Pięć sosów-matek klasycznej kuchni francuskiej.
Znajomość pięciu podstawowych "sosów matecznych" jest równie pomocna dla miłośnika jedzenia, jak i dla szefa kuchni. Zrozumienie tych sosów pomoże ci czytać menu, decydować, co zamówić i określić, które wina najlepiej pasują do posiłku. Zarówno dla kucharzy, jak i kucharzy, nauka tworzenia pięciu sosów matecznych jest podstawową umiejętnością, która otworzy świat kulinarnych możliwości.
Pięć sosów matecznych (beszamel, espagnole, hollandaise, tomato i veloute) różni się w zależności od ich głównego składnika i środka zagęszczającego.
Chociaż pięć sosów matecznych zazwyczaj nie jest spożywanych w ich oryginalnym stanie, można je przekształcić w wiele sosów wtórnych, dodając zioła, przyprawy lub inne składniki. Poniżej znajduje się opis każdego sosu matecznego z przykładami ich wspólnych sosów wtórnych.
Bechamel - sos Bechamel, znany również jako biały sos , wykorzystuje mleko jako bazę i jest pogrubiony z białą zasmażką. Sosy Bechamel są zwykle aromatyzowane cebulą, szalotką, pieprzem lub gałką muszkatołową. Dodatkowe sosy, które są wytwarzane z beszamelem, obejmują sosy serowe, sosy śmietanowe lub sos Mornay . Sosy na bazie Bechamel są często podawane z makaronem, warzywami, jajami lub drobiem.
Espagnole - Espagnole, często określany jako brązowy sos , wykorzystuje jako bazę bazę brązową , taką jak wołowina, pogrubioną brązową zasmażką . Espagnole jest często aromatyzowany aromatami, pikantnymi ziołami lub pastą pomidorową. Espagnole jest zwykle wytwarzany w sosach wtórnych, takich jak sos grzybowy , Demi-Glace , sos Madeira lub Bordelaise .
Sosy Espagnole są zwykle podawane z pieczonymi mięsami , takimi jak wołowina, cielęcina, jagnięcina lub kaczka.
Hollandaise - sos holenderski to bogaty kremowy sos, który wykorzystuje masło jako bazę i jest zagęszczony przez naukę emulsji . Sosy holenderskie są często aromatyzowane ziarnami pieprzu, cayenne, cytryny lub octu i można je wytwarzać w sosach wtórnych, takich jak Maltaise , Mousseline lub Bearnaise .
Sosy holenderskie są często podawane z jajami, warzywami lub drobiem.
Red Sauce - czerwone sosy mają bazę pomidorową i są pogrubione z puree, poprzez redukcję lub zasmażkę. Czerwone sosy można przyprawiać mirepoiksem , mięsem lub soloną wieprzowiną. Drugorzędne sosy zwykle wykonane z czerwonego sosu to Puttanesca, Creole lub hiszpański. Czerwone sosy można podawać z niemal wszystkim, w tym z makaronem , warzywami, rybami, wołowiną, cielęciną, drobiem lub polentą.
Veloute - sosy Veloute używają kurczaka, ryby lub innego białego surowca jako podstawy i są pogrubione albo zasmażką albo łącznikiem (żółtko i śmietanka). Przykłady sosów wtórnych wykonanych z veloute obejmują sosy grzybowe, curry, sosy ziołowe lub sosy z białego wina . Sosy Veloute są często podawane z lżejszymi daniami, takimi jak warzywa, ryby, makarony lub drób.