Klasyczny włoski ser owczy
Istnieją dwa główne rodzaje sera z mleka owczego znanego jako Pecorino we Włoszech. Młode pecorino jest łagodnym, lekko orzechowym serem, który staje się jędrniejszy i ostrzejszy wraz z wiekiem, uzyskując łuszczącą się konsystencję. Młode pecorino nie nadaje się do krat i choć może być użyte jako składnik, najlepiej smakuje samo, na półmisku serów lub na końcu posiłku, może z soczystą gruszką. Znaczna część tego rodzaju pecorino jest wytwarzana albo na wyspie Sardynia, albo w Toskanii, przez pasterzy sardyńskich, którzy przybyli na stały ląd w latach 50. i 60., w wyniku czego zazwyczaj określa się je jako pecorino sardo lub pecorino toscano .
Aged Pecorino Romano
Potem jest postarzały Pecorino Romano, który jest bardziej słony i jędrniejszy; jest to doskonały ser tarty, a także działa dobrze jako składnik, ponieważ nie jest roztapiany na sznurkach, gdy jest gotowany. W łagodniejszych wersjach jest również przyjemnym dodatkiem do półmiska serów lub owoców, zwłaszcza gruszek, podczas gdy kawałek z kawałkiem chrupiącego chleba i kieliszek czerwonego wina to dobra przekąska.
Choć można się spodziewać, że Pecorino Romano powstaje wokół Rzymu, jego obszar produkcji jest znacznie szerszy, rozciągający się do południowej Toskanii, a także Sardegna, gdzie znajduje się Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizacja, która nadzoruje produkcję Pecorino Romano, ma swoje biura.
Dlaczego organizacja nadzorująca produkcję rzymskiego sera ma swoje biura w Sardegna?
Jak to jest zrobione
Po pierwsze, Romano nie odnosi się do Rzymu, miasta, ale do Rzymian, którzy już robili ten ser 2000 lat temu.
Lucio Moderato Columella, który napisał De Re Rustica, jeden z najważniejszych rzymskich traktatów rolniczych, mówi: "mleko jest zwykle zsiadłe z jagnięciną lub podpuszczką dla dzieci, chociaż można używać kwiatów dzikiego osetu, owoców lub soku figowego. , gdy jest napełniony, musi być utrzymywany w cieple, choć nie może być ustawiany przy ogniu, ponieważ niektóre z nich nie mogą być zbytnio od niego oddalone, a gdy tylko twarogi powstają, muszą zostać przeniesione do koszy lub pleśnie: Istotnie, należy natychmiast opróżnić serwatkę i oddzielić ją od ciał stałych.
Z tego powodu rolnicy nie czekają, aż serwatka spuszcznie kroplę na raz, ale przyłożą do sera siłę, gdy tylko się uspokoi, tym samym wypychając resztę serwatki. Kiedy ser wyjmuje się z koszy lub foremek, należy go umieścić w chłodnym ciemnym miejscu, aby się nie zepsuł, na idealnie czystych płytkach, pokrytych solą, by wyciągnąć kwaśne płyny. "
Choć współczesne wytwórnie serów używają raczej grzałek niż kominka i używają skalibrowanych form zamiast koszyków, podstawowy proces nie ulega zmianie; skwaśki podgrzewa się do 45 do 48 ° C (113 do 118 ° F), następnie wyrzuca do foremek i prasuje, a sery solono następnie przez 80 do 100 dni. Przez pierwsze kilka dni są odwracani i pocierani grubą solą codziennie, następnie co 3 do 4 dni, a na koniec co tydzień. Sery są następnie starzone na deskach sosny przez 5 miesięcy przed uwolnieniem. Ta technika jest bardzo charakterystyczna i nadaje serowi charakterystyczną, słoną ostrość.
Oczywiście, ser pochodzi z mleka i to też jest ważne. Pecorino Romano nie jest po prostu wykonane z mleka owczego, ale z mleka owiec wypasanych na pastwiskach z określonymi kombinacjami traw, które nadają swojemu mleku specyficzny smak.
Początki i historia
I to wraca do tego, dlaczego Pecorino Romano powstaje w toskańskim Maremma i Sardegna, a także w okolicach Rzymu.
Jego smak jest dość charakterystyczny i jest ważnym składnikiem wielu południowo-włoskich potraw. Ci, którzy opuścili południe, aby szukać lepszej fortuny za granicą w ostatnich dekadach XIX wieku i na początku XX wieku, byli zmuszeni pozostawić prawie wszystko, ale nie ich gusta.
Gdy tylko się osiedlili, zaczęli gotować, a jednym z najbardziej potrzebnych składników był Pecorino Romano. Nie było sposobu, aby zrobić to lokalnie (inny klimat i pasza oznacza inny ser, nawet jeśli technika produkcji jest taka sama), ale to, co zostało zrobione w Lazio, zachowało się bardzo dobrze - zauważył to również Columella, a także ze względu na jego utrzymanie Legioniści z klasy marszu otrzymali uncję Pecorino dziennie, aby dodać do owsianki - więc imigranci zamówili to. W 1911 roku do samej Ameryki Północnej wysyłano rocznie 7500 ton.
Twórcy serów nie mogli sprostać temu zapotrzebowaniu ze stadami w Lacjum - nie wszystkie pastwiska dostarczają właściwego mleka - więc szukali w innych miejscach pastwisk, które działałyby, znajdując je w południowej Toskanii i Sardegnie.
Pecorino Romano w dzisiejszej kulturze
Obecnie każdego roku eksportuje się około 20 000 ton Pecorino Romano, z czego 90% trafia do Ameryki Północnej.
Pecorino Romano jest doskonałym źródłem wapnia i rzeczywiście rzymskie mokre pielęgniarki tradycyjnie otrzymywały Pecorino w celu wzmocnienia ich mleka. Jest także dobrym źródłem fosforu, potasu i magnezu, a także dobrym źródłem białka - kawałek Romano to około 25% białka. Jest to także 31% tłuszczu i chociaż jest to znaczące, ludzie na diecie często używają go do aromatyzowania swoich produktów, ponieważ niewiele to kosztuje.
Pecorino Romano to doskonały ser tarty, a są ludzie, którzy łączą go z Parmigiano lub wolą go od Parmigiano. Szczególnie dobrze sprawdza się w sosach do makaronu na bazie zieleni lub pikantnych sosach makaronowych, takich jak amatriciana lub arrabbiata . Jest również doskonały jako składnik, na przykład w klopsikach lub farszach , ponieważ nie staje się żylasty po podgrzaniu. Pamiętaj, że jeśli dodasz go do przepisu, który go nie wymaga, dostosuj przyprawę w przepisie, ponieważ Pecorino jest słone.
Kupowanie i przechowywanie
Formy Pecorino Romano mają kształt beczułki i ważą od 40 do 95 funtów (18 do 40 kg). Przed wypuszczeniem ser jest oznaczony owczą głową wewnątrz diamentu, a skórka jest opieczętowana literami z napisem "PECORINO ROMANO". Biorąc pod uwagę ich rozmiar, nie będziesz chciał kupować całego sera, ale raczej klina. Jeśli możesz, wybierz jedną ze środka formularza, która nie będzie miała dolnej krawędzi. Ciało sera powinno być białe z lekko słomkowożółtymi akcentami i zrywać z tym, co Consorzio opisuje jako "aspekt granitowy"; nie powinien wyglądać zbyt sucho.
Kiedy dostaniesz go do domu, przechowuj go w pudełku z serem w lodówce, owiniętym folią aluminiową lub plastikową, aby nie wyschło.