Ten "Vollkornbrot" to prawdziwy niemiecki przepis na chleb żytni, ale nieznany większości nonnatyw. Nazywany często archetypem chleba żytniego, ten przepis wytwarza gęsty, wilgotny zakwas, który jest spożywany w cienkich plasterkach. Zacznij ten przepis na chleb żytni dzień przed pieczeniem. Nie wymaga "Altus" (stary chleb), więc na początku jest to łatwy chleb.
Z książki Hamelmana "Chleb".
Co będziesz potrzebował
- 2 2/3 szklanki / 370 gramów całej mąki żytniej (lub mąki pumpernikli)
- 1 1/2 szklanki / 370 gramów wody bez chloru (w butelkach jest dobra)
- 2 łyżeczki / 20 gram startera zakwasowego
- 2 1/4 szklanki / 283 gramy jagód żytnich (popękane)
- 1/4 szklanki / 283 gramy wody
- Cała gąbka
- Wszystko, co słabsze
- 1 3/4 szklanki / 243 gramy całej mąki żytniej (lub mąki pumpernikli)
- 2-3 łyżeczki / 30 gramów wody (różne)
- 1 łyżka stołowa / 17 gramów soli
- 6 łyżeczek / 56 gramów nasion słonecznika
- 1 3/4 łyżeczki do herbaty / 6 gramów drożdży instant
Jak to zrobić
Zrób zakwas i Soaker
- Wymieszaj mąkę z mąki żytniej , wodę i starter z zakwasu, aż cała mąka zostanie nawodniona. Rozrusznik może być z lodówki, jeśli odnawiasz go co tydzień. W przeciwnym razie, zasilaj rozrusznik jeden raz, co dodaje około 12 godzin do projektu. Należy również używać wody wolnej od chloru lub pozostawić ją w temperaturze pokojowej na dzień przed użyciem, ponieważ zakwas rośnie lepiej w przypadku chlorowanej wody.
- Wymieszaj popękane żyto i wodę razem w osobnej misce. Jeśli możesz znaleźć tylko całe jagody żyta, umieść je w blenderze lub młynie do kawy na 30 sekund. Nie robi to świetnej roboty przy ich łamaniu, ale pomaga.
- Przykryj obie miski i pozostaw w temperaturze pokojowej na 16 do 18 godzin. Zakłada się, że temperatura pomieszczenia wynosi 75 ° F. Jeśli twój pokój jest zimniejszy, możesz pozwolić mu się zanurzyć / fermentować dłużej. Zakwas będzie pachniał mocniej, ale nie będzie się unosił, a jagody powinny namoczyć całą wodę.
Ostateczne ciasto na chleb
- Dodaj całą resztę składników, w tym gąbkę i gąbkę do miski i mieszaj nisko lub ręcznie przez około 10 minut. Pozostaw ciasto na 10 minut, a następnie rozłóż na posypaną mąką deskę.
- Formuj w bochenku i umieszczaj w dobrze posmarowanej masłem i mączystym cieście Pullman lub ciastowatym. Ciasto jest bardzo lepkie i nie widać naprawdę nic z glutenu, ale jest poprawne.
- Mąkę ułożyć w bochence, przykryć folią i pozostawić w temperaturze 85 ° F przez godzinę. Co zaskakujące, bochenek trochę się podniesie. Lubię go trzymać w kuchence mikrofalowej nad kuchenką. Jeśli włączysz 25-watowe światło, które zapali piec, ogrzewa wnętrze kuchenki mikrofalowej do około 85 ° F. Po prostu nie włączaj kuchenki mikrofalowej.
Upiec chleb
- Rozgrzej piekarnik przez godzinę do 480 ° F za pomocą kamienia do pieczenia, jeśli go masz.
- Umieść chleb (jeszcze w formie) bezpośrednio na kamieniu do pieczenia i piecz przez parę minut i susz przez około 45 minut do godziny. W ciągu ostatnich 15 minut ostrożnie wyjmij chleb z formy i umieść go z powrotem w piekarniku, aby wysuszyć boki chleba.
- Niech "Vollkornbrot" ostygnie, owinąć szmatką i pozostawić na 24 godziny lub dłużej przed krojeniem. Pokrój 1/4 cala grubości lub cieńsze. Możesz także owijać i zamrażać. Zamrażanie w sekcjach jest dobre dla małych gospodarstw domowych.
Uwagi na temat tego przepisu:
Zawsze mówię, że "Vollkornbrot" jest nabytym gustem i powinieneś być świadom tego, w co się pakujesz. To trochę jak koktajl pumpernikla, który kupujesz w sklepie, z tym, że jest w 100% na całe żyto i gęstszy niż kupiony w sklepie.
Czasem można znaleźć częściowe bochenki "Vollkornbrot" importowane z Niemiec i pakowane w celofan w sklepie, gdzie kosztują około 3,00 USD za funt. Ten przepis tworzy 5-funtowy bochenek, więc jeśli lubisz gęsty chleb żytni, warto go zrobić w domu.
Będziesz potrzebował startera na zakwasie, aby zrobić ten chleb. Niemieckie piekarnie szczególnie użyłyby kwaśnego żyta, ale po przeprowadzeniu badań odkryłem, że starter białej mąki będzie dobrze, przynajmniej na początku. Drożdże są dodawane do tego bochenka, więc zakwas jest w większości dostępny dla smaku. Więcej informacji na temat startera zakwasowego można znaleźć w tym artykule . Dodatkową korzyścią jest to, że mąka żytnia kontroluje poziom cukru we krwi lepiej niż mąka pełnoziarnista.