I co sprawia, że jest tak wyjątkowy?
Ocet balsamiczny może być najbardziej wysublimowanym spośród wszystkich octu. Słodki i dymny, ten ciemny eliksir może być stosowany w sosach sałatkowych , sosach i marynatach, a nawet skropiony stekami lub świeżymi owocami.
Tradycyjny ocet balsamiczny
Ocet balsamiczny jest jednym z tych produktów, o które niektórzy puryści mogą stać się bardzo wybredni. W rzeczywistości, aby zakwalifikować się jako najwyższej klasy ocet balsamiczny, tak zwany Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lub tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, produkt musi być wytwarzany w określony sposób, z pewnego rodzaju winogron, w określonym regionie w Włochy, starzone przez określony czas w określonym typie beczki i dalej.
Przepisy dotyczące octu balsamicznego
We Włoszech istnieje konsorcjum branżowe, które przyznaje znaczek zatwierdzenia octu balsamicznego, który spełnia te precyzyjne parametry. Decydują nawet, w jakiej butelce można zapakować.
Wśród zasad:
- Musi być wyprodukowany w Modenie lub sąsiedniej Reggio Emilia we Włoszech
- Musi być zrobiony z winogron Trebbiano uprawianych w jednym z tych dwóch miejsc
- Musi starzeć się w drewnianych beczkach przez nie mniej niż 12 lat
Dokonywanie octu balsamicznego
Jak to działa, winogrona są tłoczone, a powstały sok jest gotowany, w którym to czasie cukry w nim ciemnieją w procesie karmelizacji . To właśnie nadaje ostateczny balsamiczny kolor.
Ta syropowata redukcja, zwana "koniecznością", jest następnie poddawana fermentacji i starzona w serii drewnianych beczek, czasem nawet przez 25 lat, powoli budując głębokie, złożone smaki końcowego octu balsamicznego.
Wszystko dobrze i dobrze, ale nawet mała butelka octu balsamicznego Tradizionale może kosztować setki dolarów.
I nie zobaczysz go na półkach w sklepie spożywczym (mimo że możesz go znaleźć online).
Korzystanie z tradycyjnego octu balsamicznego
Co więcej, te tradycyjne balsamiki nie są tak naprawdę tym, co można by pomyśleć o "occie". Ponieważ proces starzenia się wydobywa tyle słodyczy, są one bardziej syropowe niż ocet.
Oznacza to, że nie są wystarczająco kwaśne, aby zrobić dobry sos do sałatek (ale byłyby cudowne w marynacie).
Tradycyjny ocet balsamiczny można stosować w niewielkich ilościach jako przyprawę z gotowanymi lub peklowanymi mięsami, grillowanymi rybami , skropionymi owocami i jagodami, a nawet lodami lub innymi deserami z kremem - lub po prostu popijany z małych kieliszków po zakończeniu posiłku .
Ocet balsamiczny z Modeny
Większość, o ile nie wszystkie powszechnie dostępne octany balsamiczne, są produktami handlowymi, które nie spełniają jednego lub wszystkich z powyższych kryteriów. To nie znaczy, że nie są dobre. To tylko zupełnie inny produkt.
Na szczęście oficjalne konsorcjum uznało za stosowne stworzyć oddzielne oznaczenie tych octu balsamicznego klasy handlowej. Nazywają to ocem balsamicznym w Modenie. Poszukaj butelki, która mówi, że leżakowała przez co najmniej cztery lata w drewnianych beczkach, a wszystko będzie w porządku.
Odmiany octu balsamicznego
Chociaż nie są one ściśle tradycyjne, istnieją różne odmiany smakowe na ocet balsamiczny, w tym te, które są w parze z malin, wiśni, fig, cytryny, gruszki, a nawet miodu.
Jest też biały ocet balsamiczny lub Aceto Balsamico Bianco , w którym moszcz gronowy nie podlega procesowi karmelizacji, a następnie jest starzony raczej w beczkach ze stali nierdzewnej niż w drewnie.
Ten biały balsamiczny jest rzeczywiście bogatym złotym kolorem. To dobry wybór, gdy nie chcesz, aby opatrunek w ciemnych kolorach przytłoczył wygląd twojej sałatki.
Zmniejszenie octu balsamicznego
Możesz skoncentrować i zintensyfikować smak i aromat dobrego octu balsamicznego, wykonując ocet balsamiczny lub glazurę. Wystarczy wsypać do garnka butelkę octu balsamicznego, doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o około trzy czwarte. Powinien być gęstym, syropowatym szkłem. Kilka kropli balsamicznej redukcji można wykorzystać do smaku risotto , grillowanych ryb i owoców morza, a nawet sernika.