W The Gefilte Manifesto , pierwszej książce kucharskiej od właścicieli Gefilteria, Liz Alpern i Jeffrey Yoskowitz, rzemieślniczej mistrzyni kuchni ryb Achtazi, odsłaniającej staromodne klasyki, takie jak barszcz. W tym miejscu nałożyli osobisty znaczek na rosyjską zupę buraczaną, oczyszczając ją i dodając zainteresowania fakturą posiekanymi pieczonymi burakami.
LIZ: "Pewnego letniego dnia, Jeffrey i ja poszliśmy do Little Odessy w Brighton Beach na Brooklynie, odwiedziliśmy naszą partnerkę biznesową Jackie, dziewięćdziesięcio-dwuletnią rosyjską ciotkę, Lilyę, która wyemigrowała do Brighton Beach. Związek Radziecki w 1989 roku. Lilya była znana ze swojego barszczu i zaprosiła nas, abyśmy spędzili z nią czas, podczas gdy soliła i doprawiała trzy odmiany zupy, a w wieku dziewięćdziesięciu dwóch lat była nadzwyczajna, robiąc na nas zastrzyki wódki i wylali nas słowami mądrości Opuściliśmy Brighton Beach zainspirowani i szczęśliwi, że ją spotkałem Zmarła kilka lat później Z jej myślą opracowaliśmy ten przepis.
Ten barszcz z buraków jest idealnie podawany schłodzony w letnie dni lub podawany na ciepło w chłodniejszych miesiącach. Idealny barszcz, pisze Aleksandar Hemon w nowojorczyku z rodzinnych tradycji bośniackich "zawiera wszystko. . . i może być schłodzony i odgrzewany na wieczność, zawsze lepiej następnego dnia. . . Najważniejszy składnik. . . to duża, głodna rodzina, żyjąca razem. "Jeffrey uważa, że ten przepis powinien wykorzystywać rossel (solankę ze sfermentowanych buraków, znaną również jako kwas chlebowy ) zamiast octu, aby dodać tang, ponieważ tradycyjnie pożądany kwaśny smak barszczu był kultywowany przez pierwszą fermentację buraki. Ale nie zgadzam się. Lubię smak, który dodaje ocet, nawet jeśli nie jest tak jak w Starym Świecie ".
Wskazówki dotyczące przepisów : Jeśli masz mało czasu (lub buraków), możesz pominąć Krok 1. Alpern pisze, że "podczas gdy ten przepis wymaga pieczenia buraków i dodawania ich do zupy, smakuje również świetnie bez pieczonych buraków. burak wynosi 1 funt, jeśli pominięto etap prażenia. "
Podczas gdy ozdoba z kwaśnej śmietany zdecydowanie dodaje coś wyjątkowego, możesz ją pominąć, jeśli potrzebujesz zupy z pareve .
Fragment z książki THE GEFILTE MANIFESTO autorstwa Jeffreya Yoskowitza i Liz Alpern. Copyright © 2016 Gefilte Manifesto LLC. Przedrukowane za zgodą Flatiron Books. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Co będziesz potrzebował
- 2 funty całe buraki (wyszorowane, ale nieobrane)
- 2 marchewki (nieobrane i grubo posiekane)
- 2 łodygi selera z liśćmi, grubo posiekane
- 2 średnie cebule (1 ćwiartowana, 1 kostka)
- 5 ząbków czosnku (2 w całości, 3 mielone)
- 2 suszone liście laurowe
- 2 łyżki soli koszernej
- 2 łyżki całe czarne ziarna pieprzu
- 2 łyżki kminku
- 4 szklanki zimnej wody
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 3 łyżki miodu
- 3 łyżki octu jabłkowego
- Garnirunek: śmietana (przechowywana lub domowej roboty, lub
- crème fraîche )
- Udekorować: świeży koperek, posiekany
Jak to zrobić
1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Owinąć 1 funt buraków pojedynczo w folię aluminiową i ustawić na blasze do pieczenia. Pieczone, dopóki nie będą mogły być łatwo przekłute widelcem, 40 minut do 1 godziny, w zależności od wielkości buraków (większe buraki dłużej). Skóra powinna złuszczać się łatwo pod zimną bieżącą wodą. Pokrój buraki na kawałki o rozmiarze bitu i wstaw do lodówki do podania.
2. Podczas pieczenia buraków, w dużym garnku do zupy, połącz pozostałe 1 funtowe buraki, marchew, seler, cebulę ćwiartowaną, całe ząbki czosnku, liście laurowe, sól, ziarna pieprzu, kminek i 9 szklanek wody.
Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień do niskiego poziomu i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Usuń z ognia.
3. Napełnij dużą miskę wodą i lodem. Wyjmij ugotowane buraki z garnka i umieść je w łaźni lodowo-wodnej. Gdy są zimne, obierz je i grubo posiekaj. Przecedzić bulion przez sitko o drobnych oczkach do dużej miski, odrzucając ciała stałe.
4. Opłucz i osusz garnek zupy i ustaw na średnim ogniu. Dodaj oliwę z oliwek i pokrojoną w kostkę cebulę i podsmaż, aż cebula będzie pachnieć, około 3 minut. Dodaj zmielony czosnek i smaż jeszcze przez 3 do 5 minut, aż cebula zacznie się obracać. Dodaj bulion z burakiem i grubo pokrojone gotowane buraki do garnka i gotuj na małym ogniu, przykryte, przez około 20 minut.
5. Zdejmij z ognia i przetrzyj zupę w garnku za pomocą blendera zanurzeniowego. (Alternatywnie, przenieś go w małych partiach do stojącego blendera i puree - po prostu bądź ostrożny!) Dodaj miód i ocet i gotuj na małym ogniu przez 5 minut.
6. W przypadku serwowania na gorąco ułóż 2 łyżki pokrojonego w kostkę pieczonego buraka na dnie każdej miski, a następnie ugotuj nad nimi gorącą zupę. Garnirowanie z kwaśną śmietaną i posiekanym świeżym koprem. W przypadku podawania schłodzonego, usuń z ognia i pozwól, aby zupa ostygła całkowicie, a następnie wstaw je do lodówki na noc. Pamiętaj, aby dobrze wymieszać zupę i posmakować bezpośrednio przed podaniem. Po ochłodzeniu wiele zup wymaga więcej soli. Jeśli to konieczne, dodaj więcej soli, łyżeczkę na raz. Podobnie jak w gorącym barszczu, ułóż 2 łyżki palonych buraków na dnie miski i zupę ugotuj na wierzchu.
Serwuj przyrządzone ze śmietaną i posiekanym świeżym koprem.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 216 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 5 g |
| Tłuszcz nasycony | 1 g |
| Tłuszcz nienasycony | 4 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 2496 mg |
| Węglowodany | 40 g |
| Błonnik pokarmowy | 8 g |
| Białko | 5 g |