka eliminuje wszelkie domysły z ilości nalewanej cieczy. Jest to dwustronny kubek miarowy z większym kubkiem (często 1 1/2 do 2 uncji) na jednym końcu i mniejszym kubkiem (zazwyczaj 1/2 wielkości większej objętości) po drugiej stronie.
Aby przelać składniki, które mieszczą się pomiędzy tymi pomiarami, musisz "spojrzeć na to".
Weźmy na przykład popularny koktajl Cosmopolitan i załóżmy, że mamy jigera z kubkami 1 1/2 uncji i 3/4 uncji.
Aby nalać tego napoju, zrobiłbym:
- Użyj dużej szklanki dzbanka do nalania 1 1/2 uncji wódki.
- Następnie wypełnij ten koniec około 2/3 miejsca za pomocą Cointreau, aby otrzymać około 1 uncji.
- Odwróć jiggera i napełnij mniejszą szklankę około 2/3 pełnym świeżym sokiem z limonki, aby uzyskać około 1/2 uncji.
- Następnie napełnij go około 1/3 pełnego soku żurawinowego, aby uzyskać około 1/4 uncji.
Nie jest to nauka ścisła, ale dzięki doświadczeniu z użyciem dżiggera staje się drugą naturą i można szybko wlać niezmienne i świetnie smakujące koktajle.
Speed Pour
Nakrętki w kształcie stożka wystające z butelek z alkoholem na profesjonalnym pasku nazywa się wylewkami prędkości . Są one zaprojektowane tak, aby umożliwić barmanowi łatwy dostęp do alkoholu bez konieczności odkręcania nakrętek za każdym razem, gdy trzeba nalać sobie drinka.
Niektóre jednostki prędkości mają wbudowaną regulację głośności. Są one zaprojektowane do uwalniania tylko pewnej ilości płynu (zwykle standardowy 1 1/2 lub 2 uncji strzał) za każdym razem, gdy butelka jest odwrócona do góry nogami. Jest to skuteczny sposób na uniknięcie nadprodukcji.
Czynność wylewania prędkości jest techniką stosowaną przez wielu profesjonalnych barmanów w celu ominięcia użycia jiggera.
Wylewka o dobrej prędkości może użyć liczby w głowach (1 ... 2 ... 3 ...), aby dokładnie wylać dokładnie taką ilość alkoholu, jaka jest potrzebna do wypicia drinka.
Zobaczysz to cały czas, jeśli zamówisz w barze balony typu Gin & Tonic lub John Collins . Barman nalewa płyn bezpośrednio z butelki do szklanki (często pozwalając, by strumień dostał się do odległości ramienia), aż w szkle znajdzie się odpowiednia ilość alkoholu.
Świetny barman jest bardzo dokładny przy wylewie prędkości i może znacznie zwiększyć liczbę napojów, które mogą wyprodukować w krótkim czasie.
Początkujący mogą ćwiczyć tę technikę, napełniając pustą butelkę z alkoholem wodą. Rozpocznij od wlania się do dzbanka, aby uzyskać pomiar czasu, a następnie przejść do bezpośredniego wlać do szklanki, mierząc każdy lać, aby sprawdzić dokładność. W krótkim czasie będziesz mieć spójny, dokładny nalewak, który stanie się drugą naturą.
Dlaczego Controlling Pour jest ważny?
Dla amatorskiego barmana, chodzi o konsystencję i tworzenie dobrze zbilansowanych napojów. Dla profesjonalistów chodzi o kontrolowanie kosztów.
Każdy właściciel baru jest (lub powinien) być zaniepokojony kontrolą zapasów i kosztami każdego napoju, który serwują barmani. Właśnie dlatego bary regularnie obliczają koszty zalewania i dlaczego niektórzy nalegają na użycie osadzarek lub regulatorów objętościowych o kontrolowanej objętości.
Jak obliczyć koszt przelewu paczki
Obliczanie kosztów zalewania w profesjonalnym barze to ważne zadanie, które musi być wykonywane regularnie, aby zapewnić, że zakład będzie rentowny i zapobiegać kradzieży i przelewaniu.
Koszt przelewu musi być obliczany co najmniej raz w miesiącu, a niewykonanie tego może prowadzić do kradzieży lub innych poważnych problemów. Tygodniowa rutyna jest jeszcze lepsza i pozwoli menedżerom na aktywne rozpoznawanie trendów i zarządzanie wyzwaniami.
Najprostszy sposób obliczenia kosztów przelewu jest najczęściej wykorzystywany przez profesjonalne bary i restauracje:
- Zapasy są pobierane.
- Koszt sprzedanych towarów (COGS) jest podzielony przez sprzedaż słupków za ten sam okres.
Na przykład:
- Zapasy wykazują, że 12,275 USD produktu zostało sprzedanych w listopadzie.
- Sprzedaż barów w listopadzie wyniosła 35 125 USD.
- Koszt przelania w listopadzie wyniósłby 34,9%. (12,275 USD / 355,25 USD = 0,349)
Większość profesjonalnych barów dąży do uzyskania kosztu od 18 do 24%, a więc 34,9% byłoby ogólnie uważane za dość wysokie.
Przy wysokich kosztach, menadżerowie restauracji i barów chcieliby najpierw upewnić się, że dokonano pełnego inwentarza, przeliczyć koszt sprzedanych towarów i przejrzeć miesięczne dane dotyczące sprzedaży pod kątem dokładności. Jeśli koszty zalewania są tak wysokie, to menedżerowie powinni szukać opcji wykupów, przelewów, kradzieży i niezarejestrowanych lub niewytworzonych napojów jako możliwości kontroli.