Ostrzegam, że to poważne ciasto. Potrzeba czasu, ale uwierz mi, to jest tego warte. Ten placek może być gwiazdą Twojego świątecznego show, a także będzie działał o każdej porze roku, kiedy chcesz mieć showstoppera. Przepis na ciasto jest dzięki uprzejmości super-utalentowanej pisarki żywnościowej Allegry McEvedy w jej książce Big Table, Busy Kitchen wydanej przez Quercusa.
Oto, co Allegra ma do powiedzenia na ten temat:
"Ten imponujący facet emanuje dumą: jest to jeden potężny tort ... coś, co Henryk VIII z radością wziąłby sobie za kotlety.Robienie go to nic innego jak deklaracja miłości dla rodziny i przyjaciół, jak również dla sztuki gotowanie, ponieważ nie jest to takie, które się spieszy, ciesz się nim i za każdą uncję, którą włożysz, obiecuję ci, że nagrody będą różnorodne. "
Co będziesz potrzebował
- 400 g.
- gotowana szynka
- 250 g. tłuszcz wieprzowy wieprzowy (mielony)
- 500 g. dziczyzna (pokrojona w kawałki 3 cm)
- 2 piersi z kaczki (ze skórką i pokrojonymi na 6-8 dużych kawałków)
- 150 g bekonu (niesmażony boczek w plastrach)
- 8 piersi z kuropatwą (ze skórą)
- 12 szalotek (lub 6 szalotki bananowych, drobno posiekanych)
- 5 ząbków czosnku (posiekane)
- 15 g. szałwia (liście, drobno posiekane)
- 1/2 łyżeczki.
- piment
- 30 g. masło
- Splash oliwy z oliwek (extra virgin)
- 60 ml. Brandy
- 60 ml.
- Port
- Szczypta soli (lub do smaku)
- Szczypta czarnego pieprzu (lub do smaku)
- Do ciasta:
- 375 g.
- smalec
- 1 kg. mąka uniwersalna (plus dodatkowa na cynę)
- 2 łyżeczki. Sól
- 2 1/2 łyżki stołowej. cukru pudru
- 1 jajko (pobity, z mlekiem)
- 1 łyżka. mleko
- Do galaretki:
- 750 ml.
- zapasy kurczaka (świeże)
- 2 łyżki stołowe. Port
Jak to zrobić
- Rano w dzień przygotowywania ciasta wyjmij mięso z lodówki, aby osiągnąć temperaturę pokojową. Ułóż szalkę o średnicy 26 cm, o głębokości około 7 cm. Lekko wymieszaj puszkę, odwróć do góry nogami i kilkakrotnie stuknij, aby pozbyć się nadmiaru.
- Na szerokiej patelni spocić szalotkę, czosnek, szałwię i ziele angielskie na maśle i odrobinę oliwy z oliwek przez 15 minut, aż będą miękkie, złote i słodkie; nie chcesz, aby kolorowały, więc wrzuć pokrywkę w połowie i zmniejsz głośność. Gdy to zrobisz, przekręć ciepło w prawo i natychmiast wlej obu butów. Pozwól cieczy całkowicie zredukować do ciemnego, lepkiego wiązania i pozostawić do wystygnięcia.
- Tymczasem z grubsza posiekaj szynkę na 3 cm kawałki i włóż do dużej miski z resztą mięsa, z wyjątkiem kuropatwy. Końcówka w kruchych szalotkach, dopraw dobrze sezonowo i daj mu wesoły dobry miks.
- Rozgrzej piekarnik do 180 ° C / wentylator 160 ° C / Gaz 4.
- W przypadku ciasta roztop smalec na 500 ml wody w małym garnku na małym ogniu. Doprowadzić do wrzenia, a następnie natychmiast wyłączyć ogrzewanie. Wrzuć mąkę, sól i cukier puder do dużej miski i wyrób w środku. Wlej gorącą, tłustą wodę do otworu i włóż mąkę do ciasta. Wyłóż się na lekko posypaną mąką powierzchnię i ugniataj przez minutę lub dwie, aby przerobić piłkę.
- Odetnij jedną czwartą za pokrywkę i zdejmij kulę wielkości piłki tenisowej do "Szpitalu Pita", na wypadek gdybyś musiał tam później iść. Owinąć folią spożywczą, aby była wilgotna i odłożyć na bok. Lekko, ale dokładnie zmiel swoją powierzchnię i wałek do ciasta. Rozwałkuj ciasto do koła o średnicy około 40 cm: wystarczająco duże, aby wyrównać swoją puszkę z niewielkim wysiękiem, następnie zwinąć wokół sworznia i rozwinąć na wierzchu puszki.
- Używając płaskich palców, aby wyrównać, wciśnij ciasto do puszki, upewniając się, że masz kilka centymetrów nawisu na całej górze. Wciśnij kostkę dookoła, gdzie boki stykają się z podstawą, aby ciasto nie było tam zbyt grube.
- Teraz ułóż połowę mieszanego mięsa, nie pakuj go zbyt mocno, i zostaw centymetr lub dwa miejsca wokół krawędzi, aby galaretka się zapełniła. Następnie połóż się w piersiach kuropatwy jak szprychy na kole, wąskie końce w środku i grubsze końce na zewnątrz.
- Uzupełnij resztę mięsa, kształtując ją jak kopułę, a następnie wykonaj dziurkę pośrodku, wkładając palec do połowy (dzięki temu galaretka swobodnie się rozprowadzi później).
- Rozwałkuj wieniec z ciasta na okrąg, aby dopasować go do siebie i połóż na mięsie. Posmaruj pranie jajami, następnie zwiń wystającą wargę ciasta, aby zakryć połączenie, i naciśnij, aby upewnić się, że masz dobrą pieczęć (małe obciskanie nigdy nie idzie źle).
- Jajko obmyj obwód korony, nie pozwalając, aby kapało między ciastem a cyną lub może sklejać się po wyjściu. Wytnij dziurę w środku, aby para uciekła, a jeśli wciąż masz siłę, zrób trochę liści ciasta, jedząc je również. Połóż ciasto na blasze do pieczenia i piecz przez 1 godzinę i 15 minut, obracając je i ponownie myj jajko w połowie drogi. Następnie wyjmij go z piekarnika i podgrzej do 200 ° C / wentylator 180 ° C / Gas 6.
- Ostrożnie poprowadź nóż paletą po bokach puszki, uważając, aby nie przekłuć ciasta, i bardzo delikatnie pociągnij za klamrę, aby uwolnić puszkę, sprawdzając, czy nigdzie nie jest złapana. Podnieś pierścień. Jeśli płyn wydostanie się na twoją blaszkę do pieczenia, natychmiast zorientujesz się, że wyskoczyłeś. NIE PANIKAJ - to czas szpitala Pie.
- Po prostu spokojnie wykorzystaj odrobinę ciasta zaoszczędzonego dokładnie w tym celu, aby podłączyć otwór (otwory), upewniając się, że mieszamy surowe w gotowane. Bądź trochę zbyt hojny przy podłączaniu - potrzebujesz tego dziecka, aby było wodoszczelne na etapie galaretki. Obiecuję, że twoje ciasto będzie nadal wspaniałe; poprawka może wyglądać drastycznie, ale gwarantuję, że nikt się nie dowie. (Tak, byłem w Szpitalu Pie kilka razy i raz spędziłem cały weekend próbując udoskonalić ten przepis.)
- Jajko umyj boki i wrzuć je z powrotem do piekarnika na 15-20 minut, aż ciasto będzie ciemnozłote (jeśli góra ma przedtem dobry kolor, a następnie połóż na nim kawałek folii - ten ostatni kawałek aby upewnić się, że boki są odpowiednio ugotowane). Pozostaw do całkowitego ochłodzenia: jest trochę masywny dla lodówki i niewielu z nas ma spiżarnię lub spiżarnię, więc zazwyczaj umieszczam ją w łazience w zimie, z otwartym oknem i zamkniętymi drzwiami.
- Gdy ciasto będzie odpowiednio zimne, podgrzej kurczaka z portem i namocz liście żelatyny w zimnej wodzie (cztery, jeśli używasz zapasów domowych, pięć, jeśli używasz kupionego towaru). Gdy parzenie się ustabilizuje, wyłącz je, wyjmij pojedyncze liście żelatyny i wrzuć do bulionu.
- Doprowadź pora do dzbanka z dobrym dziobkiem do nalewania i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
- Gdy zapas jest już chłodny, przygotuj się do nalania go do placka.
- Jeśli masz cienki lejek, włóż go do otworu parowego lub ułóż go z papieru do pieczenia w stożku. Wsypać ciasto do ciasta w delikatnych seriach przez 10-15 minut, z kilkuminutową przerwą między każdym ładunkiem. Idź dalej, dopóki ciasto się nie zgodzi, albo zabraknie ci zapasów, albo zobaczysz, że przesiąka na boki, w takim wypadku sprawdź ponownie w szpitalu Pie: używaj resztek surowego ciasta, by zapuścić dziury - to robi nie ma znaczenia, jak wygląda przyklejono do ugotowanego ciasta - kiedy galaretka się zapakowała (tj. kilka godzin lub na noc) po prostu odetnij te plastry ciasta za pomocą małego, ostrego noża i nie pokażą się żadne blizny.
- Umieść ciasto z powrotem w zimnym miejscu i zostaw na noc, aby galaretka się zachowała. W tym momencie może utrzymać się przez kilka dni. Kiedy jest czas na piekanie, rozgrzej piekarnik do najwyższego poziomu, a gdy już zacznie działać, rozbij duma i radość w nim przez kilka minut: wystarczy, by nadać ciastu chwalebny połysk, ale za mało, żeby nawet pomyśleć o topieniu galaretki w środku.
- Poświęć chwilę, by spojrzeć z uwielbieniem na swoje arcydzieło, ponieważ niewątpliwie jako kucharz, poczujesz, że naprawdę podniosłeś swoją grę.
Uwaga: po osiągnięciu chwili chwały pozostaw resztki lodówki - na pewno są dobre przez tydzień.
Ten przepis pochodzi z © Allegra McEvedy 2013 w jej książce Big Table Busy Kitchen.
Kolejny świetny przepis od Allegry