Majonez i aioli są podobne, ale mają wyraźne różnice.
Aioli wydaje się być jednym z najgorętszych przypraw w restauracjach w całym kraju, podawanych z warzywami gotowanymi na parze, gotowanymi rybami, delikatnie smażonymi owocami morza lub zamiast keczupu do frytek. Ale czy jest to po prostu wymyślna nazwa dla majonezu? Dzięki kremowej konsystencji i białej barwie wygląda podobnie jak mayo i, niestety, w wielu miejscach stają się synonimami. Chociaż wiele restauracji reklamuje aioli w menu, gdy po prostu używa smaku majonezu, istnieje uzasadniona różnica między tymi dwoma spreadami.
Kiedy przyjrzymy się bliżej składowi każdej przyprawy, różnice i podobieństwa staną się jasne.
Makijaż z majonezem
Majonez to emulsja wytworzona z żółtka jaja i oleju. Gdy olej powoli dodaje się do żółtka jaja, energicznie bijąc, olej rozpada się na drobne kropelki, które następnie zawieszają się w żółtku jaja. Tysiące malutkich kropelek oleju tworzy kremową, nieprzejrzystą, białawą barwę majonezu, w przeciwieństwie do wyraźnego wyglądu oleju. Lecytyna w żółtku jaja działa tak, aby zawiesić kropelki zamiast oleju oddzielającego się i przegrupowującego jak zwykle.
Majonez zazwyczaj używa neutralnego, bez smaku oleju, takiego jak rzepak. Czasami zawiera kwaśny składnik, taki jak sok z cytryny lub ocet, dodawany w celu zapewnienia cierpkości i lekkiego kontrastu z gładkim olejem. Sól, biały pieprz i suchy proszek musztardowy są również powszechnymi składnikami w majonezie, chociaż prawie wszystko można dodać.
Atrybuty Aioli
Gęsty sos czosnkowy, aioli to tradycyjna przyprawa w kuchni Prowansji, Francji i Katalonii w Hiszpanii. Prawdziwe aioli to emulsja stworzona wyłącznie z czosnku i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (co czyni "czosnek aioli" wspólnym elementem menu, zbędnym). W rzeczywistości nazwa aioli oznacza "olej czosnkowy". Aioli uzyskuje kremową konsystencję i blady kolor z emulgowania dwóch składników, z odrobiną grubej soli.
Ale ponieważ czosnek nie ma silnych właściwości emulgujących, takich jak żółtko jaja, wymaga dużej ilości smaru kolanowego, aby zemulgować oliwę z oliwek w czosnku, zwłaszcza przy użyciu moździerza i tłuczka, jak w tradycyjnej metodzie przygotowywania. Kucharz musi zmiksować ząbki czosnku w pastę, powoli dodając dużo oliwy z oliwek, mieszając i miażdżąc cały czas, aż mieszanina będzie blada i gładka.
Tak więc czasami dodaje się inne składniki, aby szybciej zemulgować czosnek i oliwę z oliwek. Chleb jest powszechnym emulgatorem , podobnie jak żółtko jaja, gdzie zaczynają się pojawiać podobieństwa między aioli i majonezem. Nawet gdy żółtko jaja jest zawarte w aioli, to nadal znacznie różni się od majonezu ze względu na silny aromat czosnku i stosowanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która ma odrębny własny smak.
The Confusion Continues
Każdy sos ma wiele odmian, co powoduje wiele zamieszania u osób o niewielkiej wiedzy kulinarnej. Możesz mieć majonez o smaku czosnkowym, który różni się od aioli, ponieważ jest zrobiony z neutralnego oleju lub oliwy z oliwek majonez, który nie jest całkiem aioli, ponieważ nie zawiera czosnku. Jedno jest jednak pewne, gdy zobaczysz aioli w menu, dostaniesz kremowy spread emulsji olejowej.
Niezależnie od tego, czy jest to prawdziwa aioli, czy po prostu majonez - ubrany, by zaimponować, jest tajemnicą szefa kuchni.