Kawior był kiedyś podawany jako przekąska w salonach Starego Zachodu. Innym razem uważano, że jest niezwykle cenny i nadaje się tylko do służby dla członków rodziny królewskiej i wyższej. Czym właściwie jest kawior? Dlaczego jest tak wysoko ceniony i tak drogi? Oto fakty o tym, skąd bierze się kawior i na czym polega całe zamieszanie.
Definicja
Kawior odnosi się do jajek solonych (ikra) gatunków ryb, jesiotr.
Kawior pochodzi od perskiego słowa Khaviar, co oznacza "jaja niosące". Niektóre jaja z innych gatunków (takich jak łosoś, wiosłonosa, sieja i rybitwy) mogą być oznaczone jako kawior, jeżeli nazwa ryby została uwzględniona. Trzy główne rodzaje kawioru, beluga, sevruga i osetra odnoszą się do gatunków jesiotra, z których pochodzi kawior.
- Beluga , największe jaja, pochodzi z gatunku Huso huso. Huso huso zazwyczaj waży od 80 do 400 funtów po zebraniu i może ważyć do 2000 funtów. 15 procent jego wagi to jajka. Samica Huso huso nie rodzi jaj do około 25 roku życia i może żyć do 150 lat. Beluga ma bogaty, kremowy smak i delikatną konsystencję. Jego rzadkość sprawia jednak, że jest najbardziej ceniona ze wszystkich kawiorów.
- Kawior Sevruga otrzymuje się z Acipenser stellatus. Ten mały jesiotr zazwyczaj ma mniej niż 50 funtów. Sevruga ma jasnoszarą barwę i ma kremową konsystencję i silny smak.
- Osetra (Osciotr), rzadki złoty kawior (lub kawior cesarski), pochodzi z Acipenser guldenstaedti. Te gatunki jesiotra w rozmiarze od 40 do 160 funtów. Chociaż złoty kawior jest bardzo ceniony, jaja tego gatunku są często bardziej brązowe. Kawior ma charakterystyczny orzechowy posmak.
Producenci i konsumenci
Większość produkcji kawioru koncentruje się na Morzu Kaspijskim, a dwoma głównymi producentami są Rosja i Iran (wraz z krajami Azerbejdżanu, Kazachstanu i Turkmenistanu).
Sturgeon nie jest jednak ograniczony do tego obszaru. Na półkuli północnej znajduje się co najmniej 50 gatunków, można je również znaleźć w Ameryce Północnej, Chinach i Francji.
Głównymi importerami kawioru są Stany Zjednoczone (20% eksportu Morza Kaspijskiego), Szwajcaria, Japonia i Unia Europejska (głównie Francja, Belgia, Niemcy i Wielka Brytania).
Ochrona CITES
Cały jesiotr jest zagrożony lub zagrożony z powodu przełowienia, kłusownictwa, handlu czarnymi rynkami i utraty siedlisk. Obecnie zakazuje się zbierania tylko dwóch gatunków jesiotra, Acipenser brevirostrum i Acipenser sturio. Inne gatunki są chronione przez CITES. CITES oznacza Konwencję o międzynarodowym handlu dzikimi gatunkami zagrożonymi wyginięciem. Kraje mogą eksportować kawior, jeśli mogą udowodnić, że nie ma to szkodliwego wpływu na przetrwanie gatunku. US Fish & Wildlife Service musi kontrolować cały kawior przybywający do Stanów Zjednoczonych. Ich laboratoria kryminalistyczne mają metody określania gatunku i kraju pochodzenia kawioru.
Kawior Malossol
Malossol odnosi się do kawioru, który ma bardzo mało soli. Dzięki nowoczesnej technice chłodniczej i sanitarnej ilość soli potrzebnej jako środek konserwujący nie jest tak duża jak kiedyś.
Amerykański kawior
Na początku XIX wieku Stany Zjednoczone były jednym z największych producentów kawioru na świecie.
Ze względu na przełowienie, komercyjne zbiory jesiotra zostały zakazane na wczesnym etapie naszej historii .
Dzisiaj, głównie poprzez hodowlane odmiany, produkcja kawioru powróciła do Ameryki. Kawior amerykański ma bardzo wysoką jakość i jest porównywany do dzikiego kaspijskiego kawioru.